LA IMPORTANCIA DE LAS LEVADURAS

| nº 198 | mayo 2021

Como pasa con en el vino o el pan, las levaduras tienen que estar en un ambiente agradable, tienen que comer bien, pero sin abusar. Si en la fase de la fermentación no se respetan las temperaturas a rajatabla, seguramente perdamos la cerveza

Levaduras, temperatura, limpieza o esterilización. Son temas que pueden parecer aburridos pero son de vital importancia en la industria cervecera.

No hay fábrica de cerveza que no tenga un pequeño rincón destinado a un laboratorio para tener un control exhaustivo de levaduras. El paso clave en la elaboración de cerveza se da gracias a las levaduras. Su función es engullir el azúcar de la mezcla de agua, malta y lúpulo, y transformarlo en CO² y alcohol.

Normalmente esta levadura es añadida a la cerveza, pero en algunas ocasiones hacen uso de las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire (levaduras salvajes) elaborando así cervezas tipo Lambic (con aromas más ácidos y amargos, parecidos a los de la sidra vasca).

Entre las levaduras que se pueden añadir, las más utilizadas son la Ale o la Lager. Las levaduras Ale o altas, son levaduras de fermentación en superficie y fermentan a 16-22ºC, fáciles de utilizar en verano en cualquier garaje o habitación. Y las Lager o bajas, son de fermentación en profundidad y fermentan a 8-12ºC, estas últimas superan en ventas un 80% a las Ale y Lambic, pero son más difíciles de emplear en casa.

Como pasa con en el vino o el pan, las levaduras tienen que estar en un ambiente agradable, tienen que comer bien, pero sin abusar. Si en la fase de la fermentación no se respetan las temperaturas a rajatabla, seguramente perdamos la cerveza, algo que en el caso de una grande como Heineken puede suponer pérdidas de muchos miles de euros, tan sólo por cometer el “pequeño” error de que cambie la temperatura en los tanques. Esto se traduce también a la elaboración a pequeña escala, o sea que, si vas a elaborar en casa, busca un sitio donde puedas conseguir esas temperaturas, y asegúrate de que sean constantes y el lugar sea limpio.

Pero lo más importante no es tener la mejor materia prima o utilizar el agua de un iceberg del polo norte; ni siquiera tener de amigo al mejor maestro cervecero del planeta. El truco es tener todo el material impoluto, con todos los utensilios, cazuelas y fermentadores limpios. Las grandes cerveceras del mundo, como podría ser el grupo Damm, invierten miles y miles de euros en limpieza y esterilizado.

Para captar las diferentes levaduras, os aconsejo la Lambica Cantillon orgánica con aromas a hierba y cítricos y sabores a madera y a fruta verde. Curiosa de probar, así como la Ale Nut Brown de Samuel Smith, de color avellana y sabor a nueces y almendras y, por último, la Lager Weihenstephan Original, suave y refrescante en el paladar, ideal para este verano.

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