Tal vez sea exagerado y por tanto inexacto decir que, como las bicicletas, las ensaladas son tan solo para el verano. Porque -de igual manera que sucede con los halados- cualquier estación es propicia para disfrutarlas con tan sólo variar los ingredientes en función del mercado. Si bien hay que reconocer que la época estival es la ideal para disfrutar con aquellas. 

Pero, la verdad, es que no siempre gozaron de la aceptación popular, como sucede hoy día. La actual riqueza de las ensaladas no debe hacernos olvidar que durante muchos años –y hasta bien entrada la década de los setenta del siglo pasado– fueron realmente las Marías de nuestra culinaria.

Aunque la ensalada tenga una larga trayectoria, en nuestro inmediato pasado fue considerada apenas un plato refrescante para el verano o un mero “telonero” de otros, cuando no la esencia de terroríficas dietas adelgazantes. O, lo que es lo mismo, el reino del aburrimiento y la monotonía. A comienzos de la década de los setenta del pasado siglo el panorama de las ensaladas resultaba un tanto desolador: ensaladillas rusas, mixtas y algunas singularidades localistas eran prácticamente las únicas ofertas. Con la excepción de las simples, pero maravillosas de tomate del país en verano.

Las fructíferas visitas que los cocineros Juan Mari Arzak y su compinche Pedro Subijana realizaron a finales de ese decenio a los templos de la cocina francesa, en plena vorágine renovadora, sirvieron para abrir los ojos en muchas cosas. Y uno de los descubrimientos más relevantes fue precisamente este nuevo concepto de las ensaladas: tibias, con hojas variopintas, atípicos componentes al menos en ese momento y vinagretas prodigiosas. Entre las ensaladas que más impactaron entonces a los dos cocineros guipuzcoanos, tal como nos lo cuenta el propio Arzak en su primer recetario, estaban “la de los hermanos Troisgros en Roanne, una ensalada de espinacas crudas con bastoncillos de tocino crujiente, cuya grasilla calentaba la verdura resaltando sus propiedades” y sigue diciendo: “Nos impresionó asimismo la ensalada de este intelectual de la Nouvelle Cuisine que fue Alain Senderens, en la que el bogavante y las mollejas se armonizaban con el entonces exótico mango”. Y precisamente una de las primeras ensaladas del nuevo estilo entre nosotros fue la de sesos y cigalitas, con las antes innovadoras endibias, del cocinero del alto de Miracruz donostiarra.

Desde entonces, las ensaladas son el reino de la fantasía y se prestan a todas las “locuras” que la imaginación de un cocinero se lo permita. Haciendo un sucinto repaso de las ensaladas de distinto pelaje, de sencillas a elegantes y complejas, que más tilín nos han hecho dentro nuestro cercano entorno y en los últimos tiempos, podemos comenzar por una que aún se ofrece en el menú Los clásicos, del Akelarre donostiarra: Ensalada de bogavante al vinagre de sidra. Y mencionando al desgraciadamente cerrado Miramón Arbelaitz, recordar su añorada ensalada de pulpo con habitas tiernas, borraja y berenjenas asadas y jugo del propio cefalópodo. Espectacular la creación en este terreno de la incombustible ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado de Martín Berasategui y muy lograda la de su fraternal restaurante Eme Be Garrote, de txangurro desmigado, hierbas y aire de moluscos. Y sin salir de la capital guipuzcoana, inexcusables la ensalada de verduras con pulpo del singular txokito que es el Bar Azkena, sito en el mercado de La Bretxa, el carpaccio de gamba en ensalada con pistachos de Agorregi, la ensalada de sardinas marinadas con escarola y tomate del Txuleta, la de langostinos con vinagreta y gelée de tomate emulsión de aguacate y aceitunas negras de La Muralla, la de bogavante (fetén) del Cantábrico con vinagreta de su coral del Branka donostiarra, o la ingeniosa ensalada (de hace más de un año) de queso con tomate, caviar de oliva virgen y albahaca deshidratada de ese creador incansable, Rubén Trincado del Mirador de Ulia.Y sin duda, las muy logradas ensaladas de la cosecha de Juan Mari Humada en Hidalgo 56, tal como la templada de setas de temporada, queso de cabra, piña asada y langostinos. También son de obligado cumplimiento otras ensaladas refinadas que van, desde la de nécora y aguacate del Singular Iñigo Lavado de Irun, la de pulpo con patatas confitadas a la marinera del Sebastián de Hondarribia, la de verduritas con gambas fritas del histórico Martínez de Ordizia, a la distinguida ensalada de txangurro con polvo de ajo negro y alioli del propio crustáceo del restaurante Iriarte de Berrobi, pasando por la fantástica ensalada de perdiz escabechada con vinagreta de frutos rojos del Kabia de Zumarraga o la de ese misma casa la ensalada de txitxarro (también escabechado)con berenjena y pimiento. Y, desde luego, para sutileza de órdago la del plato de micro verduras en ensalada sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico del Xarma donostiarra. Y un larguísimo etcétera.

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