EL LOCO DE LA SIERRA

| nº 211 | junio 2022

Mención especial a nuestro queridísimo “Chef del Vino”, Juan Mari Humada, a quien hicimos un pequeño homenaje tras finalizar la cena debido a su jubilación.

Podría ser el título de cualquier película de Serie B de las que suelen presentar en la Semana del Cine Fantástico y de Terror en Donostia. Podríamos incluso imaginarnos su cartel, anunciando miedo del bueno, con un personaje de ojos saltones inyectados en sangre y semblante de pavor junto a un serrucho bien embadurnado en sangre reciente y, por supuesto, humana. Pero, como podréis imaginar, no hemos venido a hablar de sangre y, mucho menos, de terror.

El loco al que me refiero se llama Pedro Olivares y la Sierra no es otra que la de Cazorla, en Jaén. Puedo asegurar que, hacer lo que hace, sería inviable sin una buena dosis de locura.

Hace un par de semanas le invitamos a compartir con nosotros esa bendita locura en una de nuestras mensuales sesiones iRekonductibles, esta vez con el Kaia de Getaria como punto de encuentro. Como siempre que nos juntamos en estas citas, las 28 orejas de nuestro grupo estaban ávidas de escuchar las historias de nuestro invitado. He de confesar también, después de haber investigado a cerca de sus vinos, que mis expectativas previas estaban sembradas por la duda.

Pero si algo hemos aprendido a lo largo de estos años es que, el mundo del vino es tan maravilloso que siempre hay lugar a la sorpresa y que equivocarse es más fácil que lo contrario. Y eso es precisamente lo que sucedió.

DANI CORMAN 2 WOJ211 Pedro Olivares es una persona curtida en mil batallas. Su interés por el vino nació trabajando como venenciador para el Grupo Osborne. Su “codicia intelectual”, tal y como él mismo cuenta, le hicieron sumergirse en un mundo apasionante, del cual ya nunca pudo salir. Su sed de conocimiento no ha cesado desde entonces. Viajero y viajante incansable, de excelente dialéctica. Encaja en el perfil de abogado, político o directivo de una gran empresa. Sin embargo se dedica a su gran pasión, el vino. Podría pasar días hablando sin parar y ojo, siempre bajo un criterio sólido de conocimiento y experiencia. Pero a pesar de hablar mucho y rápido, ¡es que tiene muchas cosas que contar!, Pedro sabe escuchar las opiniones de los demás, algo nada sencillo cuando posees un conocimiento tan elevado como el suyo. Acepta las críticas y le gusta entrar en debate, lo que se tradujo en una entretenidísima y divertida jornada iRekonductible, una de las mejores de los últimos tiempos.

Elabora vinos de manera natural, sin adición de productos químicos, intentando obtener tan sólo aquello que la naturaleza, su osadía y conocimiento son capaces de crear. No le gusta etiquetarse como productor de vinos naturales -que lo son-, ni ecológicos -aunque llevan su correspondiente certificación-, ni tampoco biodinámicos -aunque se vale de algunos de sus postulados-, sino que le gusta hablar de vinos “multidinámicos”. Catamos más de veinte de ellos. Algunos nos gustaron más, otros menos, pero todos tenían algo que mostrar, todos tenían un por qué y todos rebosaban originalidad y carácter. De todos ellos, desde mi punto de vista, destacó un tinto elaborado con uva Nebbiolo. Catado a ciegas podría confundir a la mayoría de catadores y llevarnos de viaje hasta Barolo o Barbaresco, en el Piamonte italiano, donde es originaria esta caprichosa variedad. Procede del viñedo con el marco de plantación más elevado de todo el Estado, 1 x 0,7 metros. Es decir, en cada hectárea de terreno cohabitan unas ¡11.200! plantas. Esto hace que la competencia entre ellas a la hora de buscar agua y sustento a través de sus raíces sea feroz, profundizando mucho más en el terreno, obteniéndose pequeños racimos de uvas muy concentradas en aromas, texturas y sabores. La realidad es que ni siquiera dispone de una hectárea en estas condiciones, con lo que la producción de Nebbia apenas supera las 200 botellas. Parte de este Nebbiolo participa también en el coupage de otros dos de sus vinos: enTreDicho, junto a Syrah, Monastrell y Petit Verdot; y Eclo, donde acompaña a la Petit Verdot y a la Monastrell.

Otros de los destacados fueron los dos vinos dulces que elabora. En primer lugar Demorado, un tinto a base de Bobal y Syrah, sabroso, un tanto rústico, muy bien equilibrado entre dulzor, volumen, textura y acidez. En segundo lugar y con mención especial, su Interaction XPO, presentado ante nosotros en auténtica primicia, según el autor se trata del único vino en el mundo con tres fermentaciones. Su crianza durante cinco años en damajuanas de cristal al sol, hace que posea registros cercanos a los vinos de Madeira, pero elaborado, a diferencia de estos, de manera totalmente natural.

Podríamos estar horas horas escribiendo acerca de Pedro Olivares y sus creaciones, y es que ni siquiera hemos mencionado los que produce en Yecla y Utiel-Requena, francamente interesantes.

Tras la cata vino la cena. Fue momento de ver cómo se comportaban sus vinos en la mesa ante los manjares propuestos por el gran Igor Arregi: quesos, kokotxas, almejas, bogavante, besugo, txuleta y helado. Impresionante. Como siempre sucede en el Kaia, todo estuvo soberbio y los vinos brillaron a la altura de tan excepcionales productazos.

Pero indudablemente, lo mejor de todo fue la compañía. Mención especial a nuestro queridísimo “Chef del Vino” Juan Mari Humada, a quien hicimos un pequeño homenaje tras finalizar la cena debido a su jubilación. Nos alegramos mucho por él, tras toda una vida trabajando en los fogones, aunque deja en la ciudad un vacío imposible de llenar con el cierre del inigualable Hidalgo 56.

Para terminar, quería agradecer sobre estas líneas a Pedro Olivares, por su gran generosidad, por compartir con nosotros el fruto de su esfuerzo y sus conocimientos; a Igor Arregi, por cuidarnos cómo nos cuida y tratarnos así de bien siempre que visitamos su casa; y por supuesto a todos los iRekonductibles, por ser como son.

¡Salud!

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