Hasta mediados del pasado siglo, los comisionados por las distintas sociedades gastronómicas para la compra de la sidra solían acercarse, con su cazuela de pescado o sus chuletas, a las sidrerías de la vega del Urumea para probar los caldos de las distintas kupelas —enormes barricas de madera— y elegir la que abastecería su bodega durante el año. A esta expedición, se le agregaba un selecto grupo de aficionados varones, generalmente de prominente barriga, con similar objetivo. 

En ocasiones, el sidrero procuraba adelantar la fermentación en barricas más pequeñas, barrikote por razones comerciales y para calmar el ansia de sus clientes más importantes.

Hoy las cosas han cambiado radicalmente. Algunos sidreros jóvenes y espabilados —copiando las técnicas de marketing de los cocineros y con las oportunas subvenciones forales—supieron actualizar con éxito, tan ancestrales tradiciones, popularizándolas hace una treintena de años. Y acertaron. 

En la actualidad, hay sidrerías que semejan establecimientos de hostelería incorporando, en un anejo, un bar de copas. Algunas funcionan como restaurantes durante todo el año, con visita de degustación incluida.

Las kupelas ya no están en las cuadras que, antiguamente, hacían también la función de retrete para propios y foráneos. Disponen de servicios, incluso para discapacitados —antes minusválidos. 

No admiten que el cliente lleve su cena y es la propia sidrería, transformada en peculiar restaurante, quien prepara las tortillas de bacalao, las chuletas, el queso y las nueces, productos todos de kilómetro mil, consumidos generalmente, de pie, única costumbre que permanece en las más puristas.

El sidrero, cuando le apetece, suelta la espita de algún depósito —aunque, en realidad, todas tengan parecido bouquet, gracias a la pericia del enólogo— al grito de txotx, para el solaz y recreo de los asistentes, abigarrada amalgama de guiris y nativos, que pagan encantados una pasta, pero que, curiosamente, apenas consume sidra embotellada el resto del año. Y todo, con el apoyo entusiasta de los medios de desinformación, que nos darán la matraca durante las próximas semanas.

Se ha conseguido, con apoyo técnico y económico de la Diputación Foral, que un elevado porcentaje de la manzana sea guipuzcoana, pero no se han logrado todavía las necesarias sinergias con los sectores productivos vascos relacionados para que se beneficien de la singular tradición. En Francia sería impensable que la carne fuera foránea (Polonia o Alemania), los huevos marroquíes, las nueces francesas y el queso apátrida. Trabajo pendiente todavía para las instituciones competentes y las distintas asociaciones de productores implicadas. 

(Texto originariamente publicado el 14-1-2024 en la sección “Una nueva salud” del diario Noticias de Gipuzkoa como parte del artículo “Angulas y otras tradiciones de enero”)

José Manuel Etxaniz
Doctor en Veterinaria