Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"
“NO EXISTEN LOS VINOS SERIOS”
A José Ignacio Junguitu (Vitoria-Gasteiz, 1969) el interés por el mundo del vino le vino (y valga la redundancia) del negocio familar, El Portal de la Rioja, en Briñas, donde sus padres contaban con una tienda de vinos y el primer museo del vino de la zona. Allí trabajó durante años, además de realizar estudios de enología especializándose despues en análisis sensorial. Desde entonces no ha dejado de formarse en nuevas técnicas de viticultura y enología. Por casualidad comenzó a dar catas de vino para empresas y a colaborar en la cadena SER, siendo actualmente un colaborador habitual en el programa La Ruta Slow, conducido por Aitor Buendía en Radio Euskadi. Además, Jungui forma parte del panel de cata de la revista Mi Vino, la revista especializada de más tirada de España, ademá de catar para varios concursos internacionales, bodegas, empresas... en la tienda, con la que sigue, se dedica principalmente a asesoramiento a clientes particulares y de empresa, así como a elaborar cartas para restaurantes, y vender vino on-line. Más información: www.junguitu.com
Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"
¿Además de la enología y la gastronomía, qué aficiones cultivas?
De manera muy reciente pero el monte se ha metido en mi vida con mucha fuerza. Todos los fines de semana al Toloño (no tanto como tu al Korosti, pero te pillare), yoga, meditación, Rotary, lectura...
¿Cuál es tu lugar favorito en Gasteiz? ¿Y en Álava?
De Vitoria, el paseo que te lleva desde la Plaza de la Virgen blanca hasta Armentia. El casco viejo de Vitoria tiene un encanto especial y este recorrido lo une con el anillo verde de la ciudad.
De Álava, el valle de Zuia es impresionante. Aunque nací en Vitoria, mi familia viene de este valle y le tengo un cariño especial.
¿Y en el resto de Euskal Herria?
Quizás por ser de interior, la costa me encanta. La pequeña carretera que une Zumaia y Zarautz a través de Getaria es impresionante. En el mismo recorrido tienes un paisaje abrumador, unas playas muy agradables y una gastronomía para recordar…
¿Y en el conjunto de Rioja?
Te voy a recomendar un paseo muy facilito con final feliz. Desde el barrio de La Estación de Haro te acercas andando hasta el meandro de Hondón-Tondón. Es un paisaje privilegiado donde se une el viñedo centenario con el río Ebro. Es una simbiosis perfecta. Para los más fetichistas, te encuentras de frente con la Viña Tondonia donde te da un vuelco el corazón. Después de este paseito de una hora te tomas unos vinos en las bodegas del barrio. Roda, Viña Tondonia, Rioja Alta, Gomez Cruzado, Muga, CVNE, Bilbainas… Rioja es mágica, como este tienes mil espacios con una energía especial. Si lo alargas 15 minutos más te puedes acercar a Briñas. Este pueblo, al que llevo vinculado muchos años, está volcado al majestuoso río Ebro y cuenta con un caserío importante. Muy recomendable.
¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
La ventaja de unir trabajo y ocio es que me paso el día dando vueltas catando y contando vinos. Me da pena decir solamente uno. Creo que Jerez, por sus vinos, su gente, su manera de entender la vida. Por disfrutar casi cada momento de la vida como si fuera el último... Y otro a la Borgoña, concretamente a Noyers-sur-Serein. Allí me llevaron los vinos, pero el paisaje y el pueblo te deja con la boca abierta. Un pueblecito medieval, con casas señoriales, rodeado de una muralla que parece de cuento. En los dos sitios he estado varias veces. Me encanta reconocer los sitios que me gustan mucho.
¿Y el viaje que te queda por hacer?
Por mi pasión con los vinos seguro que es a alguna zona de producción… Pero no tengo ninguna prisa, de momento no me importa repetir por la vieja Europa… La historia del vino noble está aquí...
¿Qué es lo que más valoras en una persona? ¿Y lo que más detestas?
Quizás estas sean las preguntas más complicadas… Hace muchos años que no me molesto en juzgar a nadie. Simplemente procuro rodearme de gente que me haga feliz y que no me complique la vida… Como dicen en Rioja, “donde estés bien, mucho rato”. Esta filosofía de vida me ha permitido considerar amigos a gente de todas las maneras de pensar, por raras que parezcan...
¿Dónde has vivido tu mejor experiencia enológica?
Buf.. Procuro que sea muy a menudo. Si tengo que catar vinos y luego contarlo, esto es trabajo, ¿no? La primera que me viene a la mente fue la primera vez que me tocó catar vinos viejos para un grupo de coleccionistas franceses en Paris, justo detrás del teatro del Palacio Real, en el restaurante Maceo.
¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en Euskal Herria?
La sociedad Gastronómica. Es un modelo que dice mucho de nuestra manera de ser. Esa forma de relacionarse alrededor de la comida y el vino es única.
¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de aquí?
Siento ser tan pesado y volver al vino. El Jerez me parece que es un mucho mas que un vino. Aquello no es enología, es arqueología… Y eso lo podemos juntar con una costumbre que me gusta. Bajo con cierta frecuencia a aquella tierra. El flamenco se entiende mejor entre vinos generosos...
¿Cual es tu plato favorito para comer?
Me encanta disfrutar de lo que me recomiendan mis amigos que entienden. Tú, Aitor Buendía, y todos los cocineros que conozco… Pero una comida perfecta puede ser una ensalada y un “bicho”: Una carne o un pescado con buena mano en la preparación y poco más...
¿Y tu plato favorito para preparar?
Me gusta encerrarme en la cocina pero, por desgracia, cocino poco. Estoy intentando aprender. El horno empiezo a entenderlo… Desde hace un par de años intento entender la masa madre… Y casi todo el pan que como en casa lo hago yo… Teniendo un hermano que controla tanto la cocina tradicional...
¿Se te resiste algún plato o producto, ya sea para comerlo o para prepararlo?
No, no tengo demasiados problemas con la alimentación. Vengo de esa generación donde en una familia numerosa no te preguntaban lo que te apetecía comer. Te ponían lo que tocaba y listo. Además de eso, desde muy pequeño mi hermana nos llevaba a restaurantes de Vitoria. En casa se consideraba la gastronomía una parte fundamental de la cultura y formaba parte de nuestra educación.
Sugiérenos dos restaurantes en Gasteiz o Álava.
Mano Lenta, en Vitoria, del bueno de Luis Hernani. Además de ser gran cocinero, es una grandísima persona. Te sorprende siempre que te escapas a su casa. Amelibia en Laguardia. La amabilidad y el saber hacer de Alex y Patxi hace que te sientas en casa. Si a eso le sumas las vistas desde el restaurante, no te quieres ir nunca.
¿Y un par de restaurantes de Euskal Herria o Rioja en su conjunto?
Bueno, con lo que me gusta la brasa, Etxebarri. El dominio del fuego en esta casa me parece de dioses… Elkano de Getaria me encanta. Esa brasa y esa carta de vinos… En La Rioja, Alameda. Producto a tope y con mucho criterio… O Etxaurren de los Paniego. Esa evolución serrana a tope.
Aunque este año no haya carnavales, vamos a pensar que sí los hubiera. ¿Un vino divertido, rompedor, loco como los carnavales?
El vino más transgresor y, a la vez, más clásico puede ser un Champagne. por ejemplo Tarlat cuvée Louis BN. Muy vinoso, corpulento, con personalidad propia, para beber muy despacio o para disfrutarlo a tragos… Bueno y también podemos contar algo más cercano. Terran de Vallobera. La tempranillo de la zona alta de Rioja Alavesa tiene el equilibrio perfecto entre alegría, jovialidad, seriedad y rotundidad… Es impresionante.
¿Y un vino serio pero exquisito para los días tristes de la pandemia?
¿Serio? No existen los vinos serios si están tan ricos. Dos vinos importantes para disfrutar despacio y arreglar el mundo (o que te importe menos mientras lo bebes) serían: Matarromera esencia. Un clásico muy bien construido. ES un CVC de las mejores cosechas de la casa. Con ese tempranillo de la milla de oro de la Ribera del Duero y la mejor madera… largo, casi eterno; y este otro vino, de casa: Remírez de Ganuza. En la mezcla típica de uvas de lo más tradicional de la DOC nos encontramos con un vino que huele y sabe a Samaniego, a las faldas del Toloño, a los meandros en los que el rio Ebro recorre Rioja…
¿Un bodeguero o bodeguera que te haya roto los esquemas?
Lo más fácil sería indicar alguno de los nuevos elaboradores de Rioja, Navarra, Ribera o cornisa cantábrica o corredor del Ebro… y esto me pone en un compromiso con muchos amigos… Por eso me voy a otra zona que me apasiona… Willy Perez. Está dentro de un grupo de enólogos que están cambiando Jerez.
¿La DO o zona vinícola que más te ha sorprendido en el mundo -aparte de Rioja, por supuesto-?
Jerez, Champagne y Borgoña.
COVID-19... ¿Cómo lo estás viviendo?
Pues con paciencia y mucha calma. Ya que no he podido viajar, he dedicado el tiempo a leer, subir al monte, pasear, hacer yoga, meditación, catar (y beber) muchos vinos… A cuidarme mucho.
¿Y que consecuencias crees que traerá al mundo del vino? ¿Y al mundo en general?
Grandes cambios vienen al negocio del vino. Por desgracia los modelos de pequeña bodega familiar y viticultores que comercializan la uva están pasando tiempos muy duros. Es necesario cambiar el modelo y buscar un mix en la comercialización del producto. Esta situación ha adelantado la entrada de internet en varios años. Es imprescindible acercarnos al cliente final para que compre el vino para casa y nos pida en sus visitas a hostelería (cuando se pueda). El consumidor es cada día más exigente y requiere más información de lo que consume. La sostenibilidad en todo el proceso se impone. En el consumo de vino más avanzado el Km0 tiene una importancia más relativa. Además de la cercanía, buscamos la sostenibilidad, el cuidado del entorno, proveedores y personal bien gestionado... en definitiva, la especialización en mejorar la calidad día a día es imprescindible.
CON LAS MANOS EN LA MASA
Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar
Etiquetas: nº 197 - abril 2021
