LA REFLEXIÓN EN LA COCTELERÍA

| nº 221 | mayo 2023

Escribo este artículo el 26 de mayo, jornada en la que se celebra el Día mundial del Aperitivo, de ahí que este escribiendo este articulo desde Milán, Además, mañana es el día de reflexión antes de una jornada electoral pasada por polémicas, insultos y corrupción.

Pero me niego a hablar de política en estas breves líneas, prefiero compartir con vosotros, estas vivencias sobre el aperitivo, pues además hoy tenido la oportunidad de conocer a Maurizio Stocchetto, propietario del mítico bar milanés Bar Basso, donde en 1972 inventó el Negroni Sbagliato, donde cambio la ginebra por el Prosecco, vino espumoso italiano de tendencia dulce. Tal y como me ha contado hoy, esta receta vino de un error, tal y como dice su propio nombre, ya que sbagliato en italiano significa erróneo. Tras dárselo al cliente y que este se sorprendiera gratamente, realizo otro para probarlo, le gustó y lo comenzó a servir. Todo esto me ha hecho reflexionar sobre la coctelería, el servicio y el futuro de la hostelería, ya que otra cosa que tenemos en común con Italia es la falta de personal cualificado para poder dar un servicio correcto.

Como he comentado en artículos anteriores, la tendencia del consumo está variando rápidamente, más después de la pandemia, aunque antes de ella ya era una tendencia al alza el consumo de cócteles durante el día. Pero lo que he podido observar estos días no solo es eso, sino que además es una tendencia que se extiende también a la gastronomía y a las fórmulas de ocio.

Pero eso sí, hay una gran diferencia entre nuestro aperitivo y el aperitivo italiano, ya que éste prácticamente sustituye a la comida o cena, y es un tipo de servicio en el que se fusiona la gastronomía y la coctelería de tal manera que se está varias horas probando pequeños bocados acompañados de cócteles, siempre de tendencia amarga y algo alcohólicos. ¿Y por qué tienen estas características? Pues bien, porque como ya os he comentado en alguna ocasión, aperitivo viene de aperire, que significa abrir el apetito, por ello, los cócteles deben de ser amargos, porque el amargor nos facilita la salivación y con ello las ganas de comer, en cambio, el azúcar es saciante, por lo que en lugar de abrirnos el apetito lo que nos hace es saciarnos.

El cóctel que os traigo hoy es una variante entre un negroni y un negroni sbagliato, ya que, en este caso, mantenemos el gin y además en lugar de añadir Prosecco, añadiremos soda o agua con gas. Este cóctel lo diseñé en el pasado Festival de Cine de San Sebastian, para la comida que celebró el jurado internacional en el restaurante Arzak.

MILANO SPARKLING

INGREDIENTES:

6 cl. Vermouth
2 cl. Amaro italiano
2 cl. Gin
Bitter de naranja
Top de soda
Naranja sanguina

ELABORACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes en un vaso mezclador con mucho hielo, cuando esté bien frio, lo serviremos en el vaso, aromatizaremos con naranja y decoraremos con una rodaja de naranja sangina.