Todo empieza en Lembeek, un minúsculo pueblo Belga. Allí siguen elaborando el estilo que aquí conocemos como Lambic. Son cervezas difíciles de tomar, un poco ácidas, que al beberlas, te recuerdan a la sidra o el vinagre. El método de elaboración es algo distinto ya que la fermentación es espontanea, eso quiere decir que una vez acabado de hervir el mosto se pasa a una especie de piscina gigante donde se pasará toda la noche enfriándose naturalmente, y también durante esa noche se inocularan las levaduras volátiles que haya en la cervecería.

Aparte de levaduras, también se “tiran a la piscina” diferentes bacterias que hay en el ambiente, como las bacterias acéticas o lácteas, los conocidos brettas y además algún bicho viviente que pase por allí. Después, este mosto pasará a barricas de roble donde les espera una crianza, desde nueve meses a tres o más años.

Normalmente están envasadas en botellas de cava, con tapón de corcho para que después de la crianza en barricas puedan gasificarse naturalmente y poderlas disfrutar en cualquier parte en óptimas condiciones.

Una de las cervecerías más conocidas es Brasserie Cantillon, fundada en 1900 por la familia Van Roy-Cantillon, donde actualmente el maestro cervecero es el bisnieto Jean, un apasionado de las cervezas que por fin ha logrado consagrar las Lambicas en los primeros puestos, ya que hace 25 años estuvieron a punto de extinguirse por ser una cerveza tan difícil de entender por el público inexperto.

Pero no muy lejos de aquí, en la masía catalana de Ales Agullons, Carlos Rodriguez elabora una cerveza mixta llamada Setembre, mitad pale mitad lambic, donde pasa nueve meses en barricas y después otros tres meses en botella, tiene todo el carácter de las lambicas pero sin ser tan ácida de sabor, muy recomendable para los que empecéis a beber este estilo.

Y, recomendaros mi favorita, la Cantillon Vigneronne, una lambica mezclada con uvas Moscatel, con al menos dos años en barrica. Visualmente es de color amarillo roto anaranjado. Poca presencia de espuma, pero muy intensa de sabor, incluso le encuentras cierto tanino, como en los vinos.

Así que no tengáis miedo a probar el estilo más rebelde, al final os acabaran gustando y ya no querréis volver atrás.

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