MANÁ DE TIERRA
Las legumbres han sido destacadas por la ONU debido a su potencial democratizador.
Coincido plenamente con sesudos y reconocidos gastrónomos que afirman en clave poética que, las legumbres son: el “Maná de la tierra”. No es de extrañar que la ONU declarara que el 2016 fuera el. “año internacional de las legumbres”, no sólo por ser sumamente nutritivas y sabrosas, sino así mismo por sostenibles y de gran repercusión social por su gran potencial democratizador en las regiones más pobres y desfavorecidas del planeta. Dicho entonces con la voz autorizada de la organización mundial promotora de sus intenciones con esta declaración trataba de “Promover el valor y la utilización de las legumbres en el sistema alimentario, sus beneficios para la fertilidad del suelo y para combatir el cambio climático y la malnutrición”.
Las legumbres desgraciadamente cada vez se echan más en falta la cocina de cuchara, típica de nuestras etxekoandres. Esa que ya apenas se ve, ni se le espera, en los hogares por la falta de tiempo de la vida actual, sometida a la dictadura de la escasa conciliación de los horarios laborales. El consumidor, por lo tanto, acude a los restaurantes buscando disfrutar de un buen plato de legumbres.Y en ello hay que señalar el interés de ciertas empresas (generalmente familiares) dedicadas a realzar este gran producto. Muchas en nuestro entorno (sobre todo de nuestras alubias de Tolosa). Pero hay algunos ejemplos foráneos que lucen ya algunos de nuestros bares y restaurantes Como es el caso de la empresa gallega La Despensa D´Lujo dedicada totalmente a la venta directa de legumbres tanto las de cosecha propia como de productos de fuera, pero en todo caso de la máxima calidad, que distribuyen por demanda directa de sus clientes. Esta empresa familiar cuenta con tierras de cultivo ecológico, en Erbecedo (Coristanco) A Coruña, en la comarca de Bergantiños, en el fértil Valle del Anllons.
Los establecimientos de nuestro entorno, que bien en fresco o en seco, han empleado estas legumbres galaicas son entre otros los donostiarras, Mirador de Ulia de Rubén Trincado, con al menos un par de creaciones de campeonato. Por un lado, un plato en el que se trata como verduras el garbanzo verde y la verdina fresca, con cremoso de cebolleta, espuma de garbanzo yema de codorniz y trufa. Así como los Mini pimientos asados con distintos tipos de humus de legumbres de Coristanco. En Casa Urola una vez más Pablo Loureiro nos han deleitado con Alubia verdina fresca (o sea pochas), rape y almejas. Y En el emergente Rita de Ismael Iglesias Esquivias, este verano pasado hemos disfrutado con tres platos de legumbres frescas de lujo: sabayón de Ibéricos con garbanzos verdes; Judión roxa con tartar de gamba y salsa de ostras, así como judión blanco con cigala a la parrilla. Ya en el invierno pasado ofrecía garbanzos con foie gras empleando garbanzos lechosos gallegos, más gordos de lo normal. Por otra parte, el notable asador Gure Txokoa de Zarautz del chef Joxemari Mitxelena y Elena Aizpurua nos encandiló con platos como Garbanzo lágrima con nécoras o alubias verdinas con carabineros. Pero quien destaca en este terreno desde hace ya un tiempo, es el bar restaurante Apitxin, sito en la zona de Riberas de Loiola de la capital donostiarra, gracias a que su entusiasta propietario el pasaitarra Aitor Formoso Ascasibar, ha hecho una apuesta decidida por estas legumbres, tanto secas como en fresco, suministradas por la referida empresa galaica. Hay multitud de ejemplos en sus cambiantes propuestas tales como: Judiones rosa con plancton, almejas y kokotxas de merluza, o la delicadeza de la alubia Roxa con txipirones y verduritas, así como unos espectaculares y tiernos como mantequilla Judiones granja XXL (35 piezas en 100gr) con pulpo a baja temperatura y pimentón de la Vera, y unos monumentales garbanzos lechosos con morro de cerdo y acelgas. Lo dicho: el Maná del cielo, pero en la tierra.
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO
