Ya estamos en pleno verano, una estación que parece asociada sobre todo a la fruta, peras, ciruelas, melocotones, paraguayos, albaricoques y otras muchas que adornan y aromatizan nuestros mercados. Entre ellas hay una, no exclusivamente estival, que nos interesa particularmente, y no como postre o sólido refresco a cualquier hora del día sino como entrada de una comida o utilizando una bella palabra en desuso, de entremés. Si añadimos que se trata de una fruta jugosa y plena de dulzura, la adivinanza se desvela fácilmente: El melón, la cucurbitácea más famosa, con el debido permiso de una pariente cercana de su prolija familia, la estival sandía. Pero también una de las más controvertidas Así, San Gregorio, uno de sus adeptos incondicionales dijo al respecto algo tan exagerado como: "si el maná representa el alimento de la gracia, destinado a la refracción de la vida interior, es preciso ver en el melón la representación de las delicias terrestres". Por el contrario, los griegos de la antigüedad lo conocían, pero no parece que le tuvieran gran estima ya que, Homero, cita en sus poemas ciento treinta veces al ajo y tan solo menciona en cuatro ocasiones a esta cucurbitácea.

La intromisión de esta melosa fruta en los platos salados no es desde luego ni una moda pasajera y mucho menos reciente. En el siglo XVI al menos era ya habitual que se comieran el melón y otras frutas antes de los banquetes o a lo largo de estos. Así, el Rey francés Enrique IV, dijo, según transcribe sus palabras, un ministro suyo, el Duque de Sully en el libro de sus memorias: “Yo quiero que me traigan buenos melones, pues quiero comerlos hasta estar bien harto. Nunca me perjudican cuando son buenos y los como antes de la carne, ¡como mandan los médicos !”

Entre estas recetas, por lo general tan simples como deliciosas, que hacen de glorioso pórtico de un festín hay dos ejemplos que pertenecen por derecho propio al acervo culinario internacional. Por un lado el melón al Oporto, una refinada creación netamente francesa y por otro lado El Prosciutto con melone que nosotros traducimos al revés que sus “inventores”, los italianos : Melón con jamón, dando más protagonismo a la fruta que al pernil.

En cuanto a la primera de las propuestas parece obligado, según marcan las normas de nuestros vecinos galos, que el melón empleado sea de la variedad Cantaloupe, ese inconfundible melón redondo, pequeño, amarillo por fuera y naranja en su interior, extremadamente dulce y aromático. Su origen es italiano, de Cantalupo, una localidad que fue propiedad papal en el medievo. Por avatares del cisma de la cristiandad, esta variedad de melón tuvo que emigrar hasta las huertas de Avignon siguiendo en su exilio a los Papas y de ahí su arraigo francés. El otro protagonista de esta receta es sin duda el Oporto. Dicen que es una pena que se utilice un caldo de “campanillas”, y que vale perfectamente un Oporto más vulgar. En esto pasa como en la sangría, hay que decir con rotundidad. Si se puede, cuanto mejor vino tenga, mejor.

En lo referente al melón con jamón, plato que por cierto se ofrece ahora hasta en los “menús del día”, parece ser una receta originaria de la región italiana de la Emilia- Romagna. Un bello matrimonio entre la fruta y el mítico -y mitificado- jamón de aquella región, el de Parma. Una pata de puerco blanco, curada con ligero toque a humo, característica ésta última que según los expertos es la perfecta para conjugarlo con el sabor dulzón de nuestra fruta. Por eso son también adecuados no sólo los jamones ahumados centroeuropeos como el de Westfalia sino incluso, aunque parezca chocante, los pescados ahumados, particularmente la trucha. Asimismo, por todo el norte de Italia se conjuga el melón con embutidos muy característicos. Es el caso del inmenso Salami o la Mortadela de Bolonia, que cuando es auténtica es un fiambre impresionante que no tiene nada que ver con su homónima hispánica, esa que siempre obsequiaban a los detenidos en los calabozos policiales y que es, sin duda, una tortura gustativa. Lo mejor, digan lo que digan, es que el jamón de este plato sea ibérico y a poder ser de marranos alimentados con bellota. Lo demás son monsergas ahorrativas derivadas no del buen gusto, sino tan sólo de la pasta disponible. ¡Porca miseria!.

+ ARTÍCULOS RELACIONADOS