EL (BUEN) ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS

| nº 192 | octubre 2020

¿Por qué unos vinos, pueden envejecer durante 10, 20 ó 50 años y otros están para tirar por la fregadera cuando apenas ha pasado un año desde su fecha de vendimia?

¿Alguna vez os habéis preguntado por qué unos vinos envejecen mejor que otros? Es muy habitual que, en nuestras casas, tengamos botellas guardadas que nos da reparo abrir por miedo a que hayan evolucionado mal y tengamos que tirarla por la fregadera, o no? Es normal que, de manera general, nuestros hogares no dispongan de lugares adecuados para que los vinos conserven una adecuada y constante temperatura durante todo el año, es decir, entre los 12 y 14 grados aproximadamente. Con respecto a la humedad, personalmente opino que apenas tiene incidencia en la conservación de las botellas. Otra de las personas que opina de esta manera, Miguel Cabral, director de I+D de Amorim -mayor productor de corchos del mundo- dio una conferencia en Junio de 2018 detallando los efectos de la humedad exterior en el tapón de corcho. Os dejo el siguiente enlace por si sentís curiosidad en el tema: www.vinetur.com/2018061247429/almacenar-el-vino-en-posicion-horizontal-no-sirve-para-nada-segun-el-mayor-fabricante-del-mundo-de-corcho.html

Pero en las siguientes líneas no vamos a tratar de esas condiciones óptimas de conservación del vino, sino de las características intrínsecas al propio vino que hacen que éstos evolucionen de manera noble. ¿Por qué unos vinos, en las mismas condiciones de conservación, pueden envejecer durante 10, 20 o 50 años y otros están para tirar por la fregadera cuando apenas ha pasado un año desde su fecha de vendimia? ¿Por qué algunos son capaces de perdurar incluso cientos de años, rozando el calificativo de eternos? Recuerdo, como si fuera ayer, aquel Tío Pancho de Gonzalez Byass del año 1728 en aquella cata dirigida por Guillermo Cruz en Rekondo hace tres años. O aquel Trafalgar con el que nos emocionó Josep Roca en su Celler de Can Roca, un vino casi sólido, cuyas botas fueron adquiridas por las anteriores generaciones de la familia González Byass el mismo año de la batalla de Trafalgar, en 1805, cuando ya entonces se compraron como vinos viejísimos. Hace apenas un mes tuve la suerte de volver a disfrutar de esta joya en Sanlúcar, junto a mis grandes amigos Iñaki Irizar, Mikel Camino y Armando Guerra, cómo no, en la Taberna der Guerrita. El vino casi ni se despegaba de las paredes de la copa. Terminamos metiendo el dedo para rebañar hasta el útimo resquicio de lo más hondo de la copa. No, la lengua no llegaba al fondo de la copa.

De manera resumida, existen tres factores fundamentales que hacen que los vinos adquieran mayor o menor potencial de envejecimiento:

1) Acidez

Cuanto mayor sea la acidez mejor será la capacidad que tiene el vino para un buen envejecimiento. El potencial de acidez se mide gracias a la escala de pH. Ésta comprende valores entre el 1 y el 14, considerando el 7 un pH totalmente neutro. Todo lo que se encuentre en valores inferiores a 7 se considera ácido y todo lo que se encuentre por encima se considera básico. El vino es una bebida de pH ácido y prácticamente siempre varía entre valores de 2,9 y 4. Cuanto más bajo es el pH, mayor es la acidez en el vino y cuanto más alto sea el pH, menor será esta. Éste es un dato que, generalmente, no aparece en las etiquetas de los vinos, pero suele encontrarse en las fichas técnicas que se obtienen a través de la página web de la bodega. El pH bajo, es decir la acidez elevada, favorece la estabilidad microbiológica del vino, su buen tono aromático, dificulta la oxidación y mantiene el color vivo durante más tiempo.

Para valorar también de manera adecuada el pH debemos saber que, de manera general, los vinos blancos poseen un pH comprendido entre 2’9 y 3’3 y los tintos entre 3’4 y 4.

El contenido en acidez del vino depende de multitud de factores: tipo de suelo, de uva, edad del viñedo, del clima de la zona, de la añada, del momento de la vendimia, del tipo de viticultura, de las técnicas de elaboración, etc.

2) Polifenoles

A mayor contenido en polifenoles, mayor potencial de envejecimiento. La piel de la uva resulta de una importancia determinante en las características del futuro vino. En ella se encuentran las levaduras indígenas que harán posible esa mágica transformación de azúcares en alcohol. Contiene también una serie de moléculas que son las responsables de parte de los aromas que nos encontraremos en el vino. Es también el lugar donde se desarrollan estos polifenoles que van a mejorar el envejecimiento. Nos referimos principalmente a los taninos, antocianos y flavonas. Los dos últimos son los que dan la coloración característica a los vinos blancos y tintos respectivamente y el primero es el causante de esa sensación secante de algunos vinos, es además uno de los componentes que conforman ese concepto un tanto abstracto al que llamamos “estructura del vino”. El mayor o menor contenido en polifenoles dependerá, al igual que en el caso de la acidez, de multitud de factores, entre otros: tipo de uva, grado de madurez en el momento de la vendimia, edad de la planta, técnicas de viticultura, clima de cada región y características de la añada, métodos de elaboración, crianza (la madera también tiene un contenido en taninos importante), etc.

Los polifenoles, aparte de ofrecer una mayor protección frente a la oxidación intervienen, durante el proceso de crianza, en transformaciones clave para la estabilidad del vino y, por tanto, son también de gran importancia cuando hablamos del potencial de envejecimiento de un vino.

3) Contenido en agua

Como bien sabemos, el componente principal en casi cualquier vino es el agua, pudiéndose alcanzar, en algunos casos, porcentajes que llegan casi hasta el 90% de su composición. Sabemos también que en el vino nos encontramos con gran cantidad de microorganismos, tales como bacterias y levaduras. Es precisamente con un mayor porcentaje de agua cuando estos microorganismos pueden desarrollarse con más facilidad y ocasionar transformaciones no deseadas en nuestro vino. Además, el hecho de que exista un contenido en agua más bajo de lo normal, quiere decir que su lugar está ocupado por otros compuestos, como el alcohol o el azúcar, que dificultan el desarrollo de estos microorganismos y previenen de otros síntomas de mala evolución.

Por tanto, a menor contenido en agua, mayor capacidad de envejecimiento. Sirvan como ejemplo los casos de vinos de Oporto, Madeira, Jerez, Trockenbeerenauslese o Tokaji, con porcentajes de agua, en algunos casos extremos, inferiores al 50% y con un potencial de envejecimiento muy elevado.

Sirvan todos estos datos como orientativos, teniendo también en cuenta que, en el mundo del vino, en muchas ocasiones dos más dos no siempre son cuatro.

Salud!

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