UNA DE TERROIR

| nº 176 | mayo 2019

El terroir o “terruño” en castellano, es uno de los términos más empleados en el lenguaje vinícola. Sin embargo, la mayor parte del público no profesional, no tiene demasiado claro cuál es su significado

Cuando hablamos de terroir, hacemos referencia a todos esos condicionan- tes que hacen que un determinado vino sea único, diferente a todos los demás. Estos podrían resumirse, de manera general, en: clima, suelo, tipo de uva, emplazamiento, fauna y flora y, por último, la acción del ser humano.

Todos intuimos que el clima -aunque siendo exquisitos deberíamos referirnos al meso-clima o microclima- constituye un factor determinante en el perfil del vino de una determinada región. De manera general, podríamos decir que regiones cálidas y con pocas precipitaciones dan lugar a vinos con mayor grado alcohólico y menor acidez, mientras que los de regiones más frescas y lluviosas producen vinos de menor grado y mayor acidez. Pero tengamos en cuenta que las condiciones climáticas varían de un año a otro, por lo que su influencia en el vino dependerá del factor “añada”.

Dependiendo de la variedad de uva empleada, el vino al que dará lugar, será de una u otra condición. En el mundo existen unas diez mil castas diferentes, de las cuales se emplean algo más de mil trescientas para la elaboración de vino. Si a esto sumamos que, tras la plaga de la filoxera en el último cuarto del siglo XIX, se emplean unos cincuenta tipos diferentes de portainjerto, cada uno de ellos con sus particularidades, la cantidad de combinaciones se vuelve realmente amplia.

El suelo y el subsuelo constituye también una de las variables de especial importancia en nuestra ecuación del terroir. No sólo su composición química, sino también la disposición física juega también un papel determinante en la personalidad del futuro vino.

Cuando hablamos de emplazamiento nos referimos a una infinidad de pequeños detalles de gran relevancia que tienen que ver con la ubicación del viñedo: si se encuentra en una ladera, en una zona llana, en el fondo de un valle, a una determinada altura, si está orientado hacia un lado u otro, si se encuentra junto a un río o frente al mar, protegido por un bosque, etc.

La fauna y a la flora, ambas en sus versiones macro y micro, tendrán también una importancia decisiva. A menudo las obviamos cuando hablamos del terroir pero, sin lugar a dudas, supone uno de sus aspectos clave.

Por último, la acción del ser humano, sin la que todas las demás carecen de sentido alguno. La filosofía del productor, las decisiones tomadas, los métodos de cultivo y de la transformación de la uva en vino, etc. En su mano se encuentra la posibilidad de elaborar vinos con terroir, vinos que reflejen el resultado de una ecuación única, rechazando la globalización que a todos nos llega casi impuesta.

Por último, a los consumidores nos toca la responsabilidad de aprender a valorar y disfrutar de vinos que reflejen el carácter de un lugar único, de su paisaje, su historia y de las personas que lo producen.

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