Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos. En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun teniendo en cuenta que eran entonces una autentica María de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: "Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha".

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta de... ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como Ensalada Olivier. Más tarde, después de la Revolución Rusa los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola. Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad. Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con Mostaza así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Volviendo a la actualidad más cercana, la ensaladilla rusa -a la que en los cuarteles franquistas le impusieron por ordeno y mando el nombre de Ensaladilla Nacional, como a los filetes rusos los llamaron, así mismo, Imperiales-, es un superclásico que encontramos en la práctica totalidad de bares. En algunos de nuestro entorno hay ejemplos realmente destacables, como las ensaladillas de La Viña (tuneada en el momento de servir), del Resaca, del Kiki, de Casa Gandarias, del bar Zabaleta, de la Bodega Donostiarra, del Hidalgo 56, de Iraeta Taberna (coronada con langostino), del Vizcacha, de la cafetería del hotel Astoria, del Viura... entre otros muchos. Pero quien se lleva la palma es, sin duda, el bar Ezkurra (C/ Miracruz 17) del donostiarra barrio de Gros. Por un lado en lo cuantitativo, con un dato irrebatible: se despachan un mínimo de 700 kilos de ensaladilla rusa todos los meses. Exitazo que explica lógicamente que se trata de una preparación sabrosa, sencilla y fina como ninguna. Lo que seguramente coloca a esta taberna en el top, al menos de las ensaladillas más cercanas. Joseba Balda, responsable del establecimiento y tercera generación familiar a cargo del negocio, es muy sincero y modesto al hablar de su sencillo tesoro. Dice que fue en su día una copia hecha por sus antepasados de la más famosa del barrio, que entonces era curiosamente la del vecino Iraeta y por otro lado declara que esta ensaladilla no tiene secretos: "Patata, guisantes, huevo, zanahoria, bonito y mahonesa". A lo que debemos añadir la equilibrada proporción y el "punto" que es algo indefinible. Nada más y nada menos.

LA OPINIÓN 

MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO