LA MODA DE LAS CERVEZAS ÁCIDAS

| nº 177 | junio 2019

Sí, son raras, diferentes, sorprendentes y un poco caras, pero son el futuro inmediato de la cerveza artesana. Aunque hay que decir, que también fueron el inicio; ya que hasta el siglo XIX no se empezaron a aislar y domesticar las levaduras que hoy en día utilizamos para conseguir cervezas más equilibradas. Anteriormente los tanques de fermentación se dejaban abiertos y no se controlaba las cepas de las levaduras salvajes que actuaban en el mosto, consiguiendo cervezas de alta acidez. Así que ¡volvemos al punto de partida!

Las cervezas ácidas se pueden dividir en varios tipos: Lámbicas, Sour, Gose, Berliner Weisse o Wild Beer, entre otros. Y son ácidas por culpa, o mejor dicho, gracias a las levaduras salvajes o bacterias que “contaminan” la cerveza haciendo bajar el pH hasta los 3 puntos.

Las tres levaduras o bacterias más utilizadas son el Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces. La lactobacillus es la más común para Sours, Berliner weisse y Gose. Su nombre nos recuerda a los yogures, ya que es la bacteria que se emplea para acidificarlos. Si se usa en cerveza se consigue un sabor ácido y muy fresco y un poco de cuerpo, ideal para estos días que vienen de verano. La Brettanomyces, conocida como “Brett”, es el peor enemigo de un bodeguero de vino, ya que es capaz de contaminar partidas enteras buscándole la ruina. Pero en el mundo cervecero es muy conocida. Su peculiar acidez te recordará a la de la sidra, con un ligero sabor de “establo” y cuero; un toque muy característico de las cervezas belgas.

Y finalmente el Pediococcus, que actúa muy parecido al lactobacillus, se usa para complementar al “Brett”; juntándolos se pueden conseguir sabores más sutiles y aromas más complejos.

Así que no tengas miedo de probarlas, lo único peligroso es que son adictivas, y una vez te acostumbras a su acidez y frescura, te va a costar volver al mundo de las “normales”.

Te recomiendo probar la Dark Times, una Berliner Weisse de la fábrica barcelonesa Garage, elaborada con peras y moras. Cerveza de color rosáceo, espuma blanca y aromas a VBH , frutas del bosque, el trago es ácido pero muy refrescante.

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