UN COLLAR DE PERLAS, SIN FIESTA

| nº 194 | diciembre 2020

Como dicen atinadamente los franceses, que de cocina y gastronomía saben un rato: “una fiesta sin ostras es como una comida sin queso”.

Si en numerosas veces en esta misma publicación hemos glosado y alabado a este molusco bivalvo, las ostras, maravillosas para unos y repulsivas para otros Hoy, nos toca describir en algunas de las mejores perlas (nunca mejor dicho) de este egregio molusco, plasmadas en puntuales e inolvidables recetas. Sin asomo de duda, las que más tilín me han hecho a lo largo de mi larga vida de goloso empedernido.

No nos podemos quejar de la imaginación que en las últimas décadas nuestros cocineros han derrochado en una brillante y prolífica culinaria consagrada a la ostra. En sopas, cremas, menestras, estofados, guisos, escabeches (a la antigua usanza), ensaladas, gelatinas, en cebiche, tempura o tartar. O incluso en helados, salados o dulces, si bien es cierto que asta mediados de los ochenta del pasado siglo, la culinaria de esta joya era raquítica por no decir inexistente entre nosotros. Los máximos atrevimientos consistían entonces en servirlas calientes y gratinadas con la clásica holandesa, pero por lo general, dentro de su coraza. En ese sentido debo de remarcar que la primera vez que comí las ostras calientes fue allá por mediados de los sesenta del pasado siglo (siendo yo un imberbe aun) en el mítico y distinguido restaurante Azaldegui de la Cuesta de Miraconcha donostiarra. Unas ostras gratinadas, que me sorprendieron muy gratamente.

Pero como digo, es a partir de esas fechas ochenteras cuando comienza el desarrollo de una cocina propia, hecha con personalidad y al margen de su consumo “tal cual”. Uno de los que encabezaron esta revolución, no solo técnica sino estética, fue Hilario Arbelaitz (entre otros). El cocinero guipuzcoano poco antes de los pasados años noventa osó sacarlas de su grisáceo y antiestético caparazón y servirlas en su desnuda crudeza sobre una ligera mayonesa y con unos toquecitos, mínimos pero precisos, de caviar. Desde entonces, Hilario Arbelaitz en el Zuberoa Oiartzuarra no ha habido un año que no haya presentado una novedad importante en este tema. Por citar algunas de las ya consagradas, hagámoslo necesariamente de al menos tres brillantes sopas: la de ostras y gallina con caldo de estragón, la de espárragos con ostras y percebes a los aromáticos o la de ostras al aroma de albahaca. Por no hablar de sutilezas tan increíbles como Ostras frías en gelatina y caviar y las soberbias ostras “Gillardeau” a la plancha y emulsión de su jugo al limón. No puedo olvidarme del llorado José Ramón Berriozabal en el Ikea gasteiztarra con su ya emblemática exquisitez: “la sopa de ostras con tocino Ibérico y trufas” y que contenía todo el alma y buen gusto de ese gran cocinero vizcaíno.

La lista de emociones con este molusco ha sido casi incontable en el Arzak donostiarra, de una sutileza excepcional, a la que el viejo rockero de Juan Mari la tituló con acierto “Cristal de ostras”, ya que (según dijimos en su día): “las insinuantes formas de la ostra tibia se dejan tan solo entrever -a modo de una provocativa danza de los siete velos- tras láminas traslúcidas de pencas de cardo y que se deja cortejar de otra genialidad, una cuajada de alcachofas, elaborada con cuajo natural de oveja”. No menos curioso fue en su día el denominado “Menhir de ostras”, marca de la casa. Y rompiendo esquemas, como el de asociar las ostras al Champagne o al Cava, Elena Arzak imaginó unas sorprendentes “ostras al vino tinto”, y hace poco más de un año los Arzak de nuevo sorprendieron con sus “Ostras pinzadas a la brasa”: Ostras que aparentan su estado natural, pero que han sido cocinadas a la brasa en su propio jugo...

Por supuesto que de esta lista de platos estelares con ostras no puede faltar a ese pura sangre de nuestros fogones que sigue siendo Martín Berasategui. Con gollerías de tanto calibre como “ostras con crema de coliflor, jugo de hinojo y gelée de agua de mar”; “Ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar” y un increíble tartar de ostras, vieiras y algas.

Es obligado asimismo citar en este “collar de perlas” a lindezas tales como la ostra escabechada con papada de Marcos Morán, de la histórica Casa Gerardo en Prendes (Asturias) La ostra, espárrago blanco y jugo de puerros de Josean Alija del Nerua bilbaíno. Sin olvidarme de un hito en este terreno la creación de Daniel García desde su Zortziko bilbaíno con las, en su día, impactantes”ostras crocantes“ de las que, sin duda, se han escrito ríos de tinta. Y asimismo potente la propuesta del emergente Iñaki Bretal, de Eirado da Leña en Pontevedra. Con su “ostra a la brasa sobre un gin tonic de frutos rojos y lima Kaffir”, con un inequívoco guiño al propio nombre de la casa. Y citando a otras casas gallegas de relumbrón resulta oportuno hacerlo del restaurante de Vigo Maruja Limón. Sus rectores Rafa Centeno e Inés Abril nos cautivan con una ensalada de ostra, coliflor y maíz: bajo un polvo de palomitas de maíz aparece la ostra cruda junto con un fondo de maíz y coliflor. Y sin duda en Poio (Pontevedra) el gran chef Pepe Solla (Casa Solla) emplea la ostra para curiosamente aportar dulzor a su singular creación con manzana. Un postre increíble si bien desubicado en su menú. Galicia calidade, sí, pero muchos brotes creativos también. Además, no se crean que la cosa es de hace dos días, porque ya en 1905 nada menos, el histórico y orondo cocinero Manuel María Puga y Parga (Santiago de Compostela 1874 - La Coruña 30 de septiembre de 1918), más conocido como “Picadillo”, en su tratado “La cocina práctica” de 1905, incluye una receta de Mar y Montaña a la galega, “Capón (por supuesto de Villalva ) relleno de ostras”.

CORCUERA HELADO w194 Y desde luego no puede faltar en este somero listado nuestro Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, con otra creación magistral “Un beso helado de ostras” . El rupturista chef comentó en su momento que es “un plato que puede ser chupado, sorbido y tocado para sentir la misma libertad que ese beso frío tras un baño en el mar”. Es decir, en este caso un besazo salino, yodado y, sin duda provocativo.

Por otra parte y hace aproximadamente un año atrás, en una docta disertación congresual en San Sebastián Gastronomika 2019 sobre las ostras, con toda su reconocida sapiencia, el chef Pedro Subijana nos decía: “En casa (o sea, en el restaurante Akelarre) cada año hacemos una receta nueva de ostras”. Destacando además: “que las han cocinado de diferentes maneras: ostras a las uvas, ostras que se comen con cáscara, ostras con camisa de cerdo y borraja... La última, a la parrilla y recubiertas de mayonesa de ostra con terrina de rabos de cerdo ibérico”. También presentó la ostra en otra compleja elaboración, esta vez cortada en trozos y acompañada de una ensalada de pepino sobre la que se dispone una forma de concha de ostra creada con obulato y recubierta de polvo del molusco.

Como dicen atinadamente los franceses, que de cocina y gastronomía saben un rato y además idolatran sus quesos, “una fiesta sin ostras es como una comida sin queso”… Y no les falta razón, al menos a lo que a mí respecta. Pero este año toca, por supuesto ostras, pero, sin jarana.

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