EL VASKITO: CULTO AL BUEN PRODUCTO

Hay una cierta costumbre en ciertos círculos de negar la mayor respecto al Basque Culinary Center. Principalmente, se ha creado una coletilla que mucha gente repite, en muchas ocasiones sin haberse informado, que afirma que los jóvenes que salen de dicha universidad culinaria sólo saben hacer cocina moderna o cocina espectáculo y que no conocen las bases de la cocina: elaborar una buena sopa de pescado, fondos, salsas, platos tradicionales...

Afortunadamente, la realidad demuestra lo errado de ciertas afirmaciones a priori. Por supuesto que el Basque Culinary Center no es perfecto, como no lo es nada en esta vida, pero quien lo conoce de cerca y es testigo de su dinámica comprueba que los alumnos y alumnas del centro viven cuatro años de completa inmersión culinaria en nuestra gastronomía y terminan por conocer todos sus aspectos, desde los más tradicionales a los más modernos. Otra cosa es que las aspiraciones de quien acaba la carrera puedan estar más escoradas a un tipo de hostelería más actual, moderna, hipster, “michelínica”... sí, tal vez, pero es posible que la culpa no sea del Basque, sino de el bombardeo de los medios de comunicación glorificando ese tipo de cocina, las estrellas Michelin, las listas tipo “50 Best”, OAD... los programas estilo Master Chef...

Viene esto a cuenta de la lección de buena gastronomía que recibimos recientemente de la mano de Iñaki Azkue, responsable y jefe de cocina de El Vaskito, el restaurante situado al pie de las torres de Errotaburu que se está convirtiendo en una referencia en producto, tradición y estacionalidad. Iñaki pertenece, precisamente, a la tercera promoción del Basque Culinary Center. Y como alumno aventajado es capaz de hacer esferificaciones y trampantojos, trabajar con hidrógeno líquido, hacer burbujitas de Gluco, Agar o Crutomat o trabajar a bajas temperaturas.

Pero Iñaki ha optado por la tradición pura y dura, el producto de calidad y la esclavitud que marca el mercado y las estaciones. Su preocupación no es hacer equilibrios con una esferificación en equilibrio latente, sino que nos relamamos los labios tras cada cucharada que nos llevemos a la boca.

Hace poco, como decimos, nos lo demostró con creces ejerciendo tanto de anfitrión como de cocinero, ayudándonos a elegir nuestro menú, llevándonos a su terreno pero siempre mostrando toda la carta y los precios (muy importante), comentando los platos y pidiendo que no nos limitáramos a echar flores. Iñaki quiere conocer sus fallos y aprender de ellos. Incluso tuvo el detalle de utilizarnos como conejitos de indias en uno de sus platos de nueva elaboración: unas carrilleras de rape con zizas de primavera de las que le dijimos, precisamente, que la contundencia de la ziza escondía la sutileza del rape. Eso sí, el plato resultó, aun con sus pequeñas taras, de rechupete.

Y así cayeron croquetas de setas, tacita de sopa de pescado, guisantes de lágrima con carabinero, los insuperables hongos con kokotxas, un excelente lenguado en un punto de textura impagable que nos fue desespinado en mesa y unos postres que nos hicieron disfrutar como niños.

La cuenta no llegó a 60 euros por cabeza. El concepto de caro o barato queda a la forma de medir de cada cual. A nosotros, al menos, nos pareció una ganga. Todo ello sin olvidar que El Vaskito es un local al que se puede acudir de menú o a disfrutar de sus muy cuidados pintxos y raciones de barra.

Un must, en nuestra opinión, El Vaskito, y una gran labor la que Iñaki Azkue está llevando a cabo en este apartado Txoko de Donostia. No pierdan la ocasión de comprobarlo.

EL VASKITO
Louis Lucien Bonparte, 8 - Errotaburu- DONOSTIA
Tf: 943 35 87 78