Este pasado 24 de junio se nos ha jubilado el gran Juan Mari Humada, “el chef del vino”. Tras una vida al pie de los fogones y cumplidos los 65 años, este hacendoso guisandero ha decidido que ya es hora de atender otras prioridades aunque dudamos que deje de cocinar al 100%.Vaya desde aquí nuestra más profunda enhorabuena a una persona que siempre nos ha respetado y nos ha mostrado su afecto.

Pero, sea como sea, el caso es que el Hidalgo 56, a partir de este mes de julio, permanece cerrado. Y el 31 de julio desaparecerán dos importantes referencias más de nuestro entorno: el Kuko de Ormaiztegi, cuyo propietario y chef, Iker Markinez, opta por abrir un establecimiento de cocina preparada en Beasain, y el Ábaco de Pamplona por motivos que van desde lo profesional a lo personal. También ha cerrado definitivamente lo que fue un templo gallego en Donostia, Casa Maruxa, Xabier Gutiérrez ha dejado Arzak para dedicarse a la escritura y la asesoría, el Lasa de Bergara permanece cerrado sin nadie que se anime a retomarlo, al igual que el Urgain de Deba, el Mugika de Liernia, el Arrieta de Olaberria, el Dickens... están desapareciendo referencias gastronómicas y hosteleras que parecían sólidas e inamovibles y todo parece indicar que estamos ante el final de una etapa que se ha desarrollado a lo largo de las últimas 4 ó 5 décadas pero ya ha dado todo lo que podía dar de sí.

La pandemia ha dejado a muchos locales entre la espada y la pared. Si a eso le sumamos los problemas derivados de la guerra de Ucrania que han acarreado una subida de gastos que para muchos es inasumible, más la problemática del personal, que no es otra que el hecho, lógico e inevitable, de que los que entran a trabajar en un bar o restaurante quieren tener unas condiciones dignas, al igual que lo quiere quien entra en una acería o en una fábrica de autobuses. Si sumamos todo eso, digo, nos encontramos con una situación que ni por asomo nos hubiéramos imaginado durante la próspera década inicial del siglo.

Como siempre, son los buitres, en forma de grupos inversores y similares, los que se frotan las manos ante esta situación, y las instituciones no ayudan permitiendo agresiones directas a la hostelería como la apertura del “Nuevo Garbera” después de haber prometido públicamente que no se iban a permitir nuevos centros comerciales.... Ah, pero es que esto es “una ampliación”... Sí, sí, ya lo sabemos... hecha la ley, hecha la trampa... y si hay un colectivo de tramposos al que no afecta la crisis, la guerra o la inflacción, ese es el de los políticos.

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ESTUPIDO CONCIENZUDO

JOSEMA AZPEITIA
Coordinador de Ondojan.com