Hace ya unos añitos en uno de los entonces frecuentes viajes al “Foro”, (“pongamos que hablo de Madrid”) me reencontré con el plato que hoy les comento y que a decir verdad no lo había visto en la carta de un restaurante capitalino desde hace más de una década antes: La gallina en pepitoria. Pocas recetas pueden presumir de ser tan castizas y madrileñas como este guisote de nombre excesivo, sin olvidar, naturalmente, otros que son mucho más sonados y que se mantienen vigentes en muchas cartas de sitios populares o incluso de más ringorrango, como el histórico Lhardy. Me refiero como es fácil de adivinar al cocidito madrileño y a los callos. Sin olvidar que otras elaboraciones dulces resultan imperecederas como son los churros y porras (en menor medida los buñuelos de viento) con el chocolate matutino correspondiente. Si bien, otros platos han quedado como meros recuerdos nostálgicos. Como es el caso de “Las judías a lo Tío Lucas”. Que debió ser el tal Lucas, según nos cuentan Néstor Lujan y Juan Perucho, un manchego venido del campo y probablemente propietario de un figón de Madrid.

Volviendo al tema que nos ocupa, no parece casual que la palabra pepitoria designe no sólo a un antiguo guiso de la cocina española hecha con gallina (también con pollo) troceada o despojos de la misma, sino que sea un sinónimo de mezcla de cosas sin orden. Es, para que nos entendamos, una especie de eso a lo que llaman los franceses fricassée. En cualquier caso, es una receta que ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos. Pero tal vez su mayor seña de identidad, que se ha mantenido inalterable, sea el de la yema de huevo como elemento de ligazón de la salsa y el uso del azafrán como condimento principal. De origen confuso, se le atribuyen raíces árabes, por el estilo de cocina y por alguno de sus componentes: azafrán, frutos secos (sobre todo almendras o avellanas).... Se habla de una gallina Ibráhimiya citada en los recetarios hispano árabes del siglo XIII y que perfectamente puede ser un antecedente de lo que luego fue el plato comentado. En los tratados de cocina más antiguos, desde el siglo XVI, como son desde el de Diego Granado, a los posteriores de Francisco Martínez Montiño o Juan Altamiras se dan ya recetas de la pepitoria. Hasta el mismísimo Cervantes la cita en varias de sus imperecederas obras.

De todas formas, lo más chocante de la pepitoria es que siendo un plato tan hispánico, su etimología es francesa y lo más probable es que proceda de las palabra petit oie, es decir, oca pequeña. Pero no porque se emplearan las crías de este ave sino que alude a las partes pequeñas de la oca, es decir, a los menudillos y despojos de la misma los cuales formaban parte de un plato medieval que se llamaba “Hochepot au petit oie” .Sea como fuere, este plato, hoy en declive, ha gozado de gran prestigio a lo largo de su dilatada existencia. El refranero castellano es muy explícito: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”.

Pero sin duda, quien más contribuyó a dar prestancia a este guiso fue una reina española, Isabel II. El escritor Ramón Gómez de la Serna dijo con bastante sorna que Isabel II” era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”. Lo cierto es que a esta soberana, tan terrenal y vividora en todos los órdenes de la vida, le encantaba este plato, tanto o más que sus otras pasiones confesables, el arroz con leche y el jamón granadino de Trévelez.

Hay una divertida anécdota de la monarca en relación con la pepitoria que, por cierto, le gustaba sobre todo condimentada con laurel. Ocurrió precisamente en San Sebastián cuando en el año 1868 estaba decidida a exiliarse. Un general de su confianza le dijo que recapacitara y volviera a Madrid que allí le esperaban “la corona de la gloria y el laurel de la victoria”. A lo que ella, muy suya y con ese tono castizo, un tanto cheli que al parecer le caracterizaba, le contestó: “La gloria para el que la quiera y el laurel para la pepitoria, ¡yo me voy a Francia!”.

No se por qué será que me recuerda a otra que tal baila.

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