FOTOGRAFÍAS: ANXO BADIA

Las nuevas propuestas de Andoni Luis Aduriz y su fantástico equipo de Mugaritz, (www.mugaritz.com) en la reapertura del restaurante de Errenteria, tras el cierre anual para recargar pilas, ha dado como fruto una larga batería de sorpresas dentro de su culinaria  sanamente provocadora, marcada siempre por el naturalismo de brotes, singulares y a veces ignotas hierbas o flores. De texturas variopintas desde melosas, gelificaciones y mucilagos, a cremas untuosas, esponjosas y sobre todo múltiples crocantes: pieles lacadas de pato, crujientes de cerdo o de piel de pollo, además de espectaculares caldos esenciales, concentraciones exhaustivas o las tan en boga fermentaciones u oxidaciones. Pero en esta nueva etapa el valor del producto gastronómico y la gustosidad o el sabor recobran un papel más estelar, dentro de su cocina imprevisible y más abierta al mundo que nunca. Eso sí, antes de entrar en materia, que hay mucha, y comentar los veintitantos pases de platillos, componiendo un menú increíble, personalizado, sin concesión alguna a la galería, repleto de emociones y osadía, resulta inevitable hablar de lo que solemos hacer al final de las crónicas: del servicio de sala, al que en un arrebato final (no desde luego por euforia etílica) después del festín me atreví a definir como “un ballet inteligente que exalta su compromiso con la gastronomía”. Es decir, que además de lo puramente estético, es sabio, audaz, informal pero riguroso, saltándose los tópicos del lujo tradicional pero ahondando en el placer, en el verdadero lujo de todos los sentidos. Al frente del mismo, Joserra Calvo, ese maestresala que es el eslabón entre la elegancia del pasado de esta egregia función y el actual compromiso rebelde, rompiendo moldes. 

Por otra parte al frente de la bodega y responsable de esa carta de vinos, siempre sorprendente e incitante, el sumiller francés Nico Boise, discreto, didáctico, trascedente en sus consejos pero nada pomposo y muy cercano. 

Comenzamos aun sin sentarnos con un trampantojo servido tras visitar la cocina: "Sonajeros de siete especias". Sobre la mesa nos esperaba el primer pase. Una docena de rabanitos embarrados (en realidad, con salsa de tomate) situados sobre otro plato del menú (que hace efímeramente de centro de mesa) que era el de "Teselas vegetales". Un manojo de semillas y brotes de teff (cereal etíope) servidos con un cuenco de crema de piñones y malta en la que se untaban después. Y el resto de picas: “Nube esponja (negra por el cacao y sangre de cerdo) con encebollado y piñones”, que recuerda a una morcilla mullida como una almohada. O el Brote de helecho aparentando el aspecto de una vaina de vainilla. Texturas de cultura: Bocadillo crujiente de gelatinosas kokotxas aliñadas. Dos ensayos abreboca: Mejillón seco a la parrilla (con parmesano) y Velo artesano de queso azul sobre anchoa. El riquísimo pan de cortezas asadas con rabito de cerdo ibérico encebollado. Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco, servido en una cajita de madera labrada. Asimismo juegos de interacción con los comensales "Creando vínculos": unto de torreznos y azafrán con pan de maíz (cada uno de los comensales majando al unísono en un almirez) o el del juego de la mesa (¡a los chinos!) "a riesgo de pan y crema" y correspondiendo sólo el caviar de algas al ganador…

Entrando ya de lleno en el menú, “Decadentia”, plato con interesante carga histórica. Se trata de una mousse de anguila ahumada y pétalos de flores degustados con un tenedor de isomalt, parecido a los de plástico de los de usar y… este caso, comérselo. Evocación de los tiempos de despilfarro y decadencia en los banquetes venecianos, cuando se arrojaba la cubertería de metales preciosos a los canales. Siguiendo por la "Nuez de vieira atemperada con un consomé de lentejas agrias, praliné cocido de cacahuetes con txangurro y calabaza", “Combinando salazones", tocino de la papada con caviar con la grasa casi en su punto de fusión. Delicadeza total en la merluza en blanco con perlas de leche (clara de huevo) y espárragos. Pieza de banana negra (fermentada) y pasta de gambas, un reconocimiento muy de moda a la oxidación. O el curioso Mar y Montaña, catalán por partida doble: Crema catalana de pollo y langosta. Y la gustosa falda de potro asada a la parrilla de carbón con flores y hierbas marchitas.

Pasando al dulce, un prepostre de gran sutileza como las lascas de manzana helada y de parmesano añejo, al que siguió la traca final: Pañuelo almidonado de frutas y flores. Café con leche y galletas (que no es lo que parece). Succade (Succade es el confitado de cáscara cítrica) de intencionada textura gomosa con helado de limón, hinojo y menta. Clavos y clavos (algunos de chocolate) con la esencia de una naranja. "Rayando lo imposible, porra azucarada", una tempura sutil, no de pasta tradicional sino de obulato, rellena de deliciosa crema. Para jugar más aun, se ofrece una piedra de manitol y especias que el comensal ralla encima.

Tomando el café en su plácida terraza, aún queda un juego. Cajitas redondas formando una torre conteniendo diferentes chocolatinas y bombones, donde se trata de descubrir qué bombón representa cada pecado capital. No dimos una en el clavo, la verdad. Pero caímos en el pecado ante la tentación chocolatera.

De vuelta a casa recordábamos en el corto viaje unas palabras de hace un tiempo de Andoni Luis Aduriz que venían al pelo: "El reconocimiento de la complejidad de las cosas es lo que permite esquivar el error de lo superfluo y vano, y huir de la ostentación, de la opulencia y del despilfarro."

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