200 NºS DE ONDOJAN... ECHARLE UN PAR
Huevos es lo que le echaron a pares Josema y Ritxar para poner en marcha y darle tanta continuidad a este oportuno lazarillo gastronómico.
No se me ocurre mejor tema para celebrar los 200 números de esta revista ONDOJAN que el de los huevos, no sólo en el plano alimenticio y gastronómico sino en el coloquial: manda huevos o echarle un par, tal como reza nuestro titular, que es lo que echaron a pares -tanto Josema Azpeitia como Ritxar Tolosa- para poner en marcha y darle tanta continuidad a este oportuno lazarillo para conocer mejor nuestro entorno gastronómico, tanto de tascas o cocinas de guisanderas como de sitios de alto tronío o de nuestros mejores productos.
Además, los huevos han sido símbolo de preeminencia en los poderes patriarcales como refleja esa conocida y vetusta sentencia de tiempos de blanco y negro: “Cuando seas padre comerás huevos”.
Uno de los libros de viajes románticos más entretenidos es, sin duda, el del viajero e hispanista inglés Richard Ford (Gathering from Spain) publicado a fines del siglo XIX. Cuando se refiere a la cocina hispánica dice que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde.
Unos cuantos siglos antes, el insigne pintor Velázquez, nos legó su maravilloso cuadro “Vieja friendo huevos”. En él, no sólo refleja la trascendencia alimenticia en esa época de hambruna de este alimento, sino que, resulta todo un tratado gráfico de su perfecta ejecución. En este lienzo atisbamos la cantidad de aceite adecuada y su temperatura idónea (se ve borbotear los bordes de la clara). La anciana con una cuchara de madera en su mano derecha remueve el aceite de su cazuela de barro vidriado para que no se agarre la clara mientras que con la mano izquierda se dispone a cascar otro huevo en el borde del recipiente colocado sobre un anafre u hornillo portátil.
Sin embargo, en la actualidad el colmo de la simplicidad (en su realización pero no en lo que tiene de cachonda ocurrencia) lo ofreció un genio de los fogones: Ferran Adrià, denominándolo: “El huevo frito soñado”, con mínimos ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva y sal. Preparación que explicaba así el cocinero catalán: “A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos”. Con un par…
FOTO: “Vieja friendo huevos” cuadro fechado en 1618 de Diego Velázquez.
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO
