Jueves, 28 Mayo 2020

Cultura gastronómica

MIKEL CORCUERA | Crítico gastronómico

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  • SALSA MADRE, LÍO PADRE

    Se ha perdido una de las condiciones básicas de la bechamel: la paciencia. E s de sobra conocido que la salsa bechamel es la crema básica o «salsa madre» de las croquetas y otros numerosos fritos, pero sin duda lo más incierto es su origen. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo ...

  • COMER, BEBER Y... PARRANDEAR

    Uno de los establecimientos que más me impactó fue el Azaldegui de Miraconcha. Dificilmente podré olvidar nunca a este distinguido gourmet, D. Federico Lipperheide, el que fuera Presidente de la Academia Vasca de Gastronomia, con el que hace unos cuantos años compartí gratamente mesa, en el marco u ...

  • EL COCINERO O COCINERA EXIGENTE

    Hoy el percebe nos resulta un manjar irresistible. pero este marisco no siempre tuvo el mismo aprecio que hoy día. Hubo un tiempo, no muy lejano, en que muy poco se pagaba por él (...) y se comía con cachelos. Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas té ...

  • ANGULAS CON OSADÍA

    La primera ensalada de angulas nació en Eibar en el desaparecido Bodegón Inaxio. Al margen de diversas e interminables polémicas sobre las míticas y casi inaccesibles angulas, de las de verdad, claro está, hoy (aún en temporada) nos parece adecuado acercarnos a otras preparaciones, curiosas, atrevi ...

  • MANÁ DE TIERRA

    Las legumbres han sido destacadas por la ONU debido a su potencial democratizador. Coincido plenamente con sesudos y reconocidos gastrónomos que afirman en clave poética que, las legumbres son: el “Maná de la tierra”. No es de extrañar que la ONU declarara que el 2016 fuera el. “año internacional d ...

  • OSTRAS, PEDRÍN!

    Griegos y romanos eran fanáticos de este bivalvo marino que comían crudo o cocinado. Debo declarar, antes que nada, que soy un rendido y apasionado degustador de ostras. Y en algunas ocasiones hemos tratado de sus supuestos valores afrodisíacos, pero lo cierto es que es un manjar al margen de otras ...

  • EL HECHIZO MEXICANO DE LA NATURALEZA

    A estas setas se les llamaba Teonanácatl, que viene a ser “carne de los dioses” Las setas por su forma y aparición repentina, han sido desde épocas bien primitivas motivo de curiosidad por parte del ser humano. En el siglo I de nuestra era, Plinio se interesó por el origen de las trufas, ya que no ...

  • AGRAVIOS COMPARATIVOS

    Me permito dar un amable tirón de orejas a las guías Michelín y Repsol. Recientemente, tras una feliz incursión gastronómica en la capital navarra y bajo el significativo epígrafe, “Para divertir la boca” decíamos entre otras cosas: “Es sobradamente conocido que la práctica de ofrecer a los comensa ...

  • CUÁNTOS ABUSOS EN SU NOMBRE

    Paella en catalán significa sartén, término que a su vez fue tomado del francés antiguo (paele). En realidad, paellera es la señora que hace la paella. La paella es sin duda un plato número uno de la culinaria hispánica popular. Sin embargo muchos desconocen que este plato es una elaboración de rel ...

  • COLOSAL MÚSICO Y GASTRÓNOMO

    Gioacchino Rossini podría haber sido más famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiera sido superado por su genio musical. Conservo un recuerdo imborrable de un recital de la gran soprano navarra, María Bayo, apodada la “Gorrión de Fitero”(en el año 2002 y dentro de la 63 edición de la ...