Qué importante ha sido para el devenir de la cocina actual lo que afirmaba el llamado Príncipe de los Gastrónomos y precursor, llamémosle ampulosamente, "ideológico" de la Nouvelle Cuisine, el orondo Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872 – París, 1956). Más conocido por su alias, Curnonsky, en su conocido aserto: "la cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son". Lo que resulta menos conocido tal vez es que este aforismo formaba parte de una cuarteta que escribió en honor a la gran cocinera bretona Mélanie Rouat y a su hija Marie, de la población Riec-sur-Bélon situada en la Bretaña francesa. En ese lugar, en casa de las citadas previamente, estuvo refugiado durante los años más complicados de la II Guerra Mundial. Dicha cuarteta dice: "Couronnons de lis et de roses Mélanie et Marie et tout ce qu'elles font. La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce que elles sont". (Coronemos de azucenas y rosas Melanie y Marie y todo lo que hacen. La cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son).

Es conveniente precisar que el aforismo no es más que una parodia del verso de Edmond Rostand, un tanto melifluo y cursilón que dice: "O, toi, soleil, sans qui les choses ne seraient ce qu'elles sont". La cuarteta de Curnonsky, sin duda es poéticamente mejor y evidentemente más certera. Es que Cur (como le gustaba que le llamaran)era un gran literato, nada menos que el "negro" de la grandiosa novelista Colette, a la vez que tremendamente irónico y socarrón. 

Seguramente intuyó que con esta sentencia, atacaba la gran cocina rimbombante, decadente y pomposa, la cual, si no se ponía remedio, conducía a la total decadencia por la inevitable degradación y falsificación de los ingredientes suntuosos. Curnonsky reafirmaba rotundamente algo que está de plena vigencia hoy día: "La cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad, y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico es lo peor que en el mundo pueda encontrarse". Y eso que no llegó a conocer la residencia neoyorkina de los Trump, más hortera que una coliflor con lazo.

De esta -aparentemente inofensiva- pijadita literaria surgió la base que nada menos que revolucionó la cocina moderna. Si es mejor sin duda optar por el sabor que se aproxime más al original, hay excepciones, tan gloriosas como puntuales que resulta obligado comentar detalladamente.

Los métodos de conservación del pasado se hacían por pura necesidad, como el ahumado, la desecación al sol, la salazón, los escabeches, cebiches y marinados, así como las conservas. En estos momentos, todos ellos se podrían dejar de utilizar, ya que hay otras formas de conservación más modernas como la liofilización, el envasado al vacío o la congelación. Sin embargo, transforman el gusto original de algunos productos y en algunos casos son mejor que el producto fresco. Así, el salmón ahumado por ejemplo, es generalmente más apreciado que el fresco. Las anchoas en salazón (al menos las de máxima calidad) se han convertido en un capricho de los morritos más finos, del mismo modo que el bacalao en salazón, muy diferente del bacalao fresco, que por lo general se valora mucho más que éste.

Lo mismo ocurre con una conserva absolutamente maravillosa, como es el caso del caviar, que nace como un producto de subsistencia de los pescadores del Mar Negro para posteriormente convertirse en una delicadeza del máximo lujo. Qué decir tiene el jamón curado, que es mucho más solicitado que el pernil de cerdo en crudo. De la misma manera que sucede con la mojama y la cecina en relación al atún fresco, la carne sin curar de vaca o el jumento respectivamente.

Esto se suma a los efectos positivos de algunas técnicas, a veces injustamente denostadas, como es el caso de la congelación que rompe las fibras del pulpo, en lugar de las engorrosas palizas al que sometían las pulperías de antaño para ablandarlo. Lo mismo sucede, por ejemplo, con la desecación y liofilización. Por ejemplo de la salsa negra del chipirón o de las frutas (como las frambuesas) que refuerza mucho el sabor para emplearla en pinceladas en platos netamente vanguardistas y en la onda del minimalismo.

Y por supuesto, el vino, un producto que es una transformación absoluta de su materia prima, la uva. Por descontado que las uvas se valoran, pero en este caso, su transfiguración por efecto de la fermentación alcanza cotas mucho más altas, sublimes, complejas y de fuerte impacto económico. Lo mismo ocurre con esa joya que es el aceite de oliva virgen extra en relación con las aceitunas. Para finalizar, el mismo queso es otro producto trasformado, que en una de sus célebres greguerías, Ramón Gómez de la Serna lo describió idealizandolo como "la eternidad de la leche".

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