HAIZEA (Donostia): NUEVOS AIRES EN AIETE
Una muy agradable y estimulante sorpresa fue la que vivimos en el Restaurante Haizea, de Aiete, de la mano de Rodrigo Nieto y Lau Robles, responsables de este espacio desde hace año y medio aunque ambos cuentan con una gran experiencia en el mundo de la restauración.
Lau y Rodrigo coincidieron en la Escuela Irizar siendo Lau el alumno más entrado en años y Rodrigo el más joven, y juntos han recorrido algunos de los más emblemáticos templos de la cocina vasca y parte del extranjero hasta confluir en este proyecto en el que han elaborado una propuesta muy personal que aporta frescura, color y originalidad al panorama culinario donostiarra sin caer en el snobismo ni en el postureo y dando una gran importancia al producto, al terruño y a la temporada.
La de Rodrigo y Lau es una cocina divertida que nos deparó momentos memorables y que comenzó, como subrayó Lau, “desde la humildad”: demostrando, para empezar, que son capaces de hacer una buena croqueta... “y a partir de ahí, hablamos”. La croqueta resultó, efectivamente, impecable, como el resto de entrantes: Roast beef (Foto 1) con una inspirada selección de encurtidos, Espárrago fresco de Navarra (Foto 2) en texturas acompañado de una muy acertada mayonesa cítrica y unos explosivos granos de arroz japonés torrefactado, y sublimes Raviolis de cochinillo con cigala y salsa thai (Foto 3), un plato como para comer un pozal.
Siguió la fiesta gastronómica con un original Pulpo de roca con frambuesa ahumada y patatas asadas, preparación en la que el cefalópodo es acompañado de una salsa en la que Rodrigo expresa su facción más mexicana añadiendo a las fresas chile habanero y pimentón ahumado, creando, en palabras de Lau, “la versión mexicana de un pulpo a feira”, y una adictiva Terrina de manitas de cerdo deshuesadas (Foto 4), puré de patata, compota de manzana caramelizada con anís, canela y clavo y una salsa demiglace elaborada con los jugos de la cocion de las manitas. Un plato de esos que da pena romper pero una vez quebrado, resulta un placer mezclarlo y disfrutar en boca del contraste de sabores del mismo así como de su buscada gelatinosidad.
Postres y vinos
Terminada la parte salada, el alarde de Lau y Rodrigo finalizó con dos postres que terminaron de dejar clarísima la coherencia de la propuesta de estos dos chefs. Empezamos con Fresas, albahaca y mantequilla tostada al punto de sal (Foto 5), toda una explosión de color, técnica y sabor que actúa como prepostre a la vez que refresca el estómago, alegra la vista y satisface gustativamente mientras divierte con sus múltiples ingredientes, sabores y texturas, mientras que el postre fue el Cremoso de chocolate, aceite de oliva y naranja amarga (Foto 6), otra demostración de buen gusto, ya que resulta ser un postre de chocolate que no resulta, para nada, pesado ni empalagoso. El cremoso de chocolate es suave y ligero, y la naranja y el aceite aportan jugosidad y acidez al plato, basado, nos cuentan nuestros anfitriones, en el clásico postre valenciano de naranja espolvoreada con chocolate y aceite de oliva, con lo que la parte final del menú fue también un homenaje a las raíces de Lau, nacido en el Mediterráneo aunque se crió en Valladolid.
Comentario aparte merecen los vinos, pasión de Lau, que confía plenamente en el asesoramiento de Jon Méndez, de la Vinatería de Gros. Lau eligió un blanco de Valdeorras, Casal Novo, para iniciar el menú y remató la parte más contundente del mismo con un buen tempranillo de cepas viejas de José Manuel Corrales que acompañó a la perfección con su frutosidad a unos platos en los que confluyen gran cantidad de sabores y texturas.
Sin duda, resulta de lo más atractiva la propuesta de estos dos abnegados chefs que se traduce en una carta que ronda los 40-45 euros por persona, complementada con un menú diario de 20 euros de lunes a viernes y un menú degustación los fines de semana por 32 euros (con carne o pescado) o 38 euros (con ambos productos). Lo dicho, una gran sorpresa gustativa y visual... a un precio más que razonable !!
HAIZEA JATETXEA
Goiko Galtzara Berri, 27 (Hotel Palacio de Aiete) - DONOSTIA
Tf: 606 60 53 42
