Este queso debe su nombre al desfiladero de los Picos de Europa, Los Beyos, por donde discurren los inicios de las aguas del río Sella, conocida también como “El Alto Sella”. Etimológicamente, “beyo” o “beyu”, se cree que procede de la palabra celta latinizada, que en asturiano significa “garganta profunda” o “encajonamiento de un rio”, haciendo referencia la orografía de la zona.

La zona de elaboración del queso los Beyos comprende los concejos asturianos de Amieva y Ponga, y el municipio leonés de Oseja de Sajambre. Dado que el territorio se extiende por dos comunidades autónomas diferentes se amparó este queso en una indicación geográfica supra-autonómica, y desde el año 2013 goza de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Se elabora con leche cruda o pasteurizada de una sola especie: o vaca, o cabra, u oveja. Nunca se combinan leches de especies diferentes. Para elaborar estos quesos se mezcla la leche ordeñada por la mañana con la de la tarde. La coagulación se realiza con fermentos lácticos y una pequeña cantidad de cuajo, realizando el desuerado es de forma natural. Las piezas se someten a un proceso de ahumado ligero, que a veces se omite. La maduración se realiza en un lugar ventilado y fresco durante un mínimo de 15 días, o 60 días en el caso de que se elaboren con leche cruda. Una de las principales características es que son quesos de pequeño tamaño entre 500 y 250 gramos.

Lógicamente, en dependencia de si está elaborado con leche de una u otra especie, el queso tiene matices diferentes, pero algo que es característico de este queso, independientemente del tipo de leche utilizado, es que su corteza es rugosa y delgada. Los colores de la corteza son más oscuros que los del interior variando entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro, dependiendo de que la leche sea de vaca, cabra u oveja, respectivamente. La pasta carece de ojos, es compacta semidura o dura, con poca presencia de aberturas de origen mecánico. Su textura es firme y de friabilidad media o alta. El color de la pasta es marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y de vaca, y blanco en los de leche de cabra.

El sabor, aromas y olor dependen en gran medida de la leche que se ha utilizado para su elaboración. Todos suelen ser un poco salados y ligeramente ácidos, agradables y equilibrados. Los de vaca son más suaves, tienen un regusto láctico con un ligero aroma ahumado, y en los de oveja y cabra el regusto es más intenso y persistente. Son ideales para postre acompañados de dulce de membrillo, o como aperitivo, para el queso del cachopo, salsas o en ensaladas.

En las etiquetas numeradas, deberán figurar de forma destacada las menciones “Indicación Geográfica Protegida”, el logotipo de la IGP así como la inscripción “Queso Los Beyos”.

Solo dos elaboradores profesionales (Productos Covadonga y La Collada) en Amieva, resisten y siguen produciendo este queso con IGP. Desgraciadamente, si no consiguen superar la crisis surgida como consecuencia del aumento de precio de la materia prima, estos fabricantes pueden desaparecer. El problema reside en que la coagulación láctica, requiere doce o trece litros de leche para conseguir un kilo de queso, mientras que para la coagulación con cuajo 10 litros son suficientes. Además los productores se ven agravados por carecer de ayudas para la promoción. Este queso de los Beyos junto con el Cabrales y el Gamoneu son los quesos iconos de Los Picos de Europa. Todavía quedan algunos vecinos que elaboran en sus casas de forma artesanal su propio queso, pero no se atreven apostar por la actividad de forma profesional debido a la escasa rentabilidad, la falta de relevo generacional y el descenso de la cabaña ganadera. Es necesaria una campaña promocional y ayuda a los productores para dar a conocer esta exquisita reliquia láctea asturiana e impedir su declive.

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SABERES... y sabores

Miguel Pocoví Mieras 
Catedrático de Bioquímica

Natural de Mallorca y residente en Zaragoza, catedrático de bioquímica jubilado, vicepresidente de la Academia de Ciencias de Zaragoza y presidente de la Fundación Grande Covián.