A poco que me conozcáis o leáis mis artículos os habréis dado cuenta de mi especial predilección por los peces raros.
Las causas perdidas de nuestro recetario marinero y los pescados, antaño populares, y desechados en la actualidad son, sin duda, mi ojito derecho.
Mi cruzada sin tregua es sacarlos del olvido y llevarlos, de nuevo, a las mesas.
Y en ello me suelo dejar la piel. Que al parecer,
debe ser muy dura, porque el rollo, por ahora, no se me acaba. Aunque a piel dura me gana y de calle, nuestro protagonista de hoy.
Uno de esos peces inusitados en nuestros platos y abundantes en nuestro litoral: la Katuarraia.
También conocida como: pintarroja, pintarrosa, pintada, pez gato, lija, scyliorhinus canícula, nariz de perro o tiburón gato entre otros apelativos.
Considerado el tiburón más abundante en el Cantábrico, nuestro pequeño amigo no asusta a nadie. Precisamente por eso, por su tamaño, que rara vez supera los 60 cm de longitud y también porque vive generalmente en profundidad, aunque a veces se acerca a la costa a desovar.
Fijaos si es dura y áspera su piel, que en el entorno marinero se comenta que se solía utilizar para afilar cuchillos. E incluso, hay quién asegura, que hace muchos años la usaban, a modo de lija, para lustrar la madera.
Sea como fuera, la piel de la Katuarraia no hay quién se la coma.
Para poder consumir este escualo hay que limpiarlo, pero muy requetebién.
Además de tirar cuidadosamente de la piel para no llevarse carne, hay que apartar con pulcritud las vísceras, ya que si la Katuarraia no queda limpia por dentro, desprende fuertes olores amoniacales que hacen su ingesta muy desagradable.
Como profesional de la pescadería he de reconocer que el arte de pelar correctamente una Katuarraia no lo domina cualquiera. Podríamos contar con los dedos de las manos las personas que, en Donosti, saben hacerlo bien, y quizá, nos sobren dedos.
Antiguamente, hablo del siglo pasado, en todas las pescaderías de nuestra ciudad se vendía Katuarraia. Era un pescado económico y accesible para los bolsillos de la posguerra, que no se andaban con remilgos culinarios.
Concretamente en el edificio destinado a pescaderías en el Mercado de la Bretxa había una pescatera que, en su tabla, no vendía más que eso, katuarraia, raya y pescadilla reus. Para que veáis lo importante que era este pescado en aquellos tiempos.
En la actualidad es difícil encontrarla en las pescaderías. Bien por su compleja manipulación, y también, por el escaso interés que despierta en el público en general, quién satisface sus necesidades de pescado con otras especies más fáciles de cocinar y con más expectativas de éxito en el entorno familiar.
Nosotras, en nuestra filosofía de negocio siempre que podemos nos gusta tener Katuarraia en nuestro mostrador.
Ya sea fresca y recién pelada por nosotras.
O en formato congelado. Disponible en nuestra colección de congelados de elaboración propia y listos para cocinar.
En el plato, la Katuarraia es un pescado más agradable de lo que aparentemente parece.
Al igual que la raya, no tiene escamas ni espinas y su esqueleto es cartilaginoso. Su carne es blanca, con vetas rosadas y rojas, y su textura más bien firme.
El plato más tradicional de la Katuarraia en nuestra sociedad es el guiso en salsa verde.
Cazuela en la que se acompaña al pescado con patatas finamente cortadas y con un toque de picante, siempre picante.
A mí, personalmente, me gusta mucho frita en adobo, he de reconocerlo ¡me encantan las especias!
Además, de este modo se come muy fácil.
Es como un snack salado y especiado, pero de pescado.
Anímate y prueba estos pescados legendarios que han alimentado generaciones y que hoy, más que nunca, tienen tanto que ofrecernos.
Aquí te presento una receta de lo más sencilla para preparar la Katuarraia y que seguro que va a triunfar en tu casa. En especial, si cuentas entre tus comensales con niñas o jóvenes, acostumbrados a los intensos sabores especiados de los aperitivos de bolsa.
¡A disfrutarlo!
ITSAS SNACK
(Katuarraiarekin)
INGREDIENTES
(Para 4 personas):
-
4 Katuarraia de tamaño mediano en rodajas finas.
-
Harina especial para pescado o harina de garbanzo.
-
4 dientes de ajo machacados.
-
Aceite para freír
Para el adobo: -
1 vaso de vinagre de vino
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1 vaso de agua
-
½ cucharada sopera de sal
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½ cucharada sopera de comino
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½ cucharada sopera de pimentón
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½ cucharada sopera de orégano
-
2 hojas de laurel partidas por la mitad
-
4 ajos machacados con su piel
ELABORACIÓN:
Juntamos los ingredientes del adobo en un cazo y ahí introducimos las rodajas de Katuarraia.
Lo mezclamos todo bien asegurando que los trozos de pescado queden cubiertos con el adobo y lo guardamos en el frigorífico 24 horas.
Transcurrido este tiempo escurrimos los trozos de Katuarraia, que habrán quedado bien impregnados del adobo, los pasamos por la harina y los freímos junto con los ajos machacados hasta verlos dorados.
Se puede acompañar con un buen Ali Oli casero para untar y una ensalada verde.
¡Y ya está! Riquísimo y nutritivo snack con producto de temporada, km 0 y bien económico.
On egin!
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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com
Etiquetas: nº 211 - junio 2022
