MUCHO MÁS QUE ZUMO
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Las naranjas son, sin ninguna duda, un don excelente de la naturaleza. La única pega que se les puede poner es que son una fruta netamente invernal ya que su jugosidad y su zumo apetecen mucho más en plena canícula estival. Pero qué se le va a hacer, son cosas de la naturaleza que no hay que contrariar. Hay una anécdota personal en torno al zumo de esta fruta que no me resisto a contar. Hace más de cuatro décadas visité por primera vez en mi vida Valencia con motivo de un homenaje estudiantil al incomparable poeta Miguel Hernández. Al llegar a la estación de la ciudad del Turia, exhausto por el interminable viaje y sofocado por los proverbiales desajustes en la calefacción de aquellos espantosos trenes, me lancé como un poseso al cafetín de la estación y solicité con urgencia un zumo de naranja.
Atónito contemplé el espectáculo. El camarero agitaba una ridícula latita con una etiqueta que rezaba "zumo de naranja" y en su interior seguro contenía un mejunje de polvos. Recriminé de inmediato al desaprensivo barman: "¡Oiga que quiero un zumo natural de naranjas va-len-cia-nas!" Misión imposible.
Afortunadamente han cambiado mucho las cosas y en la citada estación esto ya no sucede. Pero las naranjas son mucho más que zumo y salud. Constituyen un magnifico ingrediente de refrescantes postres: helados, sorbetes, tartas, espumas, gelatinas, etc. Así como contrapunto ácido de salsas y guarniciones y un feliz concurso en afamados licores. También tiene la naranja un sitio de honor en la alta cocina, sobre todo gracias a dos fórmulas históricas: el pato a la naranja y las Crêpes Suzette. Hay dos clásicas recetas importantes de pato, a nivel europeo que son: el pato a la prensa y el que nos ocupa, oficiado a la naranja. El pato a la prensa es una receta creada a principios del siglo XIX por un restaurador de Ruán llamado Méchenet, que adquirió la gloria hacia 1890 en el restaurante La Tour D'Argent cuando el cocinero Fréderick se hizo cargo de esta casa, numerando todos los patos a la prensa que se servían siendo su máxima especialidad.Más antigua es la del citado pato a la naranja. Lo que hoy se ofrece con este nombre poco o nada tiene que ver con la ancestral receta originaria en la que se empleaba pato salvaje y las naranjas amargas. No hay que olvidar que la naranja dulce es relativamente moderna, en términos históricos, ya que fueron traídas a Europa por Vasco de Gama en el siglo XVI.
Por su parte, las crêpes suzette son un delicado postre donde se logra un complicado equilibrio entre la untuosidad de la mantequilla, el ácido de la naranja y su poderoso licor así como la dulzura compensatoria del azúcar. Su origen resulta muy dudoso. Probablemente sea una creación de fines del XIX o de los albores del siglo siguiente. Hay quien atribuye su invención a Escoffier y otros a Henri Charpentier, cocinero de la reina Victoria y Eduardo VII. Algunos sitúan su debut en Montecarlo, en homenaje a una bella desconocida que acompañaba al príncipe de Gales, futuro rey de Inglaterra con el nombre de Eduardo VII. En cualquier caso quien más se encargó de popularizar las crêpes suzette fue el famoso restaurante parisino Maire, que tuvo el orgullo de haber creado la también histórica receta de bogavante a la Thermidor. Monsieur Maire, como dijo el inolvidable Néstor Luján, fue un hombre de bellas invenciones.
