EL QUESO GAMONÉU
Desde 2003 este queso tiene la D.O.P. Actualmente son 21 los elaboradores inscritos en la misma y tan sólo 4 elaboran el “Gamonéu del Puertu”.
Al famoso eslogan turístico del Principado de Asturias, “Asturias, Paraíso natural”, habría que añadirle “del queso”, por ser una de las regiones europeas que dispone de más variedades de quesos y de la mejor calidad, gracias a sus excelentes condiciones para elaborar estos manjares. Asturias dispone de una cabaña de primera calidad, unos pastos en sus valles y puertos casi únicos, unas cuevas en sus montañas calizas donde se producen las condiciones ideales para la maduración de quesos azules, y una experiencia quesera con siglos de antigüedad, junto con unas gentes amantes de la tradición pero no reñidas con la innovación.
Una de las variedades más apreciadas y más antiguas del Principado es el Gamonéu, elaborado en los concejos de Onís y Cangas de Onís en Picos de Europa. Es un queso artesanal, de leche cruda, entera, sin conservantes, de vaca, de oveja o de cabra, o mezcla de dos o tres de dichas especies. Su forma es cilíndrica y pesa entre 0,5 y 7 Kgs. Existen dos variedades, Gamonéu del Puerto y el del Valle. Ambas se elaboran en condiciones similares y se ahúman con leña de especies autóctonas no resinosas (fresno, haya, brezo, roble, o castaño). Los quesos completan el periodo de afinamiento, mínimo de 60 días, en cuevas de alta montaña, madurando al menos un mes en ellas, donde son colonizados por el hongo Penicillium Roqueforti.
Dado su carácter artesanal, cada pieza es diferente. La corteza presenta tonalidades rojizas, azuladas/verdosas. La pasta es dura o semidura y friable (se desmenuza fácilmente), con ojos de pequeño tamaño e irregularmente repartidos. El interior del queso es de color blanco o blanco-amarillento, con leves efloraciones verde/azuladas especialmente en los bordes. El sabor es suave a humo con retrogusto a avellana y sensación final ligeramente picante. Si no se consume en el momento justo su textura y sabor pueden verse afectados.
La diferencia más importante entre el Gamonéu y el Cabrales es el ahumado. En el caso del Gamonéu es obligatorio someterlo a un ahumado, que hace que se forme una corteza lo que dificulta la penetración del hongo durante la maduración en cueva, consecuentemente las vetas del hongo verde azuladas características de los quesos azules son escasas y se localicen en las proximidades de la corteza. En los de larga maduración suelen extenderse hacia el interior. En cambio en el Cabrales, al no formarse corteza, el hongo penetra por toda la pasta y la coloración azul es uniforme. La textura también es diferente entre ambos quesos: la del Cabrales es untuosa, semiblanda o blanda por lo que se consume untado. Por el contrario, la del Gamonéu es dura o semidura y friable.
Desde el año 2003 este queso tiene la Denominación de Origen Protegida, DOP. Un auténtico Gamonéu lleva la etiqueta con el logo de la DOP y una contraetiqueta numerada. Cuando el queso dispone de la mención “Gamoneu del Puerto” significa que ha sido elaborado en primavera o verano, en las majadas de los puertos y con mezcla de leche de al menos dos especies. Actualmente son 21 los elaboradores inscritos en esta DOP y de ellos tan sólo 4 elaboran el “Gamoneu del Puertu”.
SABERES... y sabores
Miguel Pocoví
Catedrático de Bioquímica
