MARIANO RODRÍGUEZ (SUMILLER DEL RESTAURANTE ARZAK)

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

"EN HONOR A MIKEL CORCUERA ABRIRÍA UN GRAN BLANCO DE BORGOÑA, UN BUEN MONTRACHET"

Mariano Rodríguez (Donostia, 1965, ha dedicado su vida en cuerpo y alma al vino durante los 43 años que lleva trabajando en el restaurante Arzak, donde entró casi de casualidad recién sacado el graduado escolar, con apenas quince años, de la mano de Fernando Bárcenas y donde ha permanecido hasta ahora después de que el mismo Juan Mari Arzak le propusiera seguir con ellos al volver del servicio militar. Mariano empezó en la barra del pequeño bar de la entrada del restaurante, aprendiendo, y fue profundizando hasta convertirse en uno de los más reputados sumilleres de nuestro entorno. Posteriormente ha hecho estudios relacionados con su trabajo en Barcelona y ha profundizado en su conocimiento acudiendo a bodegas, participando en vendimias... Casado hace 34 años y padre de dos hijas que le han dado tres nietos de 1, 3 y 5 años, Mariano es un hombre satisfecho que ha disfrutado mucho de su vida y su trabajo, algo que queda claramente reflejado en su carácter abierto y bonachón y su buena disposición para ser entrevistado o para echar una mano en cualquier cosa que le pidan.

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

¿Además del vino y la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Me gusta mucho andar e ir al monte, y también me encanta ir al cine.

¿Cuál es tu lugar favorito en Donostia? ¿Y en Gipuzkoa?
En Donosti me gusta andar por el Peine del viento, la bahía, subir a Urgull... es algo que me relaja mucho. Y en Gipuzkoa me encanta ir a Hondarribi, a poder ser los domingos por la mañana a tomar algo. También me gusta Azpeitia, Tolosa, los pueblecitos de la provincia...

¿Y fuera de Gipuzkoa?
Voy mucho a Zamora, ya que la familia de mi mujer es de ahí Y también por Valladolid, que es de donde era mi padre... y la verdad es que son zonas en las que se come muy bien.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Tengo un gran recuerdo de un viaje que hice con mi mujer a la Riviera Maya, y también he disfrutado mucho de los viajes a Reims, Champagne...

¿Y el viaje que te queda por hacer?
Tengo ganas de ir a la zona de la Toscana, y a los viñedos de Alsacia... ver cosas diferentes... tengo mucho por ver y aprender todavía.

¿Qué valoras en una persona?
Que sea honesta. Y doy mucha importancia a la humildad.

¿Y qué detestas en una persona?
La envidia. Lo peor que llevo es una persona envidiosa.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
15 días antes de cerrar el Bully tuvimos la suerte de poder acudir tres matrimonios, entre ellos unos elaboradores de Cava. Fue una experiencia inolvidable. Creía que me iba a quedar sin ir y tuvimos esa oportunidad... fue increíble... hasta nos bañamos en la cala de noche.

¿Cuál es el producto o costumbre enológica que más te ha sorprendido?
Hace un par de años estuve en Ribera Sacra (Galicia) y ví cosas increíbles. Bodeguitas familiares, diferentes... que están teniendo una enorme evolución en blancos y tintos. Me quedé encantado.

¿Con qué vino celebrarías tu jubilación?
Me tomaría un gran tinto de Borgoña... un buen La Tâche, o similar... aunque sin ir a esas grandes marcas hay Borgoñas muy buenos.

¿Y qué vino recomendarías a nuestros lectores y lectoras para una cita romántica?
Un Rioja clásico. Un gran reserva de una bodega legendaria. Son fáciles de beber y agradables, y en una cita romántica es mejor algo sencillo que algo complicado.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?
Me encanta ir de pintxos por lo viejo con unos vinitos.

¿Cual es tu plato favorito para comer?

Me gusta mucho la carne, una buena txuleta. Aunque también soy muy de cuchara y me encanta un buen marmitako... sin hacerle ascos a unos buenos txipirones.

¿Y tu plato favorito para preparar?
La ensaladilla rusa. La hago yo en casa tanto en verano como en invierno, bien aplastadita con el tenedor.

Sugiérenos dos restaurantes en Gipuzkoa.
Aparte de los grandes restaurantes que todos sabemos, me gusta mucho el Arroka Berri de Hondarribia. Se come muy bien, el trato es genial y la relación calidad-precio muy buena.Y en Donostia me gustan mucho el Aratz y el Zelai Txiki.

¿Y otros restaurantes fuera de tu provincia?
El Alameda de Fuenmayor es muy bueno. Y me encanta La Cabaña, en Murcia capital, un dos estrellas Michelin con una relación calidad-precio espectacular y un gran trato al cliente.

¿Un enólogo o viticultor que te haya sorprendido? ¿Por qué?
Tengo mucha amistad con Mariano García, de Valladolid, un enólogo que estuvo muchos años en Vega Sicilia. Hace muchos vinos diferentes, sabe mucho, explica muchas cosas... he aprendido mucho con él.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo del vino?
Una vez un cliente me pidió un Vega Sicilia con gaseosa. Va en contra de mis principios, pero él lo tenía claro: “Yo me lo pago, yo me lo bebo como quiero”.

¿Alguna anécdota que puedas contar sin poner en evidencia a nadie?
Hace muchos años un cliente que había venido solo, se quedó hasta el final y cuando no había ya nadie me dice que había venido sin dinero, que no tenía para pagar y que ya vendría otro día. Pero Juan Mari, que siempre había dicho que algún día dejaría sin ropa a algún moroso, va y me dice: “quítale la ropa”. Yo iba a hacerlo, pero se puso muy nervioso, tuvimos que llamar a los municipales... y al final era un jeta que había hecho lo mismo en el Rekondo, en el Panier Fleuri...

COVID-19... ¿Cómo lo estás viviendo?

La verdad es que lo hemos pasado bastante mal, pero bueno, creo que vamos a sobrevivir. Para la hostelería esto ha sido muy duro, ha estado muy mal... y ahora a ver qué pasa con Putin y la guerra...

¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo de la gastronomía, la restauración... y el vino?

Las bodegas han tenido y tienen mucho vino retenido. Ahora parece que la gente está con ganas de celebrar y ha empezado de nuevo a consumir, pero va a costar un poquito volver a lo de antes...

Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Seguiría trabajando. Tengo espíritu de trabajo y me gusta lo que hago. Trataría, eso sí, de vivir un poco mejor y, sobre todo, de ayudar a las hijas y a los nietos.

¿Qué vino abrirías en honor a Mikel Corcuera?
Le conocía desde hace más de 40 años. Cuando él empezó yo ya estaba en Arzak y tuve el honor de darle a probar su primer Borgoña blanco. Eso abriría, un buen Puligny-Montrachet, uno de los grandes, para recordar a una persona que entendía un montón de gastronomía y que nos ayudaba en todo.

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