TAN POBRETONES COMO RICOS
FOTO: “Pintxo de falso risotto de mejillón crujiente".
Los mejillones, estos moluscos, evidentemente sabrosos, han cometido la falta de ser baratos, y eso en Gastronomía es causa casi segura de ostracismo en las minutas.
Ahora que se acercan épocas de dispendios sin medida, nos vamos a fijar en unos pobretones bien ricos. Los mejillones son sin duda el marisco más popular y barato que existe. Victor Sueiro, galego ejerciente, decía que esperaba que algún día los mejillones encontrarán su sitio y tuvieran la categoría culinaria que por ahora se les niega, cuestión que él no podía explicarse. “No quisiera - afirmaba - caer en la tentación de decir que por baratos, aunque en alguna ocasión llegué a sostener tal teoría”.
De la misma idea era el valenciano Lorenzo Millo, que relataba con sarcasmo el escaso valor que se le da a este molusco lamelibranquio “.. Por lo demás, decía, el hecho de que un cliente pida en el restaurante hispano mejillones no significa, ni mucho menos, que se le vayan a servir; pues estos moluscos, evidentemente sabrosos, han cometido la falta de ser baratos, y esto en Gastronomía es causa casi segura de ostracismo en las minutas”.
No nos queda más que decir a aquellos que los desprecien, que ellos se lo pierden, ya que, una vez de que nos cercioremos de que en el restaurante en el que lo vayamos a pedir o cuando los preparemos en casa, se hallan en su debido punto sanitario y debidamente depurados, pocos manjares (sobre todo si son de roca) hay que nos hagan menos daño al bolsillo y nos aporten tanta satisfacción.
Además son muy agradecidos por su versatilidad. Hay mil formas de prepararlos, desde los simples “al vapor”, hasta la más complicada “a la badalonesa”, pasando por los socorridos “a la marinera” (con tomate, ajo y perejil picados), a la “Villeroy” etc.. La citada “a la badalonesa”, parece ser que fue una ocurrencia del histórico cocinero catalán Ignacio Doménech, que los incluye en una de sus numerosas obras. Consiste en añadir a los mejillones, además de cebolla picada, champiñones, ajo y perejil, sazonando el conjunto con especias variadas.
Para los que peinamos canas (o los que ni siquiera peinan ya nada) hay una referencia indispensable de este molusco en nuestra tierra, que no es otra que los “tigres” del desparecido y formidable bar Negresco o mas cercano en el tiempo y de la mano de un cocinero imaginativo como pocos, culto y refinado, dotado de un espíritu inconformista como es el legazpiarra Kote García Galindo (en los últimos años profesor e investigador en el Basque Culinary Center) con su denominado:“Falso risotto de mejillón crujiente”, con el que fue indiscutible txapeldun en 2007 del Campeonato de pintxos de Gipuzkoa. Un relleno tradicional de mejillón de salsa americana, pero esferificado, dispuesto en una comestible concha de pasta filo teñida con tinta de calamar, escoltado de un risotto (en realidad elaborado con pasta orzo o puntalette) y decorado con falsas y punzantes huevas de tabasco.Un pintxo que en su día fue una feliz trasgresión.
Por otra parte, muy clásicos y sencillos pero igualmente sabrosos los mejis ofrecidos por esa tasca selecta que es la lasartearra taberna Avenida del cordial Yon Mikel Rodriguez, con una salsa picantona que te hace revivir... si estabas muerto.
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