En todos estos años he probado y experimentado infinidad de recetas y sitios recomendados por Ondojan, publicación que también me ha enriquecido por la pasión que destilan las reseñas, consejos y textos de sus colaboradores comandados por Josema Azpeitia y apoyado por el siempre sonriente, tímido y discreto, Ritxar Tolosa
Aterricé en San Sebastián hace dos décadas, justo cuando Ondojan.com recién circulaba y ganaba adeptos. Recuerdo que la ojeaba ansiosa por saber qué lugares estaban en el candelero de la vanguardia y la tradición. Comenzó por ser mi referente local como recién llegada, expectante ante los movimientos de la cocina española que en esos momentos cimbraba el planeta.
Yo llegaba de México en donde Juan Mari Arzak reinaba a mediados de los noventa, marcando tendencia y fui testigo de cómo empujó a Ferran Adrià a degustar todo tipo de antojitos: tacos, gorditas, tamales. E ingredientes más allá del chile como el mamey, el chicozapote, la guanábana, la pitaya o el huitlacoche, que de hecho, conforma uno de sus platos icónicos: el Crómlech de mandioca con huitlacoche, con una serie de figuras crujientes con foie, cebolla, cúrcuma, té verde.
Asimismo, vi cómo el chef del Alto de Miracruz incentivó a Karlos Arguiñano a recorrer mi país para probar in situ la cocina oaxaqueña, chiapaneca, guerrerense… Fueron tiempos que viví, y quedaron tatuados en mi memoria, como editora de la sección gastronómica Buena Mesa! en el periódico Reforma de la Ciudad de México, con el que actualmente colaboro, al igual que en otros medios tanto mexicanos como españoles.
Y justo en dicha época fue cuando salté, por azares del destino, a este rincón cantábrico que me permitió añadir a mi registro sabores inéditos, otra manera de cocinar, tratar la materia prima y de acercarse al productor primario. Recuerdo mis primeras impresiones, de fascinación, ante la frescura de un huevo de caserío; la Ciudad de México tiene más de veinte millones de habitantes y el campo, el mar, la naturaleza están muy lejos. Qué chuleta y ensalada de lechuga verde recién cortada, crujientita, solo con vinagre, sal y cebolla. Qué pimientos asados y arte del pescado a la parrilla, las kokotxas. Qué manera de hacer sidra, txakoli.
Fue así como en todos estos años he probado y experimentado infinidad de recetas y sitios recomendados por Ondojan, publicación que también me ha enriquecido por la pasión que destilan las reseñas, consejos y textos de sus colaboradores comandados por Josema Azpeitia y apoyado por el siempre sonriente, tímido y discreto, Ritxar Tolosa. Y gracias a ambos, hoy en día conozco más y más profesionales no solo de los fogones, también de otros sectores: panadero, vinícola, turismo gastronómico. Que gracias a todos ellos, el lector cuenta con información confiable, transparente, honesta que hacen que su experiencia gastronómica sea, simple y sencillamente, un placer. Pocas cosas en la vida como el comer bien u ondo jan en vasco, ¡sí señor!, decimos en mexicano.
Irma Aguilar
Cazadora de inspiración
Etiquetas: nº 223 | julio 2023
