No debemos nunca menospreciar, y menos aún ridiculizar, los hábitos alimentarios por el simple hecho de ser diferentes. Pero, lógicamente surge una pregunta: ¿por qué son tan distintos los hábitos alimentarios de los seres humanos?

Siendo yo un crio y leyendo en una enciclopedia la palabra omnívoro le pregunté a mi paciente aitona paterno Simón, que si todas las personas eran omnívoros y el, con la socarronería que le caracterizaba, me contestó tan pancho: “yo no sé si todos los seres humanos lo son, desde luego tu y yo sí”. Esa anécdota resulta oportuna para caracterizar mis siempre abiertos gustos culinarios, ya que antes de los cuatro años había probado –en general con satisfacción- cosas para algunos repugnantes, sobre todo a esa edad, como caracoles, ostras, erizos de mar, callos y morros, hígado encebollado y mollejas de lechal, tortilla de sangrecilla y tripotxas, huevas de pescado (sobre todo mucho después el fascinante caviar), patitas de cordero, oreja y manitas de txerri etc… Y además,  había algo o que dividía a los componentes de mi hogar familiar en dos bandos irreconciliables. Que no era otra cosa que: la cabeza de cordero asada al horno. Mientras que a los que nos gustaba (sólo a tres) rechupeteábamos los huesecillos, zampándonos los sesos y la lengüita del lechazo, mi ama se tenía hasta que ausentar de la mesa ante el brutal festín, llamándonos poco menos que trogloditas. Muchos años después, pude probar el lagarto en Extremadura (la verdad no me pareció ni fu ni fa), la carne de caballo (mejor la de potro), las mitificadas crestas de gallo, los callos o tripas de bacalao (en realidad la vejiga natatoria del pez) y por supuesto toda suerte de insectos y gusanos de la comida mexicana y también de la oriental como los célebres saltamontes o chapulines, los no menos famosos gusanos de Maguey (que  como el cardo son más finos los  rojos que los blancos), los escamoles (larvas de hormiga güijera o los cocopaches. que son un  tipo de chinche que habita en las plantas de las regiones  muy cálidas. Y en cuanto los bocados más singulares e incluso raritos que he testado en los últimos años, resulta obligado detenerse en algunos elocuentes ejemplos.

Reconozco que fui muy osado (en sólo una ocasión) por atreverme abrir una lata del Suströmmimg sueco, un arenque fermentado que apesta a podrido y que se considera todo un manjar en ese País Escandinavo Lo cierto es que la pestilencia está sólo en el  líquido y que al eliminarlo y enjuagar bien el pescado pasándolo por varias aguas se hace algo más soportable, si bien persiste su potente sabor. 

Otro ejemplo de rareza es la del semen de Bacalao (aunque se puede obtener también del pulpo, del pez globo (fugu) o de otros pescados, y que en Japón lo denominan poéticamente, shirako, “los niños blancos”, seguramente para amortiguar un poco la dureza de lo que es en realidad. El que no tuvo ningún reparo en mencionarlo en una de sus recetas fue hace menos de un lustro el rompedor chef Félix Manso en su restaurante del barrio irundarra de Meaka. Fue, sin duda, un plato memorable (ver foto), y no solo por la anécdota  de lo del esperma (algo por cierto muy neutro de gusto como el tofu), sino por la calidad y equilibrio de la creación y sus estupendos ingredientes. Esta perla la denominó: “lingote de bacalao y su hígado con alioli de sésamo tostado y semen de bacalao”, que en manos de este mago no era ninguna excentricidad. El titular de aquel artículo que se comentaba, entre otros exquisitos platos el referido, era sumamente elocuente “Sugestivas locuras ante el ataque de los clones”

Me resulta obligado mencionar en esta miscelánea de chocantes alimentos a un café, cuando  hace ya más de un década en una reputada tienda (una auténtica boutique) de cafés de la capital alavesa nos dieron  generosamente a probar un café carísimo (su precio actualmente ronda los 900 € el kilo), que algunos han llamado “cagado”, (¡Ojo! no es una equivocación, no se refiere a cargado). Se trata del Kopi Luwak. Un café que viene de Indonesia, donde un felino, el gato de Algalia (civeta), lo consume para más tarde defecarlo. Por supuesto que los recolectores de estos granos, antes de su comercialización, los limpian concienzudamente del resto de caquitas. ¡Faltaría más!.                       

Por otra parte creo que aún conservo en la memoria desde hace muchos años unas imágenes, tan preciosas como espeluznantes de un “tapeo” por Pekín, en las que se veía consumiendo tan campantes - a multitud de personas-,  culebras asadas, hígado de perro con verduras, cucarrones mierderos (mejor no preguntar lo que son) y sopas de sesos de perro, como si fueran gildas, calamares o caldo de cocido.

Todo esto incita sin duda a reflexionar. Desde una visión puramente científica, los seres humanos son omnívoros pero, si consideramos la gama total de alimentos comestibles que existen en el mundo, el inventario habitual de lo consumido por cada comunidad es muy  reducido. Lo más curioso es que lo que en una parte del planeta es  un bocado delicioso en otro pueblo es algo repulsivo.

Sin duda, hay que ser en este punto, “relativistas”. No debemos nunca  menospreciar, y menos aún ridiculizar, los hábitos alimentarios por el simple hecho de ser diferentes. Pero, lógicamente surge una pregunta: ¿por qué son tan distintos los hábitos alimentarios de los seres humanos? Podemos encontrar razones de pura supervivencia. Pero es algo más que eso. Según señalan muchos estudiosos, los hábitos  culinarios son accidentes de la historia que expresan creencias religiosas, pero que contienen, en muchos casos, importantes razones dietéticas. 

Marvin Harris en su conocida obra Good to eat (Bueno para Comer) lleva aun más lejos el  razonamiento de que los hábitos poco tienen que con la nutrición y que son casi siempre arbitrarios, señalando que: “el rechazo europeo de los insectos como alimento tiene poco que ver con el hecho de  que éstos trasmitan enfermedades o con su asociación a la falta de higiene y la suciedad. La razón que no los comamos no consiste en que sean sucios y repugnantes, más bien, son sucios y repugnantes porque no los comemos”.

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