“EL COVID NOS DEJÓ TOTAMENTE DESMOTIVADOS. NUESTROS MANDATARIOS FUERON UNOS PAQUETES”

“Hijo de Kontxi y Montseny, ex-compañero de Katixa y aita de Iraitz y Aiora”, como él se define, Monty nació en Donostia un 3 de diciembre de 1969. Buen año. Monty es el diminutivo de Montseny, nombre catalán de un macizo montañés de la comarca de Barcelona que significa “Monte señal” o “Punto de referencia”. Tras cursar párvulos en el Carmelo de Amara y EGB y BUP en San Ignacio, Jesuitas, cursó estudios de Aimentación y de Cocina en el IVNP del Alto de Miracruz. También trabajó en el asador Nicolás de Igeldo e hizo prácticas en Hotel César de Villanova y la Geltru. En 1992, de la mano de su tío Patxi Bergara y su tía Blanca entra junto con Esteban Ortega en el Bar Bergara de Gros al que imprimieron un importante y acertado cambio estético logrando, a fuerza de trabajo, sudor y simpatía, que se mantenga hasta nuestros días como uno de los bares de pintxos de referencia de Donostia.

¿Además de la gastronomía, qué aficiones cultivas? 
Soy un coleccionista friki de chapas de Cava, Champagne y todo tipo de espumosos. También colecciono imanes de Hard Rock Café de todos los rincones del mundo que me traen, en muchos casos, clientes y amigos.

¿Cuál es tu lugar favorito en Donostia? ¿Y en Gipuzkoa?
Cualquier txoko del Monte Ulia. Y en Gipuzkoa, estoy enamorado de Hondarribi.

¿Y fuera de Gipuzkoa?
Me siento súper agusto en Lizarra, en Navarra, a donde me pego escapadas cada poco tiempo. Y también estoy enamorado de la capital del reino, Madrid: nunca decepciona. Uno de los mayores placeres de la vida es pasear por sus calles.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje? 
Dos viajes: uno con la familia a Dublín y Belfast, y el que hice con mis hijos en mi 50 cumpleaños a San Francisco, Los Ángeles y Las Vegas.

¿Y el viaje que te queda por hacer? 
Tengo pendiente Japón.

¿Qué es lo que más valoras en una persona? 
Principalmente la lealtad

¿Y qué detestas en una persona? 
Sobre todo detesto la falsedad, la hipocresía e ir con cuentos…

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
En Madrid, en el Restaurante Coque, de mano de la familia Sandoval. 

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno? 
Me encanta la costumbre del aperitivo: un picoteo y un cava rico antes de comer.

¿Cuál es tu plato favorito para comer?
Los txipirones rellenos en su tinta

¿Y tu plato favorito para preparar? 
Pasta con salsa boloñesa

Sugiérenos dos restaurantes de Gipuzkoa.
Arzak en Donostia y Arroka Berri en Hondarribia. 

¿Y otros dos restaurantes fuera de Gipuzkoa?  
En Madrid, Charrúa, especializado en carnes, y también la Taberna Laredo. Y en Barcelona me encanta la Taberna del Clinic... se come fenomenal. 

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido? ¿Por qué?
Los hermanos Zabaleta, en el Asador Aratz, porque bordan todo lo que hacen. 

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo de la barra y los pintxos?
Un hijo de una duquesa le dio delante mío al perro 2 croissants de txaka de aperitivo. 

Si tuvieras que quedarte con uno de los muchos y maravillosos pintxos de vuestro bar... ¿Con cuál lo harías y por qué?
Un pintxo inolvidable es el txalupa. Lo conoce todo el mundo... imagínate que salió en CSI Miami... Cosas como esa hacen que el Bergara sea famoso en el mundo entero y que gente de todo el mundo peregrine a comer pintxos y quieran sacarse fotos con nosotros... Y también salvaría el ajoarriero... es un manjar. Bacalao desmenuzado con patata ajo crudo, langostinos... un placer que además de a nosotros ha gustado siempre a los Arzak, Juan Mari y Elena, que han venido mil veces a comerlo.

COVID-19, cambio de hábitos, inflación... ¿Cómo lo estáis viviendo?
Después del COVID, puntuamos con un suspenso a todos nuestros mandatarios. Ninguno estuvo a la altura. Ayuntamiento, Diputación, Gobierno Vasco... fueron unos paquetes. Esteban y yo nos quedamos completamente desmotivados.

¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo del pintxo y la gastronomía? 
Todo cambia al momento. Son tiempos muy convulsos que nos toca vivir con incertidumbre... ¡pero también con esperanza!

Eres un fan acérrimo de U-2... ¿Qué canción no debemos dejar de escuchar antes de morir?
Si hay un tema mítico de U2, ese es “Where the streets have no name”. Además de escucharlo mil veces, les he visto 10 veces en directo y no me canso de hacerlo... ¡Son una leyenda!

Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Sin duda viajar... eso sí, después de repartir el premio con mis seres queridos. 

CON LAS MANOS EN LA MASA

Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar