DANDO LA LATA, HASTA EN PARÍS
A finales del siglo XIX descendieron mucho las capturas de anchoa en el Mediterráneo. Es entonces cuando llegan a la costa cantábrica en busca de la materia prima muchos conserveros y salazoneros principalmente italianos
Debo reconocer que desde jovencito he sido un apasionado de las conservas, de lata o envasadas en cristal, eso sí, de las de calidad. Ese laterío que ahora se conoce como gourmet y antes como pistonudo. Me han chiflado sobre todo las de productos del mar como los mejillones, las anchoas y sardinas en aceite, el bonito en escabeche, los berberechos, la melva o el pulpo. El prestigio de las conservas de productos del mar, especialmente de la costa cantábrica (y en particular del País Vasco), viene de muy atrás como veremos después.
Tengo un recuerdo personal que atañe a mi familia y que nunca podré olvidar. Allá al comienzo de la década de los sesenta del pasado siglo, una prima de mi madre se casó bastante madurita o como entonces se decía de forma inconveniente, neskazarra. Y rogó a mis aitas que los acompañaran al viaje de novios a París… o sea, como decía mi madre, “de carabina”. En efecto, así sucedió. En los preparativos del viaje y haciendo el equipaje, mi madre, lista como ella sola y ante las protestas de su marido, llenó una de las maletas, que pesaba un huevo, sólo con latas de conservas de pescado de las de más prestigio en esa época. Entre las marcas que recuerdo estaban Yurrita, Serrats, Azkue, Ortiz y Aguirreoa, entre otras. El viaje de las dos parejas estaba programado para 15 días, con los gastos pagados (viaje, manutención y hotel). Pero con algo que no contaban era con los lúdicos dispendios extras, léase, Moulin Rouge, Folies Bergère, Lido, etc. Así que, a los 12 días no tenían ni un franco. Aquí intervino la previsora de mi madre, que ni corta ni perezosa, a pesar de su macarrónico francés, se plantó con su maleta de conservas en una lujosa tienda de alimentación y echándole mucho morro, eso sí, ayudada por el prestigio de las conservas, las vendió todas y sacó una pasta gansa, que les hizo sobrevivir y disfrutar hasta el fin del viaje.
La historia de las conservas es de sobra conocida, comenzando por el francés Nicolas Appert que fue quien consiguió en 1809 desarrollar un método de conservación que permitía mantener durante un prolongado tiempo las características originarias de los alimentos frescos: un sistema basado en la cocción del alimento en botes de cristal y en su cerrado mientras se mantenía caliente. Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, que precisamente hoy día se han vuelto a poner de moda.
El envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, que lo patentó en 1810. Estas técnicas, perfeccionadas más tarde por Pierre-Joseph Colin para conservar alimentos previa esterilización, ofrecieron una magnífica posibilidad para aprovechamiento de los alimentos corruptibles, particularmente el de los pescados. Fue el citado Colin quien en 1820 montó una fábrica en Nantes precursora de los pescados enlatados.
Atendiendo a lo más cercano, a finales del siglo XIX, en el decenio de los años ochenta, descendieron mucho las capturas de anchoa en el Mediterráneo. Es entonces cuando llegan a la costa cantábrica en busca de la materia prima muchos conserveros y salazoneros principalmente italianos. Hay total constancia hacia 1890 de su presencia en puertos como Laredo, Santoña y Ondarroa. Para el primer tercio del siglo XX el predominio de la anchoa en puertos como Getaria u Ondarroa es total. Si bien es cierto que en un primer momento la presencia de industriales franceses fue la causa del aumento de fábricas de conserva, más tarde son los italianos quienes van a producir un enfoque diferente de las conserveras vascas. Apellidos como los Dentici, Scola, Oliveri u Orlando, que al principio se dedican a realizar las costeras, para luego volver a Italia, se asentarán más tarde definitivamente y, hoy día, es posible encontrar muchos de estos nombres en lugares como Bermeo, Ondarroa y Mutriku. Pero también se instalan fábricas de salazón en Ondarroa, Lekeitio y Getaria por parte de industriales holandeses como Jak Neizen, Bloen o Theo Rook.
