POPULARES, MUNDIALES Y... ¿REDONDAS?
Si bien incontables pizzerías del planeta son un monumento a la vulgaridad, aún se pueden descubrir joyas, sencillas y naturales, en esta materia.
Tengo que confesar que, desde luego, no soy fan en absoluto de esa elaboración culinaria, una de las más consumidas en el planeta: la Pizza. Es por ello que me he dejado aconsejar por gente joven, pero con criterio, para recomendar lo mejor en este terreno, alejándonos de la asociación a la comida basura y descubriendo elaboraciones de interés, o al menos dignas. En ese sentido coincidimos plenamente con la opinión sobre el tema que nos ocupa de la conocida redactora gastronómica, Patricia Wells (que fue crítica de restaurantes para el International Herald Tribune desde 1980 hasta 2007), cuando señalaba certeramente que “A lo largo de mis viajes por Italia me di cuenta de que las mejores pizzas que probé eran las más clásicas: pasta fina, tierna y sabrosa con una combinación frugal y simple de ingredientes de calidad suprema”. A esas sí me apunto siempre.
Hemos reiterado hasta la saciedad que “Hablar de pizza es hacerlo de una de las elaboraciones culinarias más consumidas a lo largo y ancho del mundo y que no necesariamente la tenemos que asociar a la comida basura, pero si bien incontables pizzerías del planeta son un monumento a la vulgaridad, aún se pueden descubrir joyas, sencillas y naturales, en esta materia.
Es el caso de dos establecimientos de Legazpi que me han sido “chivados” por mi contacto en el sur de Gipuzkoa y coordinador de esta publicación, Josema Azpeitia a quien pedí consejo sobre pizzas elaboradas en su entorno. Mi colega gastrónomo me recomendó el bar Xarpot y el restaurante Azpikoetxea, dos establecimientos que no son, ni de lejos, pizzerías, pero que han sabido dignificar este popular plato dándole un mayor rango culinario que el que tiene habitualmente.
En el Xarpot (Calle Plazaola), Mikel Cantero, un adelantado a su tiempo, comenzó a ofrecer pizzas caseras desde 1995, el año en que puso en marcha su pequeño pero muy bien aprovechado bar. El motivo de apostar por la pizza en aquellos tiempos en los que en Alto Urola solo podía encontrarse este producto en los supermercados fue, sencillamente, que a él le gustaban mucho, así que el bregado hostelero empezó con una tímida carta de 4 pizzas y a día de hoy son 18 las diferentes pizzas que se ofrecen en este bar.
Las pizzas de Xarpot son cuadradas, y se presentan divididas en 8 triangulitos. Pueden compartirse entre dos personas, aunque un comensal con saque puede dar cuenta sin problema de una entera. En cualquier caso, los precios son populares, oscilando entre 7,20 euros las más económicas y 8,50 las más caras. La masa se trabaja en la misma cocina del local y son unas pizzas especialmente finas, por lo que “no nos llenaremos con la masa”, subraya Mikel Cantero, que preguntado por su favorita se decanta por la “Aratz” (Tomate, queso Mozzarella, chorizo, jamón, pimientos rojos y huevo) y la “Larrosain” (Tomate, queso Mozzarella, bacon, carne, cebolla, pimientos rojos y pimientos verdes). “En cualquier caso”, insiste el legazpiarra, “todas se venden de maravilla”. Las pizzas en Xarpot se elaboran al momento, por lo que conviene reservarlas para una hora concreta, o en su defecto, esperar los 15-20 minutos de rigor.
Por lo demás, en Xarpot encontraremos una amplia oferta de bokatas, pintxos y raciones, destacando la ensaladilla rusa, que solo se sirve los domingos y cosecha un gran éxito, o los Huevos estrellados con patatas y jamón, que causan furor. Y lo más especial de Xarpot es, sin duda, su variedad en gin-tonics. No hay que olvidar que Mikel Cantero ganó el primer premio del certamen de gin-tonics “Jordi Estadella”, organizado por el Congreso San Sebastián Gastronomika, por lo que, mientras no se recupere dicho concurso, este barman ostenta el título de campeón estatal en la preparación de dicha bebida, de la que ofrece varias versiones, a cada cual más espectacular y más exquisita, y es que Mikel Cantero borda los gin-tonics.
El segundo bar legazpiarra que cuenta con una interesante oferta de pizzas artesanas es el Restaurante Azpikoetxea, ese feudo del pintxo y la cocina tradicional gobernado por Juanjo Intxausti, un cocinero de los de antaño, enamorado de su trabajo. Aunque de siempre le han gustado las pizzas, y ha menudo las preparaba en casa, no las había elaborado nunca de manera regular en su bar, y fue precisamente durante el confinamiento cuando se planteó sumar este producto a las excelentes cartas de pintxos, bocatas y platos y raciones con las que cuenta el Azpikoetxea. Así, hoy en día en Azpikoetxea podemos degustar cuatro tipos de pizza: la de Pepperoni, la “Marinera”, la de Lacón y la “Stromboli”, una pizza esta última servida a modo de “calzone” y compuesta de Jamón, Cebolla, Pimiento rojo y Pimiento verde. Juanjo reabrió las puertas del Azpikoetxe el 8 de junio y desde el primer día ofreció las pizzas como novedad, enganchando a una clientela cada vez mayor.
El éxito de las pizzas de este establecimiento radica, principalmente, en que la masa se elabora al 100% en la propia cocina, al igual que la salsa de tomate que llevan todas. Por otra parte, estamos ante unas señoras pizzas, de formato cuadrado al igual que las del Xarpot, de 40 x 30 centímetros, que se facturan a 15 euros. Están indicadas para cuatro personas, aunque con hambre podría ser comida entre tres o hasta entre dos.
Y, por supuesto, Azpikoetxe sigue contando con una de las barras de pintxos más atractivas del Alto Urola y alrededores, con maravillas como el Timbal de pulpo, las Manitas de cerdo con foie, la Oreja de cerdo a la plancha, las Alcachofas con foie, el Crêpe de txangurro, la Tortilla “campesana”, el Bacalao “de sidrería”, la Gallina en pepitoria, las Carrilleras... toda una colección de maravillas servidas en generosas porciones que cuenta con una legión de seguidores.
Antes de concluir este repaso por las pizzas del sur de Gipuzkoa, hay que decir una obviedad: la pizza es una popular preparación italiana, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, teóricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate, espolvoreada de parmesano o mozarella y aderezada con especias aromáticas. Pero existen tantas posibilidades como la imaginación pueda concebir”. En todo caso, me sigue resultando aborrecible la pizza con piña, llamada Hawaiana e “inventada” (por decir algo) por un griego residente en Canadá.
Respecto al tema que nos ocupa y como en tantos otros, me resulta recurrente la frase de Oscar Wilde, “Adoro los placeres sencillos; son el último refugio de los hombres complicados”. Y de las mujeres, claro
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO
