“MIS ANTEPASADOS FUERON MAGOS. YO TRATO SIMPLEMENTE DE PONER EN VALOR SU LEGADO”
Si el Tomate Feo de Tudela debe algo a alguien, ese alguien es Luis Salcedo Irala (Tudela, 1979), actual responsable y jefe de cocina del Hotel Restaurante Remigio. Después de estudiar Formación Profesional para Administrativo, este amante de la tradición y la innovación comenzó a trabajar a los 18 años junto a Ana Carmen Irala, su madre y maestra. Con 36 años cursó el Master de Perfeccionamiento y el Master de Técnica y Producto en el Basque Culinary Center. En 2018 fue reconocido con el Premio al Mejor Cocinero del año por la Academia de Gastronomía de Navarra por su excelencia en el tratamiento de las verduras, en 2019 obtuvo su primer Sol en la Guía Repsol y en 2022 el Plato de Oro concedido por Radio Turismo. .
¿Además de la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Viajar (cuando puedo) y aunque no diría que es una afición, me encanta ver llover. Para mí es un símbolo de alegría y riqueza.
¿Cuál es tu lugar favorito en Tudela? ¿Y en Navarra?
En Tudela me encanta pasear por el Casco Viejo y en especial pasar de la Rúa a la plaza del señor Tomás por la Calle Pasaje (Ver fotografía en página contigua). En Navarra muchos, pero La Bardena nunca deja de sorprenderme.
¿Y fuera de Navarra?
Me encantó la Patagonia
¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
No sabría decirte... Japón, México, Argentina, Corea, Italia... pienso que el mejor siempre será el próximo.
¿Y el viaje que te queda por hacer?
No lo sé, espero que muchos. De momento este otoño me voy a Tenerife con mi familia. Y me encantaría volver a Argentina.
¿Qué es lo que más valoras en una persona?
La Nobleza
¿Y qué detestas en una persona?
El abuso de autoridad.
¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Sería difícil decirte una... Pero sigo pensando que para mí, almorzar en la huerta con lo que hay en cada momento, no tiene parangón.
¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?
Como producto, sin lugar a dudas el Ajo Rojo de Falces es uno de los que más me motiva. Y como costumbre, en mi entorno me parece muy bonito y especial el día en que todas las sociedades gastronómicas y peñas cocinan pinchos de verdura para todos los forasteros que vienen a Tudela. Considero que es el día en que los tudelanos se ponen el delantal y cocinan generosamente su cultura gastronomica para los Forasteros.
Ademas de esto, me gusta sobre todo cocinar la menestra “de los cuatro ases” en primavera.
¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?
Como producto, los escamoles en México. Y como costumbre, la Barbacoa Mexicana y el Nuka Zake en Corea.
¿Cuál es tu plato favorito para comer?
El patorrillo
¿Y para preparar?
Ensalada de Tomate Feo. (Desde su siembra)
Eres un mago con las verduras ¿Cuál es tu favorita y por qué?
Magos fueron mis antepasados. Yo simplemente trato de poner en valor su legado.
En cuanto a las verduras, elegir solo una no sería justo: Judía verde, acelga, berza, habas... Pero la que más me motiva es el ajo, me parece un reto hacerlo protagonista de un plato.
Hablemos del Tomate Feo. De forma resumida, un plato rápido fácil y original que pueda preparar si me regalan unos buenos tomates.
A muchos puede q no le parezca original, pero tomate, sal y aceite. Punto. Realmente es difícil de encontrar así, porque se tiende a añadirle más cosas.
Eso sí, cuando digo Tomate, me refiero de variedad antigua y de temporada, cultivado al aire libre, recolectado maduro, nunca conservado por debajo de 18 grados y servido ligeramente refrescado con agua fría.
Esto que parece sencillo es lo más complejo de la receta dada la sociedad en la que vivimos.
Sugiérenos dos restaurantes de Navarra.
Como tradicional, el Tubal de Tafalla: el legado de Atxen a buen recaudo. Y como moderno, Kabo, en Pamplona. Me parece valiente,talentoso, pasional y joven. Les deseo lo mejor.
¿Y otros dos restaurantes fuera de Navarra?
Aunque también sea navarro, EL Molino de Urdaniz, que además ahora es internacional con dos estrellas más en Taiwan. Es un restaurante que yo clasifio en otra liga. Es una suerte tenerlo en Navarra. Y como Iinternacional, Pujol, en México.
¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido? ¿Por qué?
David Yarnoz por su capacidad de adaptacion a su entorno tanto gastronómico como empresarial (Navarra es muy compleja a nivel gastronómico)
Y en otro nivel, me sorprende muy positivamente la evolución de Goiza Isiegas, de Akari Gastroteka, de Pamplona. Tiene el carácter de las grandes guisanderas, como mi madre.
¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?
Curioso, Oaxaca. Estrambótico, un mercado de Seul cuyo nombre no recuerdo. Friki, yo creo que todos los apasionados tienen un lado friki, así que yo mismo.
COVID-19... ¿Cómo lo has vivido?
Frustracion al principio, decepción y pena en la gestión de una crisis muy grave de Salud. Al final de ella, FUERZA para seguir adelante.
¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo de la gastronomía?
Vamos a una continua falta de autenticidad.
Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Primero debería jugar, que solo juego en Navidad. Y en cuanto a qué haría si me tocara el Gordo... pues no lo sé, pero si algo tengo seguro es que no dejaría de cocinar para otros.
CON LAS MANOS EN LA MASA
Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar
Etiquetas: nº 225 | septiembre 2023
