YO LO VI PRIMERO...
No hay cosa más empalagosa y repugnante que ver un graso salmón “nadando” entre natas y mantequilla o salsorras abrasivas.
Existen pocas cosas comparables a la emoción que puede sentir un pescador al capturar el primer salmón de la temporada en uno de eso ríos, los llamados salmoneros, que se asoman a la cornisa Cantábrica. Esta cotizada primicia, que en Asturias, los ríos Cares, Sella, Narcea y otros, recibe el apodode “El Campanu”.
La emoción sube de tono si sucede este acontecimiento en un río de nuestro entorno, extraordinariamente degradado, casi desahuciado,hasta hace unas fechas, como es el Bidasoa y que aun -no lancemos las campanas al vuelo- no se puede presumir de una recuperación total de la legión de salmónidos que poblaban sus aguas en un pasado preindustrial, no tan lejano. La noticia siempre es objeto de grandes titulares en los rotativos de nuestro entorno más próximo cuando se pesca en el río exfronterizo el primer ejemplar de salmón. La personalidad del afortunado y claro está, experto pescador, contribuye a ensalzar las virtudes gastronómicas de esta joya salvaje de nuestro mítico río salmonero Y sobre todo la cotización en subasta del egregio bicho, casi siempre realizada por un conocido restaurante, suele ser verdaderamente astronómica. Sin asomo de duda, el salmón fresco, salvaje sobre todo, es una pieza de lujo para todo cocinero. Pero al mismo tiempo es un “arma de dos filos”. No hay cosa más empalagosa y repugnante que ver un graso salmón “nadando” entre natas y mantequilla o salsorras abrasivas. La calidad de su cremosa carne y su perfume inimitable incitan por contra a buscar cobijo en jugos, salsas, guarniciones y condimentos sutiles que no enmascaren tanta delicadeza. Una curiosa publicación francesa de 1.926 el “Libro de cocina de los hombres del deporte”, cuyo autor era un tal Mayor Pollard se expresa con clarividente modernidad en ese sentido: “…el salmón que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo. Se debe cocinar sencillamente y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada y unas patatas nuevas hervidas. Si le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente después de cocinado, de una vez.”
Sin ser tan estrictos, es verdad que las recetas más atinadas muchas veces son las más sencillas. Como es el caso de esa joya de plato -que es ya pura historia- elaborado por los hermanos Troisgros con la ocasión del almuerzo servido el 25 de febrero de 1.975, al entonces presidente de la República francesa Valéry Giscard d´Estaing para celebrar la imposición de la Legión de Honor al miembro más afamado de aquella “banda”, la de la Nouvelle Cuisine: Paul Bocuse: Se trata del “Escalope de salmón a las acederas” En esta conocida receta, las ácidas y refrescantes hojas de la primaveral acedera se complementan con la suculenta carne grasa del pescado, del que, por cierto, hay una indicación precisa en el recetario de los chefs de Roanne: “el salmón debe de quedar apenas hecho con el fin de conservar su delicado paladar”.
No creo de todos modos que lleguemos un día, ante una hipotética sobreabundancia de este pescado, a hartarnos del mismo y menos aún por los precios que está adquiriendo en nuestros mercados. Tanto como para hacer bueno aquel pretérito aserto del recurrente y puñetero refranero: “Harto de salmón y perdiz, el rey gazpacho suele pedir”.
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO
