En estos días inciertos en los que los bares familiares están cayendo como moscas, resulta edificante encontrarse casos como el de Esther Vallés del Haizpe de Intxaurrondo, una cocinera hecha a sí misma con la que no pueden pandemias, crisis, desamores ni accidentes. Esther cumplirá en noviembre 27 años al frente de una tasca apartada del mundanal ruido del centro, que se ha convertido en meta de peregrinaje de los amantes de la casquería y la cocina casera.

Un punto de inflexión muy importante para Esther fue el Concurso de Cocina Alcorta-Martín Berasategui, que premiaba en Gipuzkoa un plato innovador y uno tradicional, y uno innovador para todo Euskadi. Esther decidió presentarse en 2006 con un pintxo humilde pero resultón que todavía hoy puede degustarse en su barra, La Txapela: dos cabezas de champiñón formando una esfera, hecha a la plancha, rellena de langostino y regada de vinagreta dentro y fuera. “La vinagreta fue mérito de Pedro, un ayudante ya fallecido”.

Esther ganó con ese pintxo el Premio al mejor plato tradicional y 1.500 euros, además del orgullo de recibir el premio de manos del mismísimo Pedro Subijana. “En el jurado estaban Martín Berasategui, Pedro Subijana, Luis Mokoroa… y a raíz del concurso conocí a muchos cocineros como Iker Zabaleta del Aratz, donde he ido muchas veces. También ha pasado por aquí a menudo Juan Mari Arzak y uno de los hermanos Torres, con quienes tengo mucha amistad”. Varias fotografías en las paredes del Haizpe atestiguan lo que cuenta, emocionada, Esther.

Con el paso de los años y muchos “subeybajas”, Esther dirige a día de hoy un bar completamente consolidado. El tiempo le ha llevado a incidir en la vertiente más tradicional de su cocina y Haizpe se ha convertido en uno de esos pocos reductos en los que pueden encontrarse albóndigas caseras, casquería fina y elaborada en casa, pintxos de barra renovados todos los días... una barra de esas que “quitan el sentío” y que invitan, sí o sí, a consumir algo. Y es que en Haizpe no sólo hay cantidad, sino también calidad, pues Esther es una de esas guisanderas que hace con sus manos todo, todo, todo !!

Esther es, además, una persona con una grandísima curiosidad, siempre trasteando con nuevas ideas, siempre ojo avizor a las tendencias para no perderse nada... Si se entera que en un bar de Bilbao dan crestas de gallo y tienen éxito, revuelve Roma con Santiago hasta que consigue un proveedor. Si se ha enterado de que el rabito de cerdo es una exquisitez, no parará hasta tenerlo en su barra y aprender a prepararlo lo mejor posible. Y es que así es Esther, una persona para la que no existe la expresión “no puedo” que sustituye siempre por “tengo que”, más acorde a su determinación y, por qué no decirlo, a su cabezonería. 

Pasamos recientemente por Haizpe para probar su deslumbrante oferta de pintxos servidos, casi todos, en cazuelitas que recuerdan la esencia más clásica de nuestra gastronomía popular. No vamos a entrar en descripción de todos ellos porque de todos diríamos lo mismo: “Tierno, bien trabajado, al dente, en su punto, suculento, exquisito, sabroso, adictivo...” no hay pintxo malo en el Haizpe y todos, todos, harán las delicias de los amantes de la buena cocina, en miniatura o en tamaño standard.

Eso sí, mencionar tenemos que mencionar lo comido, aunque sea en la forma de escueta lista, así que vaya en orden de numeración que comimos riquísimos sesos rebozados (1), muy buenos champis (2), fantásticos caracoles (3), original estofado de pavo con setas y hongos (4), suculenta oreja guisada (5), insuperables albóndigas (6), cojonudo -por lo navarro- ajoarriero (7), crujiente rabito de cerdo (8), apetitosa oreja rebozada (9)... y esa maravillosa tortilla que podéis contemplar en las fotos inferiores y que Esther cambia aleatoriamente cada día de la semana. La que nos tocó en suerte llevaba pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, ajo, txampis, queso... un delirio de sabor y jugosidad que nos dejó con un insuperable sabor de boca.

Y, por supuesto, no podemos terminar sin mencionar a los hijos de Esther, Janire y Unai, de 20 y 24 años, que han ayudado a su madre de una manera ejemplar tanto a las duras como a las maduras demostrando un comportamiento ejemplar y un fundamento a prueba de bombas. Ojalá sigan el ejemplo de su madre y se animen a continuar su labor. La hostelería precisa de sangre nueva que mantenga el espíritu de las barras de siempre, cálidas y amigables. Ésta, sin duda, lo es. 

HAIZPE TABERNA

Pza. Sagastieder, 12 -Intxaurrondo- DONOSTIA