El titular de este artículo puede parecer una sugerencia, también una orden, un consejo, quizá una advertencia o incluso una reflexión.
Noviembre empieza a ser tiempo de lubinas y corvinas (o andejas, que es lo mismo) Especialmente, en nuestros puertos, procedentes de la pesca de altura.
De ahora hasta marzo aproximadamente es cuando debemos aprovechar para consumirlos. No solo porque se van a encontrar en su mejor momento organoléptico (de sabor, olor, textura…) sino porque además, estarán bien de precio.
Y como ya se sabe en lo que respecta al mar, hay que hacer uso de lo que nos ofrece en cada momento, y no anhelar especies que no se encuentren disponibles.
Saquemos jugo de las que tenemos a nuestra alcance, que ahí se encuentra la clave de la felicidad, en saber disfrutar de lo que se nos ofrece en cada día; cuando trabajo, trabajo, cuando ocio, ocio y cuando corvina, corvina.
Volviendo a estas dos especies invernales, he de decir que a simple vista pueden resultar difíciles de distinguir para ojos poco habituados a ver el pescado.
De forma alargada y piel gris ambas, pueden dar lugar a confusión no solo en la pescadería o en el aquarium, si no también en el plato.
Pocos paladares serían capaces de distinguir, solo con degustarlas, una de la otra. Este hecho ha dado lugar a picarescas de ofrecer gato por liebre en más de un establecimiento de pocos escrúpulos.
Cabe reseñar que también se pueden encontrar en los mercados, casi durante todo el año, lubina y corvina criadas en piscifactoría.
Estas, no alcanzan los tamaños presentes en la naturaleza ni la peculiaridad de sabor de las especies salvajes, aunque sí ofrecen mayor garantía de abastecimiento que estas últimas, que dependen de capturas, mareas o vedas.
Aunque hoy en día la lubina goce de mejor fama o prensa que la corvina, en el recetario de la cocina vasca no ha sido siempre así.
La lubina, hasta el último tercio del siglo pasado, no era un pescado presente en restaurantes o tratados de gastronomía de nuestra tierra. Fue el maestro Pedro Subijana quién la alzó a los altares con su afamada creación “Lubina a la pimienta verde” y desde entonces nos acompaña en cartas y menús de postín.
Hasta ese momento, merecía más aprecio la andeja, llegando Jose María Busca Isusi a calificarla de pescado de auténtica categoría en su obra La cocina vasca de los pescados y mariscos.
Hoy en día la lubina gana en prensa y precio a la corvina (coloquialmente conocida como lubina de los pobres), aunque en mi opinión ambas especies son igual de ricas.
Eso sí, hay algo de la corvina que la lubina no podrá nunca alcanzar, y es su tamaño.
Los ejemplares más grandes de lubina salvaje que se pueden observar rondan los 6 kilos, que son auténticas maravillas de la naturaleza. Sin embargo, las andejas pueden crecer muchísimo más llegando a alcanzar los 60 kilos o más.
En el Aquarium de Donosti puedes observar nadando entre las demás especies ejemplares de corvina realmente grandes.
La andeja tiene además la característica de que en función de su tamaño su sabor varía.
Las pequeñas, hasta 5 kg más o menos, recuerdan en el plato a la lubina y sin embargo las que superan ese peso, y presentadas en rodajas o en lomos, pueden confundirse en sabor y aspecto con el mero, pescado, por su parte muy cotizado.
En la cocina ambas se pueden tratar por igual cocinadas enteras, en lomos o en rodajas.
Todas las recetas que harías con la lubina las puedes elaborar con la andeja y viceversa.
Los modos más comunes de cocinarlas en nuestro día a día son: al horno, en papillote con verduras, a la plancha, en diferentes salsas y también a la brasa.
La textura firme de ambas las hace candidatas a cocinarse en crudo. Muy populares son los ceviches de lubina y corvina y cada vez más presentes en las cartas de nuestros restaurantes.
En el Ondojan de diciembre te presentaré una receta navideña para preparar con cualquiera de los dos pescados.
Fácil de elaborar y muy lustrosa. La podrás dejar casi lista con antelación y sorprenderá a tus comensales.
Espero que te guste. ¡Hasta entonces!
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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com
Etiquetas: nº 227 | noviembre 2023