Resulta oportuno señalar que Bermeo fue en aquella época pretérita donde hubo mayor concentración de conserveras. Seguramente la más antigua de esta localidad pesquera sea la fundada por José Serrats en 1890, un emprendedor catalán, pionero en la elaboración de conservas con sistema “appert”, que se instaló en las inmediaciones del puerto.
Toda esta presencia de industriales y comerciantes foráneos va a influir de una forma decisiva, no sólo en las nuevas elaboraciones, sino en la distribución europea del producto. Hacia el último cuarto del siglo XIX se mantenía el carácter tradicional de la transformación y conserva del pescado del País Vasco. Así, la fabricación de escabeches en barriles, fundamentalmente de túnidos, y curiosamente también del besugo (algo que actualmente ha desaparecido por completo, como casi el propio pez), se seguía elaborando de la misma manera que en los 200 años precedentes.
Pero junto a empresas conserveras, hoy día muy punteras como Salanort de Getaria desde 1995 o conservas Nardin de Zumaia, con ese nombre también del mismo año, aunque proveniente de larga tradición familiar, debemos señalar al menos otras tres de las históricas con más raigambre, como Conservas Aguirreoa de Ondarroa desde 1888. Y en la misma localidad vizcaína Conservas Ortiz. Su historia se remonta a 1891, año en el que Bernardo Ortiz de Zarate, que había llegado a la costa desde Álava con la idea de emprender nuevos negocios, fundó la casa. Y no podía faltar en este recuerdo histórico, además de pujante actividad y actualidad, Yurrita e hijos S.A., en activo desde 1867.
Con más de un siglo y medio en su haber, y ya seis generaciones de la misma familia, Yurrita es la conservera más antigua del País Vasco y una de las empresas agroalimentarias más veteranas a nivel estatal. La anchoa y el bonito del Cantábrico son sus buques insignia.
Su longeva y pintoresca historia es muy ilustrativa. Así, en 1867 el navarro José Miguel Mauleón se instala en la localidad de Mutriku y funda su propia empresa de elaboración, conserva y comercio de pescado en el sótano de su casa. El emprendedor navarro, un año más tarde, levanta un hotel y dispone de más de una docena de carretas y caballos de tiro para acarreo de sus productos. En 1872 una de las hijas de Mauleón se casa con Agapito Yurrita, al que cede la firma, que pasa a llamarse Yurrita. Agapito Yurrita comienza hacia 1900 el negocio de la anchoa en salazón, una técnica aprendida de los maestros sicilianos.
En 1951 Alfonso Yurrita Zumalabe, padre del actual gerente, aprende inglés de forma autodidacta para poder vender en el exterior. Al año siguiente, una firma de EEUU publica un anuncio en una revista del sector donde busca proveedor de anchoas. Yurrita Zumalabe responde al anuncio y logra cerrar un trato. Es en 1958 cuando se abren totalmente al mercado exterior. La exportación fue crucial para el desarrollo de la empresa a lo largo de los años de posguerra. Ya en 1973, la compañía exporta más del 90% de su producción. Además, a mediados de los ochenta, Juan Yurrita, actual gerente, tuvo otra curiosa ocupación antes de ingresar totalmente en la empresa. Fue nada menos que el batería del famoso grupo de rock Delirium Tremens. “Queremos seguir creciendo y desarrollando proyectos innovadores, pero manteniendo la esencia. Esto implica un especial cuidado de las materias primas con una cada vez mayor implicación por la sostenibilidad de los recursos pesqueros”, sostenía Juan Yurrita, quien es habitual de la Sociedad Gastronómica Etxe Kalte, en Mutriku, la misma donde cenaba a diario su bisabuelo Agapito. Tradición y modernidad, eso es Yurrita.
Imágenes: Diferentes fotografías provenientes del fondo de Conservas Yurrita. En la úlitma de ellas, Agapito Yurrita y un grupo de trabajadores posan junto a cestas que contienen la materia prima en Mutriku a comienzos del siglo XX.
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO
