LO QUE EL VELO ESCONDE

| nº 201 | agosto 2021

Llamamos “velo de flor” a una capa blanquecina y polvorienta, compuesta por levaduras, que se forma de manera espontánea en la superficie del vino una vez concluida la fermentación alcohólica del mosto.

Recuerdo la primera vez que probé un vino de Jerez. Fue en casa. A mi aita le encantaban estos vinos tan especiales del sur y un día me dio a probar un poco de manzanilla. Lástima que nadie hiciera una foto en el aquel momento y quedara constancia de la cara que puse. Me pareció lo peor, lo más desagradable que había probado nunca. Sequísimo, amargo, salado… Recuerdo muy bien las palabras de mi padre: “aaay hijo, ya crecerás…”

En la mayoría de los casos, los primeros contactos con estos vinos, no suelen ser demasiado satisfactorios, a menos que tengamos una cierta experiencia y recorrido en la degustación de vinos. Una vez comienzas a conocer su historia, el lugar de origen y su elaboración, es cuando realmente empiezas a disfrutarlos. Y no digamos después de pasar unos días en Sanlúcar y sumergirte en el día a día de sus tabernas y sus gentes. En ese momento y sin darte cuenta, ya no hay vuelta atrás.

Desde mi punto de vista hay un factor clave en su proceso de elaboración que hace que no sean vinos fáciles de disfrutar en el primer contacto con ellos y, sin embargo, es parte esencial en su devenir. Ese factor se llama “velo de flor”. Para los que no sabéis de lo que hablo, llamamos “velo de flor” a una capa blanquecina y polvorienta, compuesta por levaduras, que se forma de manera espontánea en la superficie del vino una vez concluida la fermentación alcohólica del mosto. Estas levaduras interactúan con el vino, transformando sensiblemente sus características sensoriales.

Pero no nos vamos a quedar aquí. Mi idea en este artículo consiste en profundizar en este tema para comprender mejor esos cambios que se producen en el vino.

Las levaduras son hongos unicelulares que pueden encontrarse en todas partes. En el proceso de elaboración del vino, cumplen la imprescindible tarea de transformar el azúcar de la uva en alcohol y convertirla en vino, pero en algún caso como el que nos atañe, no sólo están destinadas a cumplir esta tarea. La levadura protagonista en esta transformación es la Saccharomyces cerevisiae. Las uvas pueden alojar multitud de razas diferentes pertenecientes a esta especie, dependiendo de varios factores, principalmente el tipo de albariza o suelo, la añada o climatología y las características del pago o viñedo concreto. Las razas autóctonas del ecosistema del Marco de Jerez y responsables de la formación de nuestro velo son cuatro: montuliensis, beticus, cheresiensis y rouxii. Cada una de estas se diferencian entre sí por sus características fisiológicas, por lo que una proporción mayor o menor de unas sobre otras hará que el futuro vino posea propiedades distintas. Pero lo que realmente diferencia a estas cuatro levaduras del resto de las castas presentes es su capacidad de adaptación y supervivencia que han desarrollado con el tiempo. Una vez terminada la fase fermentativa, en un medio hostil para ellas debido a la falta de nutrientes y oxígeno, así como a la presencia de alcohol, estas levaduras son las que adquieren máximo protagonismo. En tales condiciones de estrés, sintetizan un lípido creando un biofilm que recubre toda la parte externa de la célula, propiciando una pérdida de densidad. Es debido a esto por lo que suben a flotación, donde sobreviven gracias al oxígeno y a los diferentes nutrientes presentes en el vino. Ante la casi inexistencia de azúcares, han aprendido a metabolizar, en presencia de oxígeno, otros compuestos tales como la glicerina, sustancia que aporta dulzor y untuosidad en los vinos. Este consumo de glicerina explica la extrema sequedad y ligereza de muchos de ellos. Como fuente de carbono para su crecimiento utilizan el etanol producido en la fermentación, lo que origina una lenta pero progresiva pérdida de alcohol en las botas de crianza, por lo que será necesario su control si queremos disponer de un velo de flor robusto de larga duración. El principal producto de deshecho de este consumo de etanol por parte de las levaduras de velo es el acetaldehido, lo que explica el característico aroma de almendra amarga que presentan los finos y manzanillas. Otro de los compuestos en verse transformado es el ácido acético, por lo que estos vinos podrían considerarse los de menor acidez volátil que existen en el mundo.

Poco a poco las levaduras irán reproduciéndose, formando diferentes colonias a lo largo de la superficie del vino, dibujando siluetas que pueden recordar a flores y creando un velo muy fino en sus primeros estadios, de ahí su nombre. Éste irá adquiriendo una mayor consistencia con el paso del tiempo. A la par, muchas de estas levaduras irán muriendo, cayendo al fondo de la bota formando lo que se conoce como cabezuelas y comenzando un proceso de degradación de gran importancia también para el vino. Es lo que se denomina autólisis o, lo que viene a ser lo mismo, rotura de su pared celular. De esta manera las levaduras muertas liberan una serie de compuestos, que enriquecen aromática y gustativamente al vino: se modifica su textura, adquiriendo una mayor sensación de cremosidad; aparecen aromas de panadería, tostados, miga de pan, masa madre, etc.; se produce una mayor estabilidad en el color, ralentizando la evolución a tonalidades más intensas, etc.

En fin, este ha sido un pequeño resumen de los principales y apasionantes misterios que esconde el famoso “velo de flor”. Espero no haberos aburrido demasiado.

¡Feliz verano!

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