AÑADIDOS BUENOS

| nº 191 | septiembre 2020

Añadir frutas a la cerveza como el mango, melocotón... sirve para que el gusto predominante sea el añadido, sin trampa ni cartón

Cuando leemos etiquetas de algún producto que hemos comprado solemos encontrar una enorme lista de añadidos. En los zumos, batidos, refrescos... suelen ser interminables, pero en la cerveza son pocos, y en el caso de las artesanas, son siempre buenos.

Añadir frutas como el mango, melocotón, frambuesas, arándanos, y un infinito etcétera, sirve para que el aroma o gusto predominante sea el del añadido, sin trampa ni cartón. Otro añadido que cada vez está más de moda es la lactosa, que se utiliza para darle a la cerveza un plus de sedosidad en boca y también para equilibrar la acidez de algunas cervezas. Y también están las especias, como la vainilla, ya sea natural o en extracto, el anís estrellado, la canela, azúcar moscabado y muchas más.

Hay infinitas posibilidades y combinaciones, un buen ejemplo puede ser cacao con guindilla picante; espectacular mezclado en las Imperial Stout. O una Milkshake IPA con coco, piña y lactosa, otra bomba veraniega que parece más un batido que no una cerveza.

También tenemos que tener en cuenta el tema de las barricas, ya que empleándolas se consiguen añadir los aromas que desprenden según su tipo o procedencia. Estas barricas se suelen utilizar en estilos con grados alcohólicos altos, como las Barley Wine o Imperial Stout.

¿Y cómo se añaden estos productos?, ¿y en qué momento?, pues bien, no hay ciencia cierta y cada maestrillo lo hace como sabe o como le vaya bien; pero lo habitual es añadirlos durante la cocción, cuando la cerveza está en plena ebullición con el lúpulo. De esta manera, el añadido se esteriliza y se matan las posibles bacterias que pueda tener. Hervir las frutas o añadidos ayuda, además, a liberar los aromas o aceites que contengan. También se pueden añadir en fermentación, pero es más arriesgado porque al no haber hervido el producto se puede contaminar, pero si sale bien, es muy efectivo a nivel aromático y proporciona más color.

En cuanto a las barricas el proceso funciona como con el vino. Una vez está fermentada la cerveza se introduce en la barrica durante un periodo de entre 3 meses y 2 años, que variará dependiendo de los aromas que se quieran conseguir o de la procedencia de la barrica y si ha tenido más usos o no. Luego, vuelta al fermentador, carbonatar y a embotellar, todo un mundo la verdad.

Os recomiendo probar IZOZKI una colaboración entre los bilbaínos Drunken Bros y los cántabros La Grúa. Juntos han creado una Fruit Sour de 6%vol, con naranja, zanahoria y vainilla de Madagascar. El resultado es ácido, dulce y amargo… ¡Una pasada!

+ ARTÍCULOS RELACIONADOS