¿Y POR QUÉ DE ROBLE?

| nº 202 | septiembre 2021

Julio César no tenía buena opinión de los recipientes de madera, alegando que podían ser “un arma a temer”, por considerarse un material que ardía con facilidad.

Desde hace siglos, la madera de roble es empleada para guardar vino. Las barricas o toneles nacieron tras el empeño del ser humano por guardar y transportar los líquidos, entre ellos el vino, en las mejores condiciones posibles. Parece ser que los primeros recipientes para esta encomienda fueron las pieles de animales. Existe constancia de que la civilización mesopotámica empleaba grandes odres para almacenar el vino. A partir del siglo XV a.C. las ánforas inventadas por los griegos, ganaron rápidamente el terreno y se impusieron como principal envase para su transporte y almacenamiento. Este nuevo recipiente poseía varias ventajas con respecto a las pieles: podían ser del tamaño y forma que se precisara, pudiendo almacenarse grandes o más pequeñas cantidades de vino; la evolución de éste era sensiblemente mejor, con lo que podía almacenarse durante más tiempo; y por último, podían apilarse de una manera mucho más sencilla, especialmente durante los viajes.

La aparición de los toneles en el transporte se demoró bastante en el tiempo. El motivo fue que, tanto griegos primero, como romanos más tarde, dominaron el comercio marítimo en el Mediterráneo durante varios siglos y el emperador Julio César no tenía buena opinión de los recipientes de madera, alegando que podían ser “un arma a temer”, por considerarse un material que ardía con facilidad.

En torno al siglo II d.C. se generalizó el uso de toneles para el transporte del vino. Las ventajas que ofrecía la madera frente a las ánforas resultaron determinantes. En aquel momento, la principal ventaja estaba en la curvatura que podía darse a la madera:

A mayor cantidad de piezas arqueadas del recipiente, mejor resistencia a la presión del líquido, a los choques y al apilado.
La superficie de contacto con el suelo en el centro de la rodadura es reducida, lo que permite un desplazamiento sencillo.
Debido a su forma, las lías y otros residuos sólidos se concentran en el fondo, comprimiéndose y dificultando su estado en suspensión.

Con el empleo de las barricas, gracias a sus características físicas, nace también el concepto de “crianza”. Los recipientes de tierra cocida transmitían al vino sabores y aromas poco agradables, lo que obligaba a mezclarlos con miel y especias para ser consumidos. En las barricas sin embargo, el vino evolucionaba favorablemente adquiriendo aromas, sabores y texturas muy apreciadas ya desde entonces. Y no sólo esto, sino que debido a su porosidad, permite una pequeña oxigenación, gracias a la cual se producen ciertos fenómenos de estabilización del vino -polimerización de los polifenoles- que resultan determinantes en muchos casos para su correcto envejecimiento.

Pero llega el momento de realizarnos la siguiente pregunta: ¿por qué el roble se impuso como madera favorita para la crianza del vino?

Si examinamos al detalle las propiedades mecánicas de la madera resulta que, la del roble, es la que mejor atiende a las exigencias de fabricación:

Gran maleabilidad bajo la acción del calor, agua caliente o vapor.
Excelente porosidad a los gases y permeabilidad frente a los líquidos.
Posibilidad de aportar moléculas aromáticas enriquecedoras tras su tostado.
El contenido en lignina y taninos de la madera de roble hace que sea muy poco putrescible y muy resistente al ataque de microorganismos.
Fácil eliminación de sustancias excesivamente amargas mediante secado y lixiviado natural.
Relativa ligereza del material con respecto a su capacidad en volumen.

Es por todo esto que para la elaboración de barricas, a lo largo de la historia, el roble -especialmente de las familias americana y europea- se ha ido imponiendo frente a otros tipos de madera. En algunas regiones sin embargo, se ha mantenido la tradición de emplear barricas o toneles de castaño, cerezo, haya, eucalipto, fresno, etc. En los últimos años, algunas de estas maderas, como el castaño o la acacia, están adquiriendo un cierto protagonismo en ciertas elaboraciones de pequeños productores, obteniéndose también muy buenos resultados, por lo que no debe resultarnos extraño que su empleo vaya aumentando año tras año.

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