OSTRAS, PEDRÍN!
Griegos y romanos eran fanáticos de este bivalvo marino que comían crudo o cocinado.
Debo declarar, antes que nada, que soy un rendido y apasionado degustador de ostras. Y en algunas ocasiones hemos tratado de sus supuestos valores afrodisíacos, pero lo cierto es que es un manjar al margen de otras propiedades más o menos etéreas. En esto, como en otras muchas cosas, los antiguos se nos adelantaron. Los montículos de conchas en la cercanía de las cuevas prehistóricas cercanas al mar es un testimonio elocuente.
Griegos y romanos eran fanáticos de este bivalvo marino. Los primeros las comían crudas, pero también asadas, fritas y hasta cocinadas con perejil, menta y miel. Incluso las utilizaban como una especie de urna para las votaciones o para grabar el nombre de ciudadanos que no se consideraban aptos para la vida política.
Por su parte, los romanos no se quedaron cortos y hubo auténticos glotones. Hay quien asegura que el emperador Vitelio llegó a zamparse cerca de un millar de una sola sentada. Lo que si es cierto es que los romanos fueron los primeros en criarlas en viveros y en su paso por la Galia, además de vérselas con Astérix y Obélix, buscaron con fruición estos delicados moluscos para llevárselos a su tierra, dejando la golosa afición primero en el país vecino y luego por todos los territorios por los que pasaron. Hoy por hoy, nos podemos encontrar en el mercado una infinita variedad de ostras por forma, tamaño o calibre e incluso procedencia. Las de Arcachon y Arcade siempre han tenido justa fama entre nosotros, pero hoy queremos hacernos eco de las más conocidas, sin duda las planas gallegas, reinas durante mucho tiempo en nuestras mesas y barras, que siguen teniendo su clientela pues su calidad es indiscutible.
Quienes prueben las holandesas, del Parque Nacional de Oosterschelde (en Yerseke) que se considera el estuario de aguas más limpias de Europa, comprobarán que tras una entrada suave en boca mantienen luego un gusto persistente y sutil. Las de Daniel Sorlut no se quedan atrás y son primas hermanas de las célebres rechonchas Gillardeau. El calibre 3 es casi legendario, y el 5, el mayor, es el más apto para la plancha por su alto porcentaje de grasa.
Por otra parte, hace ya unos meses en el restaurante donostiarra Aratz Erretegia de los inquietos hermanos Zabaleta nos deslumbró especialmente una cata de ostras aportadas por la casa Amélie de Francia, que se presentan con slogan, que no falta a la verdad aunque parezca un poco fuerte, como “Las mejores ostras del mundo”. Hay que remorcar que estas ostras cultivadas en las cercanías de la isla de Oloron, cerca de La Rochelle, pasan por diferentes fases de producción: tras una primera etapa en altamar, son trasladadas a la playa donde pasan entre 5 y 8 horas diarias sin agua, lo que hace que estén continuamente abriéndose y cerrándose, circunstancia que les obliga a “hacer músculo”, algo que afectará, y mucho, a su textura. Hasta el punto que se le llega a comparar con los cerdos ibéricos criados en dehesas, en el sentido en que, la concentración de ostras por metro cuadrado de terreno de cultivo es una de las menores existentes hoy en día. Así, en las extensiones explotadas por Amélie hay un máximo de 12 ostras por metro cuadrado, porcentaje que baja hasta 2 ostras en las de máxima calidad. Este hecho repercute indudablemente en el desarrollo y en el sabor de la ostra. Estas ostras, que pueden ser adquiridas en la Pescadería Espe de Carol Archeli (del Mercado de la Bretxa), fueron puntuadas por los participantes de aquella cata de dos maneras: En su estado natural simplemente acompañadas de una rodaja de limón y enriquecidas con una salsa ponzu y perlas de caviar de salmón. La versión “tuneada” fue la que obtuvo la máxima puntuación (168) aunque seguida de muy cerca por la ostra al natural (163,5 puntos), y es que, según acordaron la mayoría de los participantes, la calidad de la ostra, de por sí, era fantástica
Y como curiosidad final añadir que hay unas singulares ostras originarias de Japón, carnosas y de pequeño tamaño, las Kumamoto, que algunos restaurantes orientales sirven por estas fechas.
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO
