# RECICLAJE CULINARIO

| nº 93 | febrero 2012

Los restos del asado de pollo convertidos en unas cremosas croquetas o en unos suculentos canelones, un queso ya cortado y seco que puede ser un relleno delicado de unos creps o el aderezo de una pasta (...) los ejemplos de reutilización de géneros ya cocinados pueden ser tan amplios como la imaginación de quien los restaura.

Tras las fiestas llega la deslizante cuesta de enero y febrero. Los dispendios exagerados se acaban y el cinturón se aprieta, sobre todo con la que está cayendo. Por eso resulta adecuado hablar hoy de algo que parece sacado de un calendario del pasado: cocinar con restos o sobras.

Un maestro entre nosotros de esta prudente cocina de aprovechamientos fue sin duda aquel viejo patriarca de nuestros fogones, el inolvidable José Castillo. Los títulos de sus libros lo dicen todo al respecto y muy en particular su peculiar tratado “Gaste menos cocinando mejor” en donde ni siquiera las raspas de las anchoas se permitían tirar al cubo de la basura, tal era su idea -casi obsesiva- por aprovechar al máximo y sacar el mejor partido de los alimentos. Porque de eso se trata con esta particular culinaria culinaria “de restos”. En todo caso, no cabe nunca identificarla con un tipo de elaboraciones que disfracen el mal estado de los mismos, ya que aun teniendo la consideración de sobrantes deben de encontrarse en perfecto estado. En seguida podemos pasar revista a este tipo de preparaciones que surgen de los restos del combate culinario anterior, de las sobras del almuerzo, es decir, refiriéndonos en este caso tan solo a las sobras del día.

Las sopas de alubias o las lentejas del mediodía puestas a la cena en forma de un puré ligero con unos costrones de pan perdido y a la vez recuperado, los restos del asado de pollo convertidos en unas cremosas croquetas o en unos suculentos canelones, un queso ya cortado y seco que puede ser un relleno delicado de unos creps o el aderezo de una pasta. Las migas, las torrijas, los arroces conversos en ensaladas y aliñados con sugerentes vinagretas... Los ejemplos de reutilización de géneros ya cocinados pueden ser tan amplios como la imaginación de quien los restaura. Pero por señalar dos ejemplos máximos de esta culinaria de reciclaje, están por un lado toda una suerte de pudins, patés y pasteles, así como los restos de los múltiples cocidos hispánicos y antes de la poderosa olla podrida.

La fama de la escasa honradez de estos pasteles salados y empanadas tiene evidentemente razones históricas. Aunque puestas de moda de nuevo en los años setenta -sobre todo los pudins- su nacimiento data nada menos que del medievo. Su picaresca razón de ser inicial fue evidente: dar salida a sobras y picadillos -tanto de carnes como pescados- de los que se pretendía disimular su procedencia y sobre todo su pésimo estado de conservación. De ahí que el irónico Quevedo dijera en su obra “El casamiento engañoso” que, en estas preparaciones “cabía carne de perro, de gato, de rocines, de monas, pieles y hasta moscas e, incluso algunos aseguraban que hasta carne humana”. Tirso de Molina no era menos crítico con quienes convertían la cocina de restos en la de los desperdicios y la del engaño, fustigando así a los que lo practicaban : “...pasteleros /o ladrones, hojaldreros / poca carne y mucho hueso / moscas con caldo en verano / y macho picado en invierno”

El salpicón, nombre que hoy asociamos a un entrante más finolis a base de marisco, se hacía en la cocina manchega de tiempos de Cervantes con la carne sobrante de la comida del mediodía .Esta carne ya cocida se picaba con cebollas, perejil ,especias y sal y se cuajaba con yemas de huevo en el horno. Era además uno de los platos preferidos del escudero de Don Quijote tal como se señala en la citada novela de caballerías: “…le dieron de cenar (a Sancho Panza) un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera, algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos…”.