Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"
"EN LA HOSTELERÍA LOS SERVICIOS SON PARADA DE BURRO Y ARRANKADA DE KABALLO"
Nacido en Zumaia (según él, “uno de los mejores pueblos del País Vasko” en 1970, Patxi Aranguren fue, desde su más tierna infancia, cocinero vocacional, pasión que le llevó a formarse en uno de los más reputados restaurantes vascos de Barcelona, el Guria, entre los 15 y los 19 años. Tras cumplir el Servicio Militar, dio el salto a las Islas Canarias donde trabajó en algunos de sus mejores hoteles. De vuelta a Barcelona, siguió formándose en restaurantes de alto nivel como La Cámarga, La Provença... para pasar a dar clases en la Escuela de Cocina y Pastelería Terra d´escudella durante 9 años. De vuelta a su tierra natal y afincado en una villa en el barrio de Txiki Erdi de Lasarte, Patxi ha decidido hacer un parón profesional para crear su primer libro de cocina, “La Cocina del Sr. Aranguren” ilustrado con viñetas de humor guionizadas por él y dibujadas por Galdric Sala y lleno de recetas escritas, como las respuestas de esta entrevista, utilizando la “k” y la “tx”, según él, una “seña de identidad”.
Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"
- ¿Además de la edición y la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Kolecciono kotxes en miniatura, sobre todo Volkswagen. También me gusta viajar por karrreteras sekundarias sin rumbo decidido y perderme por el monte paseando.
- ¿Cuál es tu lugar favorito en Zumaia? ¿Y en Gipuzkoa?
En Zumaia kada vez ke voy, tengo muy klaro ke tengo ke hacer el paseo hasta el faro y siempre lo hago, nunca fallo, veía desde muy pequeño ke mi familia y kasi todos los del pueblo lo hacían siempre y es una kostumbre muy arraigada en mi vida, komo la de rekorrer el akantilado por un sendero ke sale desde la ermita de San Telmo y, kuando el klima lo permite, llegar hasta el final, alucinar kon las vistas del flisch desde allí, bajar kon kuidado hasta la playa de Ardantzabide y volver al pueblo. Tomarme en bar Atari un olarrosopa y flipar kon las rutas ke ya he hecho, porque las hago siempre ke bajo. Rekomendar desde Getaria subir a askizu, e ir andando entre los grandes viñedos hasta Zumaia ke hay unas vistas im-presionantes, ke no te lo kuenten.
Fuera de Zumaia me enkanta ir a San Pedro, flipar kon el skyline de Pasaia, kruzar en barko y flipar kon esa arkitektura peskera mientras disfruto una cerveza fría komo si el tiempo se hubiera detenido.
-¿Y fuera de Gipuzkoa?
Bakio sin duda y Altsasu. En Bakio Jon Peli de Urzabal taberna ke la rekomiendo desde akí, me invitó a un konkurso de putxeras de jurado y kreo ke me enamoró
Bakio ese mismo día. Muy trankilo, kasi no me konocen (bueno ahora un poko más jajajaja), se ve San Juan de Gaztelugatxe tomándote una cerveza desde kualkier lokal del puerto, mutxo surf y sobre todo mutxa trankilidad, mutxa, por cierto, en oktubre hay otro konkurso de putxeras y me gustaría a todos veros por ahí. Moverse por komer es salir de la rutina y eso kreo es lo mejor ke podemos hacer.
En Altsasu konocía de Facebook a Yolanda Ruiz de Galarreta, ke lleva el Hogar del Jubilado. Allí nos dejaron presentar el libr, ke fue un triunfo y me kedé unos días más para konocer akello y me enkantó. Yolanda no da kocina pero avisando kon tiempo y reservas no kreo ke os ponga pega, pero vale mutxo la pena pasarse aunque sea solo para el poteo.
- ¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Hace años en una Pegaso Sava del 72, ke no pasaba de 80, hacíamos en vakaciones 7 días avanzando sin rutas fijas, durmiendo en la Sava, dutxandonos en polideportivos y 7 días de vuelta de igual manera.
- ¿Y el viaje que te queda por hacer?
En una autocaravana, rekorrer durante todo un año la piel de toro, haciendo menús a 4 manos en los lokales de kompañeros y kocineros o bares de amigos de redes sociales, ke funciono en kasi todas.
- ¿Qué es lo que más valoras en una persona?
La palabra. Tengo un pulso personal kon alguien ke me ha fallado la palabra y me ha derivado a estrés ke me afecta a la alimentación y el sueño.
- ¿Y qué detestas en una persona?
Ke no la cumplan. Yo kuando la doy no dudes ke la kumplo. Igual tardo un poko más en kumplirla por temas ajenos a mi voluntad o kompromisos profesionales pero siempre, siempre la kumplo.
- ¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Kreo ke fue en Galerna Jan Edan akí en Donosti justo kuandro abrieron, de la mano de Jorge y Rebe. También he vivido otras mutxas en Gipuzkoa ke nunca olvidaré, pero Galerna en ese momento de mi vida se ganó mi korazón.
- ¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?
Sin duda y rekonociendo ke en Euskadi hay ya por deskontado buen produkto, las alubias de Tolosa y todo lo ke konlleva alrededor: konkursos, putxeras ferroviarias, menús de alubiadas ke lo flipas, etc.
- ¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?
Kanguro sin duda, lo hacíamos en la Provença y la Camarga (Barcelona) con salsa Estrogonoff. En ese mismo lokal konfitábamos nosotros los muslos de pato, hacíamos los micuit... todo muy afrancesado. Volvía de Fuerteventura kon mutxas ganas y en la Camarga me akogieron muy bien. Esos sofritos de horas y horas, reducciones de alkohol también de horas y horas ke hoy se han perdido... Muy grande Luis Baladrón. Se aprende mutxo kon chefs exigentes komo éste, ke te tratan también komo personas y te enseñan el kamino a seguir. Muy importante en akellos tiempos.
- ¿Cuál es tu plato favorito para comer?
Sinceramente tengo dos y por este orden: Tortilla de Patatas SIN cebolla de la amatxo y alubia de Tolosa kon sakramentos aparte.
- ¿Y tu plato favorito para preparar?
Bakalao, aunke le pego a todo, la verdad. Estuve en el restaurante Guria (Barcelona) desde los 15 años y medio hasta los 19, en la partida del bakalao y kreo ke lo bordo. En ese mismo lokal también estuve de korreturnos y esa plaza es la ke te enseña realmente la kocina.
- Eres de Zumaia pero resides en Lasarte... rekomiéndanos un par de restaurantes de cada uno de esos lugares o sus alrededores y, si quieres, dinos por qué nos los recomiendas.
En Zumaia tengo dos: Trapaia por su komida kasera y trato genial y Beheko Plaza de Andoni Txintxilla, un kocinero ke le está dando la vuelta a la gastronomía en Zumaia y en general, hoy trasladado a San Miguel de Artadi, al restaurante Hamarratz. Lo mejor de este chef y su brazo derecho Carlos Gulín sin dejarnos atrás a Anne, la mujer de Andoni, es dejarte rekomendar. Huerta propia y trato muy familiar. Sus ahumados son nivel Dios.
En Lasarte está el Avenida, de Yon Mikel Rodríguez, que acaba de celebrar su 40 aniversario. De komida kasera tradicional y trato muy cerkano. Otro restaurante es el Txartel Txoko, de kocina refinada muy bien ejekutada.
- Ídem de ídem con dos o tres restaurantes de Gipuzkoa.
Saizar. Me enkanta su sidra y está encima de mi kasa, solo 900 metros me separan de ella. Un día kon unos amigos después de cerrar nos hicieron una master class ke no tiene precio del estado de la sidra y tiempo en sus kupelas (inolvidable). Muy buena mano en las tortillas de bakalao y sobre todo en parrilla lo bordan.
Politena en Getaria, buena barra de pintxos, buena parrilla en exterior y buena kocina, kreo ke se lo kurran mutxo y me enkanta.
Félix Manso Ibarla, apodado “el Druida” en Irun. Lo mejor de este chef al ke konozko desde hace años es dejarte rekomendar por él y Sonia García Olazabal... ke no te lo kuenten.
- ¿Y otros dos o tres de fuera de Gipuzkoa?
Hotel restaurante Irubide en Altsasu. El trato es brutal y la kocina de Andoni totalmente tradicional, sabores ke rekonoces de la infancia, buenas tortillas y si te pispas te kedas a dormir jajajaja.
Urzabal Taberna en Bakio de la mano de Yon Peli Ormaetxe, su hijo Iñaki y María Lafuente en sala: tortillas de toda klase, pintxos en barra y un templo de sukalkis, albóndigas y rabo de toro, sin dejar atrás sus alubias. Varias veces, junto a su hijo, ganadores de txapelas importantes kon este producto en konkursos. Yo no puedo dejar de ir ya y kualkier eskapada ke hago es ir a visitarlos sin duda.
- ¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido? ¿Por qué?
Carlos Maldonado del Restaurante Raíces de Talavera de la Reina (Toledo). Viniendo de donde viene ke es Máster Chef, no le daba un duro porque es un reality show. Carlos aprovechó muy bien su formación en le Cordon Bleu y ahí está en Raíces kon su estrella Michelin. Se merece un respeto un tio ke limpiaba kuadras, se presenta a un konkurso de kocina de aficionados y ke en poko tiempo le den su estrella, eso para mí signifika lo ke me dijo mi maestro José Ceres Borras kon 15 años kuando empecé esta andadura: meta profesional, trabajo, dedikación, mutxo esfuerzo y Carlos Maldonado se lo ha kurrado y está donde kiere estar… se necesita mutxo esfuerzo en la kocina para llegar a ser alguien en el gremio.
- ¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo de la cocina?
Tenía 15 años y mi Jefe de Kocina, Patxi, trajo bogavantes bearnesa para pasarlos en el servicio de noche para una mesa muy importante, un tenor ke venia de Houston kon amigos después de una larga rekuperación médika. Entran los bogavantes por kocina y el maño de la partida de la karne le kita la goma de la pinza a uno y empieza a akariciar la pinza, “ayy ke mono, ayyy ke bonito...” hasta ke le engancha el bogavante 3 dedos, pffff ke no soltaba ni dándole golpes kontra la mesa de trabajo. Lo destrozó, saltó el bogavante por los aires y la pinza seguía apretando kon fuerza, una odisea soltar la pinza. Empieza el servicio de la noche y a este tenor le faltaba un bogavante, total ke Patxi mira para el marmitón y apareció una káskara intakta de pinza y kabeza y me dice “rekupérala niño y enséñamela”. Me hizo lavar muy bien la káskara, lo rellené kon rape y pasamos dos raciones kon rape langostado bearnesa pa flipar. Os lo kuento porque han pasado 36 años, shhhhh.
- ¿Alguna anécdota de tu vida profesional que se pueda contar sin poner a nadie en evidencia?
Kanarias, Morrojable, sur de Fuerteventura, año 91. Hotel de 4 estrellas, buffett de noche, sopa de langosta. Empezaba servicio a las 19. Akabo los 60 litros de krema de langosta a las 17, para las 17,30 fermentada. Yol akojonao. Se lo explico a Ángel, el jefe de kocina, y nos echa a toda la brigada a la kantina a tomar un botellín. Vuelve en 25 minutos y la krema estaba perfekta en la misma kazuela. De flipar. Nunka preguntamos ké hizo pero salió un servicio prefecto, inkreible, kosas de la vieja eskuela, ya sabéis...
- COVID-19... ¿Cómo lo has vivido?
Fatal y eso ke no me he kontagiado, soy un tipo ke kuando pone el pie en el suelo empujo y mutxo, ke me komo el mundo vamos. En la hostelería los servicios son parada de burro y arrankada de kaballo, pero el Covid-19 nos hizo parar en seko y de kuasi no tener tiempo libre y vida social por tema turnos, etc, a pasar a tener tiempo libre de sobra, kreo que mi kompañeros, o al menos yo, no supimos gestionarlo bien. El kuerpo para en seko, la mente sigue fluyendo y a mi me ha derivado a estrés y a bastantes compañeros también, pero propietarios de restaurantes lo han pasado peor. Ahora erte, ahora no… mutxos propietarios han hecho mutxo por sus plantillas, pero mutxos otros y no kiero pronunciar ninguno, han aprovetxado para echar de sus platillas a personal, etc. Hasta aki puedo leer.
- ¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo de la cocina y la gastronomía?
La verdad ke la veo komplikada. Nos hemos akostumbrado a sobrevivir al erte kon lo poko ke nos daba el gobierno, nos hemos vuelto más selektivos al trabajar y al kontratar, y gente komo yo ke viene de Barcelona hace 5 años kon los últimos 10 años de profesor de kocina, otros 10 de jefe de kocina en kurrikulum, nos dicen ke estamos demasiado kapacitados para mutxos, mutxisimos bares y restaurantes, o sea, un desastre de verdad, pero la hostelería saldrá a flote sin duda y kreo ke empezaremos a sentirlo esta primavera/verano de 2022 sin tantas limitaciones.
- Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
No me gustaría ke me tokara la lotería, de verdad, kreo ke no me haría feliz. Me gustaría ke me tokara el premio Nescafé de 2000 pavos para toda la vida. Lo aklaro: nadie te puede pedir ke le des dinero porke es justito jajajjaja y me permitirá komprarme esa autokaravana para hacer los menús a 4 manos kon mis kompañeros por toda la piel de toro.
- ¿ Dónde podemos comprar tu libro La Cocina del Señor Aranguren y su “Pintxe” Gorka?
Se puede adkirir por 22 euros en la librería Maite en Lasarte (Geltoki Kalea, 6. Tf 943 37 27 91). O si me eskribes a mi korreo Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. os llegará firmado por 3 euros más de gastos de envío. También se puede konseguir a través de la página web de la editorial: www.celebreeditorial.es o el e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo., y en kualkier librería de España diciendo el título del libro y editorial.
CON LAS MANOS EN LA MASA
Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar
