LA MADRE DEL CORDERO

| nº 209 | abril 2022

Toda esta fama desmedida hacia la Cabernet Sauvignon casi hace que nos olvidemos de la Cabernet Franc, su verdadera madre y una de las uvas más antiguas que se conocen. De hecho, ni siquiera estamos seguros de su origen.

En el mundo exis-ten nada más y nada menos que unas 10.000 variedades diferentes de uva. Sin embargo, tan solo entre 13 copan la tercera parte del viñedo mundial y entre las 33 más abundantes acaparan la mitad del total. Si nos fijamos en la tabla, algunas de ellas no están destinadas, en parte o totalmente, a la elaboración de vinos. Sorprende ver en lo más alto de la lista la Kyoho, destinada al consumo en fresco, de origen japonés pero con China como máximo productor mundial. Y en tercer lugar la Sultanina, uva que carece de semillas y se destina principalmente a la producción de pasas, con Turquía, Irán y E.E.U.U. como máximos productores.

En cuanto a las uvas para producir vino tenemos unos cuantos ejemplos bien conocidos, aunque la más empleada, con diferencia, es la Cabernet Sauvignon. Ésta probablemente sea la tinta más famosa que existe en el mundo. Posee una gran capacidad de adaptación a todo tipo de terruños y hoy día puede encontrarse en buena parte de las regiones vinícolas del globo. Sin embargo, los grandes vinos de Burdeos son los que le han dado la fama y han hecho de ella, para muchos, la reina de las tintas. Sus granos de uva pequeños y una piel gruesa, donde se acumulan cantidad de color, taninos y precursores aromáticos, hacen que produzca vinos contundentes y llenos de matices. Si hay una palabra que pudiera definir los vinos de Cabernet Sauvignon, esa palabra sería “intensidad”. Nació gracias a un cruce en Burdeos entre la Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc a lo largo del siglo XVII.

Y aquí precisamente es donde quería llegar. Toda esta fama desmedida hacia la Cabernet Sauvignon casi hace que nos olvidemos de la Cabernet Franc, su verdadera madre y una de las uvas más antiguas que se conocen. De hecho, ni siquiera estamos seguros de su origen. Se cree que pudiera descender de alguna de las vides silvestres que abundaban en Europa hace muchos, muchos siglos. Probablemente nunca lo sepamos.

La Cabernet Franc da vinos mucho más ligeros, amables y perfumados que su hija. En Burdeos se emplea casi siempre para completar mezclas donde la Cabernet Sauvignon o la Merlot -hija también de la Cabernet Franc- copan todo el protagonismo. Una auténtica injusticia.

Sin embargo, en el Valle del Loira se emplea como monovarietal para gran cantidad de vinos. Las regiones de Chinon, Bourgueil o Saumur-Champigny, entre otras, producen excelentes ejemplos. Los vinos de Cabernet Franc, cuando ésta alcanza una buena madurez, poseen una fragancia exquisita: violetas, casis, pimienta, frambuesas, tinta china… y siempre con ese maíz vegetal del pimiento verde o las ortigas. Me encanta. Siempre carnosa pero fluida al mismo tiempo cuando entra en la boca, con un tanino rugoso que despierta los sentidos y su frescura especial que invita a otro sorbo.

Si nunca habéis probado uno de estos vinos, os animo a hacerlo. Pueden encontrarse, además, excelentes ejemplos a precios más que razonables en el mercado. Si no sabéis cuál elegir, ya sabéis dónde encontrarme... Salud!

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