El pasado mes de febrero asistí en el Basque Culinary Center a un taller titulado “Los pescados humildes en la alta cocina”. Mi marido, que me conoce bien, y sabe que soy una abanderada de la causa de los pescados sencillos, le pidió a Baltasar que me lo pusiera en el árbol estas Navidades.
Fue una tarde interesante, y el título se mostró bastante fiel a su contenido. Los ponentes trabajaron, en general, pescados humildes, muy humildes. Véase sardina, verdel, perlón, gallitos, raya, sabirón...e incluso nuestro mal visto corcón. Y también hablaron de alta cocina, técnicas de ahumado, marinado o desalado que llevan días de elaboración... para mí, inalcanzable, impensable, imposible.
Pero, zapatero a tus zapatos, fue un placer y un gusto verles trabajar.
A mí, lo que más me gusta de todo esto, es poder sacar al escenario de la cocina, más me da la baja que la alta, los pescados que nos han quitado el hambre durante generaciones, que los tenemos muy cerquita, en abundancia y son de lo más asequible, y en muchas ocasiones grandes desconocidos.
Muxumartín, platusa, txitxarrillos, carcajal, lampo, pota, perlita, faneca, liba, sabirón, lotxa, maruca, pulpo bolsero, makaela, verdel, lubina asalmonada, corcón... también antxoa, txitxarro, cariocas o andejas…
¡Anímense! Cuando vayan a su pescadería déjense asesorar por su pescater@ de confianza y prueben y cocinen esos pescados que nunca antes se atrevieron.
Se sorprenderán, y para bien.
Al final, la visita a la pescadería más que un recado rutinario se va a convertir en la aventura de qué llevaré hoy, con qué me voy a animar/atrever, con qué voy a sorprender... qué nos ha regalado hoy la mar.
Y el que no pueda venir, recuerde que, en algunas pescaderías, como la nuestra, ese viaje al mostrador y a sus diferentes especies del día a día ya puede ser ¡¡VIRTUAL!! desde casa y desde el móvil.
SARDINAS A LOS TRES PIMIENTOS
Durante todo este invierno la flota de cerco ha capturado y sigue capturando toneladas de sardinas. En general de talla pequeña y llenas de grasa, se trata de una sardina de delicadísimo sabor y textura especialmente suave. Casi a diario, hemos vendido en nuestra pescadería este rico manjar. Aunque no se trata de un pescado desconocido es cierto que el público en general no acepta a la sardina con facilidad en su cocina, la pobre se ha ganado la fama de sacar fuerte olor cuando se asoma al fuego.
Pues anda que no hay peores olores en la cocina, como cuando se cuece la coliflor en demasía o se fríe fritanga, argumento yo siempre en defensa de mi preciosa señorita. Y es que cuesta que la clientela se anime a consumir nuestra rica sardina, eso sí, el/la que la prueba siempre REPITE! Y vienen a contarnos lo rica que estaba, y qué suave, y qué buena...ponme medio kilo más.
Pues eso, a lo dicho, a comer sardina, que una vez más, no es más que salud, sabor, disfrute... y ¿qué pescadito rico hay por menos de 6 euros/kg?
Hoy la receta es fácil, todo está en las fotos... On egin!!!
CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com
