“El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” es, probablemente, la obra literaria más importante de la literatura universal. El Quijote constituye una sátira a las novelas de caballería y picaresca, siendo una enciclopedia costumbrista de la época. En esta novela de Miguel de Cervantes, podemos descubrir lo qué comían y cocinaban los nobles, hidalgos y campesinos. Tenemos la posibilidad, con su lectura, de recuperar aromas, sabores y productos que no deberían caer en el olvido de la gastronomía actual. El Quijote es una verdadera mina para analizar la nutrición del siglo XVII.

Cervantes menciona 88 alimentos en su obra, entre ellos el queso en un total de 19 veces, apareciendo tanto en celebraciones de gran importancia como las bodas de Camacho, como en ventas y pastores. Entre los lácteos encontramos la leche, el requesón, los quesos duros y de Tronchón (en la foto), siendo este último, según Cervantes, una referencia, como dirían los ingleses el “gold standard” - patrón de oro-, de los quesos de la época. Prueba de ello son los siguientes párrafos:

En el capítulo LII de la Segunda parte, cuando Teresa, la mujer de Sancho, envía a una duquesa diversos presentes: “y más un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo gusto...”, donde puede apreciarse que el referente, para Cervantes, era el de Tronchón.

De nuevo en la Segunda Parte. Capítulo LXVI: “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo...“. Sancho y Tosilos al acabar de comerlo: “lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso”. El pliego de las cartas se refiere a que Tosilos llevaba en sus alforjas unas cartas que, al estar en contacto con este queso, lo lamieron de lo bueno que sabía.

Cervantes cita en su obra el queso pero sin dar nombres a excepción de esta variedad, “de Tronchón”, por lo que podemos afirmar que, además, es uno de los pocos alimentos con “denominación de origen” de El Quijote. El queso de Tronchón es de esta localidad situada en el Maestrazgo de Aragón y zonas colindantes. 

Actualmente este queso, que tanto gustaba a Cervantes, se elabora con leche cruda o pasteurizada de cabra u oveja o mezcla de ambas. La leche se cuaja con cardo azulado, “Cynara cardunculus L.”, conocido en la zona, como “hierba cuajera”. La cuajada se prensa a mano en moldes que le dan forma. Se dice que tiene que estar “dormido y sudado”, para hacer referencia a que con frecuencia se duermen las manos de tanto prensarlo para eliminar el suero y este proceso hace sudar. Su forma es circular con un hueco central que aparenta un cráter de volcán y un altorrelieve de forma de flor. Su color es ligeramente marrón, olor muy agradable, sabor típico del queso de oveja o cabra, según el tipo, y las piezas oscilan entre medio y dos kilos. Se comercializa en pequeña cantidad y puede encontrarse en queserías y charcuterías especializadas. 

+ ARTÍCULOS RELACIONADOS

SABERES... y sabores

Miguel Pocoví
Catedrático de Bioquímica