RAFAEL GARCÍA SANTOS (CRÍTICO GASTRONÓMICO)

“HOY, EN COCINA, EL QUE MEJOR MIENTE TRIUNFA, PORQUE TODO ES UNA MENTIRA”

Nacido en 1954 en Santander, Rafael García Santos recaló en Donostia con 18 años con el objetivo de estudiar Derecho. Sin embargo no acabó la carrera pues, como él explica, “se metió en política”. “Fui maoista, comunista, socialista... lo fui todo y organicé las primeras huelgas estudiantiles contra Franco, pero a los 25 decidí que no servía para la política porque siempre decía lo que pensaba”, algo, obviamente mal visto en un sector que exige militancia y no cuestionamiento. Su pasión por el buen comer le llevó a escribir sobre gastronomía, primero en Egin e inmediatamente en el Diario Vasco donde permaneció más de 30 años impulsando a la vez la mayor revolución acaecida en la cocina española en el último siglo. Fundador del congreso “Lo Mejor de La Gastronomía”, precursor del posterior “San Sebastián Gastronomika”, García Santos ha sido el crítico más temido y respetado del mundo hasta su jubilación en 2012. Incapaz de estarse quieto, lleva varios años volcado en la organización del Campeonato de España de Tortilla de Patatas descubriendo nuevos talentos en todos los rincones del estado y protagonizando, una vez más, una revolución, esta vez en torno a uno de los productos más humildes y, a su vez, más complejos de nuestra gastronomía.

- ¿Además de la Gastronomía... ¿Qué aficiones cultivas?
Siempre me ha gustado el tenis, tanto jugarlo como verlo. He acudido muchas veces a Roland Garros y he seguido a Nadal a mil y un lugares. A día de hoy estoy muy volcado en la Bolsa, que me encanta, de hecho me gusta tanto que creo que si volviera a nacer me dedicaría a la Bolsa y no a la Gastronomía.

- ¿Cuál es tu lugar favorito para perderte en Donostia?
Me gusta todo Donosti y me lo paseo casi entero todos los días. Sigo dos recorridos: desde el Tenis hasta la Paloma de la Paz y por el Urumea hasta Riberas de Loiola. Todos los días hago uno u otro.

- ¿Y fuera de Donostia?
Nunca desconecto porque allí donde voy sigo trabajando, pero cuando era joven me encantaban París, Berlín, Nueva York, Chicago...

- ¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
He hecho tantos que me es imposible quedarme con uno. He viajado toda mi vida y durante muchos años viajaba 240 días al año. Imagínate...

- ¿Y el viaje que te queda por hacer?
Lo único que me queda por hacer es morirme, que no creo que me falte mucho. Uno ya ha hecho todo lo que tenía que hacer.

- ¿Qué es lo que más valoras en una persona?
Coherencia e inteligencia

- ¿Y lo que más detestas?
En la vida tienes que ir orillando lo que no te interesa. Y no me interesa el egoísmo en general, la gente que solo mira a corto plazo lo que más les interesa, los que no tienen proyecto, los que solo piensan en sacar tajada a corto plazo... que es, además, generalmente lo que más abunda.

- Toda la vida has escrito sobre gastronomía... ¿Y la cocina? ¿Se te da bien cocinar? ¿Hay algo que te guste preparar especialmente?
Me encantan el rodaballo y el lechazo. Los hago en casa y me salen tan bien como en los mejores restaurantes. Es una cuestión de cultura. Si sabes interpretar un producto y lo que quieres hacer con él, acabas haciéndolo bien. Últimamente, sobre todo, me gustan las comidas con pocos ingredientes, las que marcan la diferencia en lo esencial. Me gusta mucho hacer consomés clarificándolos, una técnica que aprendí de Firmin Arrambide.

- ¿Tienes algún producto “fetiche”?
Soy un maniático del pimentón y siempre que encuentro uno diferente, lo compro. Es la gran especia de la cocina española. Vale para el ajoarriero en Navarra, para el pulpo a feira en Galicia, para las legumbres en Castilla... vale para todo.

- ¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica más sorprendente?
Me han sorprendido muchas cosas porque siempre he buscado la sorpresa y la creatividad en la vida. Siempre he tentado a los cocineros a que crearan cosas nuevas, a que usaran técnicas diferentes... De todas formas, el minimalismo es lo que más me ha sorprendido, como cuando Ferrán Adriá creo un plato de tuétano con caviar. Con sólo dos elementos conseguía todas las sensaciones: el frío del caviar y el calor del tuétano, la explosión del caviar y la evanescencia del tuétano... conseguir con dos ingredientes que se den sensaciones tan diferentes y que se complementen tan bien es algo que siempre me ha fascinado. Esto ya no existe. Los cocineros se dedican a los negocios. Antes querían hacer una obra para ser grandes. Ahora quieren un éxito fulgurante sin pararse a pensar ni a trabajar.

- COVID-19... ¿Cómo lo has vivido y cómo crees que afectará al mundo de la cocina?
Al mundo de la cocina le va a afectar mucho porque la cocina siempre ha estado condicionada a los diferentes momentos económicos y sociales. Pero el Covid a lo que más ha afectado es a la sociedad. De hecho, ha cambiado la sociedad. Para mí se ha dado un cambio de mentalidad permanente. La gente ha visto que aquí estamos de prestado y esto unido a una sociedad cada vez más atea ha hecho que se lancen a disfrutar como si se fuera a acabar el mundo. Podemos discutir sobre si hay más o menos consumo, pero la gente, cada uno en su medida, se ha lanzado a consumir como si no hubiera un mañana. La gente ya no cree en Dios, no quiere dejar nada para sus hijos...

Lo malo de la sociedad actual es que la gente no tiene cultura. Se ha perdido el respeto por el conocimiento. Todo el mundo opina y dice “A mí me gusta”... pero vamos a ver... ¿Qué le va a gustar a usted si usted es un mierda? Un chaval puede decir que le gusta la tortilla de patata al revés, pero para hablar hay que conocer, hay que probarlo todo, hay que estudiar, hay que adquirir conocimiento, leer y pensar en lo que se lee... Hoy el que mejor miente triunfa porque todo es una mentira. Hoy todo es Tiktok.

NOTA DEL REDACTOR: Como puede verse, es imposible pedir respuestas escuetas a García Santos. Esta entrevista, que se pretendía breve, dio para cuatro o cinco veces el total de lo publicado. Espero poder ordenar todo lo hablado con el ácido crítico y recogerlo bien sea en este formato o en forma de reportaje en un futuro artículo.

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