“El taco es el alma de la gastronomía mexicana, aunque mucha gente no lo quiere admitir al estar acomplejada por la mala utilización que se ha hecho de él”. 

Son palabras más o menos textuales de nuestro amigo, el profesor de cocina de la Universidad de Celaya (Guanajuato-México) y chef César Sánchez Serna, a quien entrevistamos en la página 78 de este curioso ejemplar de Ondojan.com y cuya foto podéis chequear en las páginas 33 y 35. Tras un intenso viaje vacacional y gastronómico por México el pasado mes de agosto, no puedo estar más de acuerdo con César. El taco es figura omnipresente en esta maravillosa gastronomía que, por supuesto, abarca mucho más, pero cierto es que algunos de los momentos de mayor placer gustativo los alcancé con tacos, tacos de res, tacos al pastor, tacos gobernador, tacos de huitlacoche, tacos de callos o de panza, tacos de cochinita pibil e incluso tacos de chapulines o saltamontes. La cultura del taco no dista mucho de nuestra cultura del pintxo: es un fenómeno socialmente muy arraigado que todavía tiene mucho camino que recorrer, y mucho que decir sobre todo en sus expresiones más gourmet. 

Pero bueno, no solo de tacos vive el mexicano o la mexicana, y en este número especial encontraréis muchas manifestaciones gastronómicas más allá del taco como las quesadillas, los tamales, las carnes y pescados, los chiles rellenos, el pozole, el guacamole, el mole, la cultura de los insectos, los asados bajo tierra, el mezcal y la tequila... no en vano esta gastronomía variada, sana, equilibrada y, sobre todo, suculenta, ha sido considerada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. También constataréis como Gipuzkoa tiene muchos más puntos de unión con México de los que podíais haber imaginado. De hecho, fuimos conscientes de ello al empezar a elaborar este ejemplar en el que inicialmente solo iba a ser publicado el reportaje-entrevista especial de las páginas 32 a 39. Pero empezamos a mirar a nuestro alrededor, una cosa llevó a la otra... y hasta nuestros colaboradores nos han seguido el juego hasta configurar un número casi 100% México. 

Deseamos de corazón que este sea un número que os ponga los dientes largos, qué os impulse a guardarlo, a aventuraros en los distintos establecimientos de los que hablamos, y, finalmente, que os anime a viajar a este país que merece, y mucho, ser visitado y disfrutado, no solo por su gastronomía, sino por su luz, su color, su alegría y sus maravillosas gentes... Viva México, cabrones y cabronas !!! Esperamos que disfruten de esta pinche revista !!

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ESTUPIDO CONCIENZUDO

JOSEMA AZPEITIA
Coordinador de Ondojan.com