El pasado mes de noviembre trascendió en los medios donostiarras el artículo “Amenaza sobre los pintxos” publicado por nuestro amigo, el periodista bordelés Jacques Ballarin en el suplemento dominical del diario Sud-Ouest. 

En dicho artículo, Ballarin se hace eco del hecho que desde hace dos años viene denunciando el que esto firma y que ya resultaba un clamor: que la irrupción de grupos inversores en la Parte Vieja comprando bares y restaurantes y, en algunos casos, desalojando de ellos a golpe de talonario a sus gestores, está acabando con la autenticidad del fenómeno de los pintxos, una actividad declarada recientemente “mejor experiencia gastronómica mundial” por Lonely Planet y está sumiendo a los bares dedicados a la gasronomía en miniatura en una peligrosa y alarmante uniformización.

El carácter familiar, artesano y gastronómico de nuestro fenómeno culinario más particular está poco a poco siendo sustituido por un nuevo modelo de negocio en el que lo que impera es la cuenta de resultados, el beneficio rápido, la reducción de gastos aunque ésta implique la bajada en la calidad, y la “fidelización” de la clientela entendida ésta como una obsesión por lograr que quien entre en nuestro establecimiento consuma todo lo que sea posible en el mismo (estrategia del plato tamaño XL) aunque esto implique que renuncie a la tradicional ronda de pintxos y se quede sin conocer otras propuestas cercanas.

La denuncia del periodista francés ha pillado a las instituciones locales con el pie cambiado y han reaccionado como acostumbran a hacerlo en estos casos: saliendo a la palestra dando la impresión de tenerlo todo controlado a pesar de no ser en absoluto conscientes de las proporciones que estaba adquiriendo el problema. Esas instituciones han llegado, incluso, a anunciar la creación de un “Instituto del Pintxo donostiarra” en el que han llegado a asegurar llevar tiempo trabajando, y que salvaguardaría la identidad de nuestra gastronomía de pequeño formato estableciendo un código de conducta a seguir por parte de los bares de pintxos y un distintivo que indique la callidad y “pureza” de los mismos. 

Dejando de lado el peligro que supondría que una clasificación de este tipo recayera en las cambiantes y caprichosas instituciones, organismos y particulares que han contactado con las mismas con el fin de colaborar con dicho “instituto” o informarse sobre el mismo han constatado lo que se sospechaba en el sector: que dicho proyecto además de ser un parche se encuentra todavía en pañales. Estaremos pendientes de la evolución de este curioso asunto. 

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ESTUPIDO CONCIENZUDO

JOSEMA AZPEITIA
Coordinador de Ondojan.com