En el momento de cerrar esta edición de Ondojan.com trascendía el fallecimiento de quien fuera, tras la muerte de Paul Bocuse a principios de este mismo año, la mayor leyenda viva de la cocina francesa. A sus 73 años, Joël Robuchon poseía nada menos que 32 estrellas Michelin, a pesar de que a los 50 años, cuando contaba tan solo con tres “macarons” había decidido  renunciar a ellas.

Robuchon se había hartado de los fastos de la alta cocina y estaba cansado de la presión que ejercían sobre él las tres estrellas, así que decidió “democratizar” la alta cocina optando por abrir una serie de establecimientos, los llamados “Atelier” (taller) Robuchon, en los que se ofrecían y se ofrecen sus platos en formato “pintxo”, en un entorno accesible al gran público, que hace cola por entrar a estos locales y disfruta de la comida a un precio lógico y posibilista, sentados ante el mostrador mientras disfrutan de la labor de los cocineros que se ejecuta de cara al público.

Paradójicamente, la Michelin lejos de ofenderse, aplaudió desde el principio esta iniciativa de Robuchon y empezó de nuevo a favorecerlo con estrellas hasta el punto de convertirlo en poco más de una década en el chef más “estrellado” del mundo. 

Esta democratización de la alta cocina, algo completamente revolucionario en el estado francés no tiene, sin embargo, reflejo en nuestra gastronomía más próxima. Aquí los chefs que consiguen una, dos o tres estrellas se aferran a ellas como si les fuera la vida en ello y no están dispuestos a renunciar a ellas o a bajar al nivel del pueblo con su oferta gastronómica ni de broma. Todo lo contrario, como hemos comentado en las redes sociales con inusitada repercusión, la “brecha gastronómica” es cada vez mayor en Euskal Herria. Los restaurantes de tres estrellas a los que hasta hace poco se podía acudir haciendo un esfuerzo económomico no muy doloroso, esos restaurantes por los que los amantes del buen comer pasaban a menudo y que representaban, con sus precios y su actitud, la parte más positiva y democrática de la alta gastronomía vasca son cada vez más inaccesibles para el gran público y sus comedores se llenan diariamente de turistas y viajeros millonarios mientras que sus compatriotas cada vez los ven como algo más ajeno a ellos. 

Seguiremos defendiendo y dando a conocer a nuestros lectores y lectoras la alta cocina y la innovación, sin duda, pero no sería malo que en nuestro entorno surgiera un Robuchon, o varios. Au revoir et bon voyage, maître !!

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ESTUPIDO CONCIENZUDO

JOSEMA AZPEITIA
Coordinador de Ondojan.com